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各种茶叶做菜怎么搭配

来源: 网络 |   查看: 6243次

叶入肴的方式一般有四种,一是将新鲜叶直接入肴;二是将汤入肴;三是将叶磨成粉入肴;四是用 叶的香气熏制食品。肴的特点在于利用特有的清香调味除腻,还可以通过中丰富的营养物质,增强菜肴的营养价值和药用功能。

绿拌豆腐

  绿为豆腐提味

  绿是一种非发酵,因其叶片及汤呈绿色而得名。绿叶嫩而香、口感好,适合烹制清新淡雅的菜肴,如龙井虾仁、绿肉末豆腐等,不仅能发挥出食物原本的味道,还能为菜肴增添的香气。

  绿肉末豆腐:肉末100克加调料后拌匀,香菇、笋适量切成丁,一起炒熟,晾凉后平铺在400克熟豆腐上,绿3克研成末撒于豆腐表面即成。此菜滋味爽口,且营养丰富。

  红能祛腥养胃

  红是一种全发酵,因其口感苦、涩,所以做菜一般只取汤。红适用于口味重、色泽重的菜肴,可以去腥解腻,还具有一定的养胃作用。可用红烹调的菜肴有红蒸鳜鱼、红烧肉、红鸡丁、红牛肉等。

  红蒸鳜鱼:将1条约500克的活鳜鱼宰杀洗净,用2根筷子担起放在鱼盘里。洒入盐、胡椒粉、料酒、葱姜适量,红5克,上锅蒸熟取出。挑去葱姜、叶,倒入红卤100克,洒上葱丝、姜丝、香菜适量,再用锅烧热油浇在上面即可。此菜鳜鱼色泽红亮,香味浓,肉质细嫩,入口鲜美。

  花最宜配海鲜

  花是成品绿之一,属浓香型,其味醇厚、香气浓烈、汤汁黄绿、鲜味持久。故适合用于烹调海、河鲜类原料,如花鱿鱼卷、茉莉花蒸鱼、花海鲜羹等。

  茉莉花鱿鱼卷:选优质鱿鱼400克,茉莉花7克,料酒15克,精盐4.5克,淀粉、蒜泥、葱、姜适量。将鱿鱼用水发好后切成麦穗形花刀,放入开水锅中汆烫卷拢,捞出沥干。将茉莉花用开水泡开,滗去水,再用开水泡第二次,待泡出香味时去掉叶,取第二泡的汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁。用旺火将素油烧至七八成热,下鱿鱼卷急爆后捞出沥油。原锅中留余油少许,放入适量蒜泥、葱和姜片煸出香味,取出葱、姜片,放入鱿鱼卷,随即倒入芡汁,颠炒几下,撒上几朵茉莉花,出锅装盘即成。此肴造型美观,滑、嫩、鲜,且有幽雅的茉莉香。

  铁观音健胃消食

  乌龙是一种半发酵,其香气浓烈持久、汤色金黄、甘醇爽口,且具有健胃消食的作用,适合用于油腻味浓的菜肴。如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等。

  铁观音肉片汤:将50克猪腿肉切成薄片,加适量绍酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉搅匀,置半小时待用。另将铁观音15克用沸水冲泡,沥去水分,再用开水100毫升冲泡。榨菜10克切丝,肉片下开水锅汆熟捞出待用。最后在100毫升鲜汤中加入适量调料,汁及叶,煮沸后加入榨菜丝,再倒入肉片即可。此菜肉嫩汤鲜,油而不腻

以上信息由爱网368tea.com收集整理来源于网络:用龙井、毛尖、银针与广东特色的点烹饪相结合,将和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起,就是独具特色的几十道料理。

问:是不是所有的叶都可以用来做菜?

答:如果单单从制作这个角度来看,应该说所有的叶都可以用来做菜;如果从做菜的效果来看,红、绿、普洱、乌龙的效果相对好一些,花就要差一些;从叶质量来看,一些香味淡,梗多、叶有虫眼的叶就不能用于做菜。

问:用汤做菜时,叶都要完全泡开吗?

答:叶当然要泡开,这样香味才能溢出来,不过这个泡汤也有一定的讲究,从做菜方面来讲,一般用80℃的水浸泡叶2分钟即可,切忌用滚烫的热水长时间浸泡,这样叶本身的香味会慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就会大大损失。

问:叶和水的配制比例多少时效果最好?

答:如果你的叶可以保证质量的话,一般每10克干叶,放入600克水浸泡效果最佳。但是,针对不同的菜肴,放水量会有所不同。

问:针对不同的烹饪原料和技法,是不是

选用的叶会有所不用?

答:海鲜腥味重,所以在烹调时选择香味重的红效果最好;绿,比如龙井香味清淡,可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴;普洱汤色泽红亮,用于焖、烧效果最好;铁观音叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。

问:是不是所有的烹饪原料都可以用来制作叶菜?

