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茶肴的烹制|怎样烹制茶肴|茶肴的做法

来源: 网络 |   查看: 4408次

肴,是指用或水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。肴具有清雅爽口、味美芳香的特点,长期食用,可以帮助人体降低胆固醇、血脂、血糖,同时,它还具有去脂减肥、促进脂肪分解的作用。

由于品种繁多,且在色、香、味、形方面各有千秋,故用不同品种烹制出来的菜肴,也是各具韵味。那么如何才能烹制好肴呢?笔者在此不妨把自己的一点经验说给大家。

一.的选择

1.根据性选

绿:它是一种非发酵,因其叶片及汤呈绿色而得名。绿形娟秀,色碧绿澄清,味醇香鲜灵,有着清纯幽远的香气。绿嫩而香,口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

红:它是一种全发酵,因这种味吃起来涩涩的、苦苦的,所以做菜一般只取汤。红适合用于口味浓重的菜肴,如红烧肉、红鸡丁、红牛肉等。

花:它是成品绿之一,属浓香型,其味醇厚,香气浓烈,汤汁黄绿,鲜味持久,故适合用于烹调海、河鲜类原料,如茉莉花蒸鱼、花鱼卷、花海鲜羹等。

乌龙:它是一种半发酵,其香气浓烈持久,汤色金黄,甘醇爽口。适合用于油腻味浓的菜肴,如乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

黑:它属于后发酵,其粗老,色暗褐,适合做卤水汁,菜肴有普洱香肉、普洱东山羊、普洱豉油鸡等。

2.宜选用新、嫩入肴

新、嫩含蛋白质、有机酸、生物碱、水溶性果胶,各种成分的组成比例也较协调,滋味浓醇,香气清鲜,以其入肴可增加菜肴的鲜香味。粗多系老制成,所含粗纤维较多,蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少,各种成分的组成也不够协调,涩味比较明显,若以其入肴,菜肴口味苦涩。若存放过久,因受到光、热、水、气等的作用,其中的一些酸类、脂类、醇类,以及维生素类物质便会缓慢氧化和缩合,从而形成与品质无关的其它化合物,而对于人们需要的有效成分含量却相对减少。因此,烹制菜肴宜选用新和嫩。另外,带有霉味的味不能用于烹制菜肴以上信息来源于网络,由爱网368tea.com收集整理。

二.入肴的形式

1.直接用入肴

直接入肴,通常会选用鲜嫩的绿。一是作主料,如炸雀舌,系用谷雨时节采摘的树嫩芽,经直接油炸后,色泽金黄,食之口感酥脆,比如油炸碧螺春,是将碧螺春绿泡发好以后,裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊,投入油锅中先炸制,再佐以花椒盐蘸食。二是作辅料,如香炸云雾,是以虾仁、松子仁、蛋清为主料,云雾为配料,采用香炸法烹制,成菜色泽洁白,芬芳浓郁,滋味鲜爽、醇和;又如碧螺春炒银鱼,是将碧螺春与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒,绿白相间,肉鲜香,别有风味。

2.把冲泡成汤入肴

以汤入肴的形式很多:可把泡好的连同汤一起倒入锅中与主料合炒,成菜香醇诱人,如炒腰花、乌龙肉丝、汁鱼片等。还可把按一定的比例和原料一起放锅内加水直接煮,或是用水煮制,成菜肉嫩香、味道鲜美、回味悠久,如煮鸡、铁观音()炖鸡、煮牛肉丸等。另外还有“红火锅”,这种火锅和传统火锅的做法基本相同,配以红入汤,煮烫出来的菜肴,味道略带苦、香,食之不腻。还可用水腌浸鸡鸭鱼肉,待水浸入肉内时,再制成各种菜,成菜不见但味浓郁,菜肴如“童子敬观音”———先将童子鸡放入铁观音水中浸泡,待水渗入童子鸡后再点火卤制,食时香沁齿,食后有助于消化。又如红牛肉,是用红汁先将牛肉块煨好,再配以其它佐料烧制,成菜后牛肉变得鲜嫩,入口慢嚼,一股浓浓的红与牛肉香味溢满口腔。

