传统风味小吃茶汤
我获得一袋秦老太茶汤,那是家人从济南带回的。它的配料为:小米、芝麻与糖。秦老太为秦氏家族后裔,秦氏拥有历经百年的配方。
《中国名特小吃字典》上有茶汤,主料为糜子面。这种面与小米面大同小异,所以秦老太用小米。在天津,茶汤主料也用小米面,但玉米面或玉米面与小米面对半也可以。它们都磨得很细,称“飞箩面”。特别的是天津马记西域斋小吃店的茶汤,用的是高粱面,还说是为博顾客喜爱,才改糜子面为高粱面。
我吃过茶汤,也吃过面茶,认为都不错,但汪曾祺却说茶汤“如此而已”;对面茶,也不欣赏——“这东西有什么好喝的?”这是个人爱好,我们可以各持己见。
有位老北京,回忆幼时生活:想起白塔寺庙门前有大茶汤摊子,大铜壶中盛满了开水,小青花碗内盛着茶汤面儿。当时真想不到这乡中产物居然登上城中讲究的小吃摊儿。把茶汤说成“乡中产物”,不错,但它本是宫中小吃呢——明代永乐十九年(1421年),朱棣迁都北京,宫中宴飨文武百官,各赐茶汤一碗。群僚啖之赞不绝口。嗣后京城渐渐流传,所谓“翰林院文章,太医院药方,光禄寺茶汤,武库司刀枪”。不久,流向民间,遂为雅俗共赏的风味小吃。
“一棵糜子,(打)二两粒儿,费工费肥又费事儿;冲成茶汤喝一口,又甜又面舔舔嘴儿!”糜子产量不高,加工起来麻烦,所以有的地方才改用玉米面或小米面。但正宗的茶汤还是要用糜子面,讲究的撒上芝麻、青梅、核桃仁、瓜子仁、山楂糕丁及青红丝,再加染成红色的杏仁,便为精致的“八宝茶汤”。
茶汤李(秉忠)在改革开放后重又营业(在厂甸大楼),他对人说:“就说我卖的这个茶汤,多贵也得用纯糜子面儿,杏黄杏黄的,你看就爱。”
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
过去北京街头卖茶汤的小贩,他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口,老少皆宜,是休闲小食,也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。
茶汤是一种甜饮食,和藕粉相类,原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧,非熟手不办。先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。
左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。
右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。
同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。
你看他双脚分开,双臂分左右摆好架势取得平衡,一副伸缩自如的动作,不知要费多少气力!那些老手,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,从来没见过加水再冲,或冲坏一碗再换一碗的。茶汤滋味储蓄,除香甜外,有一股谷物的朴实之气,给人以亲切感。