答:如果从烹调效果来看,海鲜、畜肉都可以制作叶菜,蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂,所以不宜用叶来烹调,但是蔬菜中比较脆、爽的一部分梗类原料可以制作叶菜,选用的叶以香味充足的红为优,而且大多用来制作凉菜。

问:畜肉原料中的一些原料比如鸡胗很难入味,针对这样的原料应该怎么办?

答:鸡胗这样的原料光靠汤和叶的香味确实不能达到入味的效果,这时你可以用粉提前腌渍,这样做出的菜肴香味就会明显很多。

问:菜肴制作时往往会放一些味道比较浓郁的原料,比如辣椒、香辛调料、蒜等,如果放这些东西会不会影响到叶的香味?

答:比较刺激的原料肯定会对叶的香味造成一定的影响,但是,如果非要放入它们的话,你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量,这样就可以减少遮盖香的几率。有些菜肴在制作时,是将香料放在汤中浸泡出香的,这样你可以品尝一下调好滋味的汤,然后再根据烹调的需要进行调整。

问:除了辣椒、香辛调料、蒜外,还有哪些调料不适合用于烹调叶菜?

答:花生油、猪油、奶油、芥辣、黄油尽量不要用,因为它们的香味过于浓郁,如果掌握不好用量,肯定会遮盖香,所以建议初学叶菜的厨师不用上述原料为好。

问:叶菜能够起到一定的保健功效,是不是所有的人都可以食用叶菜?

答:虽然叶菜具有一定的滋补功效,但是叶中含有大量的儿素,容易造成胃部溃疡,所以有胃病的食客最好不要食用。

●龙井炒虾仁 做法:先将新鲜的河虾剥皮,放盐和生粉搓擦,再沸水。上等的龙井要先泡好,然后与虾仁一起放入油锅内一起烹炒,加少许盐,即可出锅。 口味:鲜美,吃起来虾里透着的清香,就连其中的叶嚼起来也别有味道。

●青山绿水 做法:在:煮好的冰糖水中放入新鲜的苦丁、杭白菊、枸杞子,再放入煮熟的汤圆。 口味:用上述原料制成的甜汤,有美容养颜、去火除湿的良效,是一道时尚的养颜甜品。

●茉莉花竹筒饭 做法:先将上等的茉莉花泡好,将泰国香米、腊肠、腊肉、芋头、干葱一起装入特制的竹筒中,然后倒入水一起放入蒸锅,蒸大概半小时。 口味:米饭香、竹香四溢,油而不腻,回味无穷。

●龙井熏河鳝 做法:将新鲜的鳝鱼去骨,用龙井、米饭、香叶熏熟,再用生姜、葱、盐、糖、鸡粉腌制5分钟。 口味:鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑,有淡淡香而毫无腥味,营养价值高,是健康美味的开胃凉菜

绿拌豆腐

将一块豆腐洗净,鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀。锅内放少量食用油烧热,加豆腐用勺捣碎,边炒边煎至水分收干后,加绿、鸡蛋、盐、味精,边拌边淋上香油,再加葱花翻炒至熟即可出锅飨客。此菜鲜嫩可口,清淡养胃。

香牛肉

牛肉切成小块,冷水下锅,煮至将沸时,撇去浮沫,改用小火再煮30分钟,捞出、洗净。炒锅烧热,放入植物油、下葱段、姜片和牛肉略炒,加入绿,料酒、酱油、白糖、红枣、桂皮、茴香、清水适量,用大火烧沸后改用小火焖约1小时半,待牛肉熟酥,香扑鼻时,再改用大火收汁即成。

蒸鲈鱼

先用花雕酒将鱼全身抹到后装盘,倒上事先调制的美极鲜酱油、红末,再撒上红椒丝、姜丝和葱段用旺火蒸10分钟即可上桌。

龙井大排

将一汤匙龙井叶包在纱布里,放入锅中与大排骨及适量酱油、料酒、味精、白糖等调料一起焖烧,先大火后小火,烧成的大排肉质酥松细嫩,异香四溢。

白毫猴头扣肉

将白毫乌龙叶开水泡开,取汤备用;将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出,然后将素火腿排放在碗中央,猴头菇排两旁;将霉干菜洗净、切碎、炒香,加入泡好的汤和酱油、糖、姜末,炒至入味,倒入碗中,上笼蒸40分钟,取出扣入盘中;用炒锅把辣油、面粉炒香,加入剩下的汤和盐、白醋、糖、淀粉,勾兑成芡汁淋在盘中,青菜心烫好后围边即可。

铁观音炖鸭

用大壶放入铁观音叶,开水冲泡一下,滗去水后复加水,泡成汁,把汁放入电锅内。将洗净鸭子去头去足后分切成块,放入电锅中。将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮,也放进电锅。再在电锅内放入黑枣、冰糖、酱油及清水,通上电源炖煮,至鸭肉能用筷子轻松插入即可。起锅时,撒些铁观音末以增加香气,即成。

龙井蛤蜊汤

先将龙井泡开,滤出汤备用;用开水煮蛤蜊,水中放少许姜丝去腥;当蛤蜊煮到张开时,倒入汤,加适量盐、味精等调料,关火即可。

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