3.将磨成粉入肴

碾成粉末,融于菜中,既为取之色,又为取香之雅,代表菜例有绿沙拉、香蟹、味鸡粥、香腰果等。绿沙拉,是将绿粉撒入和好的泥状调料中,入盘后配以樱桃点缀,绿、黄、红相间,色泽鲜艳,味道素雅,韵犹存。味鸡粥,系用鸡茸与碧螺春粉一起制成的,加精盐、味精、胡椒粉等调味,绿白相间、香沁人。

4.取的气味入肴

用焙燃产生的烟雾熏制菜肴,重在取的香味。如著名的徽菜毛峰熏?鱼,便是选用黄山毛峰熏制?鱼。成菜金鳞玉脂,油亮发光,细嫩鲜美,香十足。

三.烹制肴的注意事项

1.火候

烹调肴时,要注意火候适中,特别是炸制肴,火候不及则不脆不香,火候太过则焦化,香味消失。

2.调味

应当不用或少用味精,同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料,以体现的本性和突出肴的清淡鲜香、无腥不腻、香味浓等特点。

3.配伍

以入肴,要兼顾性和原料的味性,凉性的海鲜要用凉性的绿烹调,如龙井虾仁;温性的鸡应配以温性的乌龙;热性的牛肉当与同属热性的红配合。另外,豆腐等含钙丰富的食物,应尽量避免与配伍,以免形成草酸钙等。

4.用量

中含有苦涩味物质(多酚类物质是涩味的主要成分)。烹制肴时,用量应当适度,因为量多了会带来苦涩味,量少了又体现不出肴的风味。

以下是爱网368tea.com收集到一些肴的名称有机会我们将一一推出他们做法:

粉慕丝

汁菊花翅

香菊花鱼

清蒸鲫鱼

一帆风顺

鲍汁桂茗

香鱼鳞蛋

竹篓白

金陵抹方糕

七味山盐?鸡

香布袋豆腐

香鱼鳞蛋

香大团圆

香仔排

紫砂竹鸡盅

炖笋肉

香乳鸽

香银鼠鱼

太公香鸡

香翡翠盏

天目香鸡

玉枝白玉

果飘香

冻珍珠丸

竹筒豆瓣

龙井水晶虾

金陵香一品酥

香乌米饭

金花四溅

功夫水鱼

新派捆鸡

香鱼胶冻

香手撕鸭

香五彩鱼

香叫花鸽

培米

翡翠鱼丸

功夫香浸玉脂

竹筒翠柏虾

毛峰煨肉

香乳鸽皇

香鸡

香牛仔饭

金牌香鳜鱼

一品香赛猴脑

园牡丹艳

珍珠狮子头

绿团子

绿汤圆

寿眉香饭

碧螺生?鱼脸

锡纸

思园蛋骨

南山香骨

香鱼鳞蛋

生态园田螺鸡

香鱼

碧波影月

龙廾小牛肉

锅贴绿银鱼

观音满壶香

双色香橄榄鱼

雨花水晶鸽蛋

绿菠萝包

色芙蓉大虾

铁观杞味大虾

桂茗神仙鸡

游龙戏秋菊

冻顶乌龙大皇蛇

苦丁菊花鱼翅盅

香顶汤海珍盅

盐炯铁观音大连鲍

香牛弯弯

香锦绣鳕鱼

中式烤阿拉斯加鳕鱼

夏季竹帘

碧螺春鲍汁鱼腐

绿

香鱼腩

沙律红

虾子扣山药

铁观音炖老鸭

鸿运豆丹

龙井双白

汁鲜百合

清汤

香基围虾

鲍生

普洱藕丝酥

香银鱼

香鲴鱼面

龙井

千层香肉

香虾

香炒鸡丝

一品功夫汤

绿大麻糕

翡翠白玉狮子头

香银鳕鱼

香蜂巢虾

铁观音

香鱼线

铁观音炖鳗

香地龙

龙井炒河虾

雪山飞狐

香锅巴

浓春韵

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