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土家油茶汤制作方法

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 土家油汤制作方法,是先用食用油炸适量叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。汤的制作关键是叶质量和炸叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。土家人制作油汤叫打油汤,有专门的铁锅,平时不用挂在火坑屋的木板壁上。

做油汤所需炊具也较简单。在农村则只需一口铁锅、一个三脚、一把锅铲和一些火就行,而在城镇的仅需铁锅、锅铲、火炉就行。在龙山县湾塘乡,不少人家还有专门装盛油汤的罐子,有陶的、铁的、铜的、瓷的。装油汤时就将罐放在火边煨着,在上山劳动时就装一大罐油汤以备午餐时用。专用的油汤铁锅和罐子,是长年累月不洗的,因为油糊糊的还不易生锈。

用旺火将铁锅加热,放入菜油,先把花生粒炸成金黄色后装盘。再将豆腐干炸爆开后装盘,炸豆腐干时要掌握火候,不能炸糊。炸完豆腐干后,把糍粑也可过油炸一下,核桃仁炸不炸都可以。接下来,把锅中油盛出,换猪油(因为一般植物油不及猪油香)少许,待油温加热至六成时,把姜末放入油中,同时放入叶翻炒至刚好1~2秒时间,倒入适量水(以没叶为宜),水沸腾时用锅铲煸草略压,目的是叶爆开后加水挤压,这样不仅可以出汁,叶也不会焦角,还可以软贴汤中;等沸腾1至2分钟,再加入大量水烧开,放盐适合口味后,舀至碗中,再放入炸好的花生粒、豆腐干,核桃仁、蒜末等,这样可以一边喝汤,一边食用汤中花生粒、豆腐干、核桃仁,如果这时再配上用火烧好的糍粑,吃起来那感觉是满口余香,回味悠长。

  值得注意的是,油汤中不能放味精,因为味精会改变汤的原汁原味,同时汤中一般也不放辣子,因为喝汤时容易呛人。

  油汤喝起来也有讲究,喝叶汤也有学问。土家人有一句俗语:“油汤不冒气,巴(注:即烫)坏傻女婿”。因为做油汤一般用猪油,做好了之后猪油会浮在表面上,温度极高,但它不像开水会冒白气,看不出来烫。傻女婿们受丈母娘油汤款待,为表示捧场,一大口灌下去,轻者舌头烫掉一层皮,重者烫得满嘴水泡。虽然人人都知道这句话,但每每上当的人还是不少,其原因都是因为其制作的油汤太香了。

  油汤可以单独喝,也可以配上各式辅料喝。据说最讲究的油汤辅料有好几十种。不过,一般人家常吃的也就几种:炒米、锅巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。传统的喝法是不用勺或筷子,端着碗转着圈喝,讲究把汤和辅料同时喝完,或是拿一根筷子插在碗里慢慢划圈,同时喝汤。要想同时把汤和辅汤都喝干净也需要一点技术,用土家人的话说就是“舌头上要长钩钩”。在土家山寨有些老人喝油汤时嘴还不用接触到碗,只在碗边上空用巧劲一吸,碗中之物便进入口中,其中趣味,妙不可言。

土家油汤是一种似饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油汤,满桌酒肉都不香”,同时,喝油汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油汤款待。

土家油汤是土家传统四道(白鹤、泡米、油汤、鸡蛋)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。

土家族人好客,每当客人来到寨子,主人就客客气气地迎出来,把客人请进吊脚楼堂屋里坐下。当主人陪来客聊天时,主妇便函走进火炉屋,在青条石嵌边的四方形火坑上架起锅,用油或猪油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黄豆、苞米花等。食物炸好后,端出来放在堂屋的八仙桌上。接着主妇又在锅里倒进适量的油,待油冒青烟时,放一小把叶及花椒、胡椒、生姜丝、食盐等佐料,爆炒几下,接着倒入锅内一小瓢冷水,再用锅铲挤压、搅动,再加水稍煮几分钟,撒点葱花、大蒜。汤烧开后,冲进盛有油炸食品的碗中,这样滚热喷香的油汤就做好了。 喝油汤不用筷子或汤匙,而要连渣带汤一起喝下去。喝油汤需要一定的技巧,否则汤喝完了,而残渣留在碗底,只好以手代筷,就未免尴尬了。会喝油汤的人,在喝汤的同时,连同油炸叶、苞米花、桃仁等均匀喝进口里。其奥妙是边喝边不停地使汤“浪”动,随着汤的浪动,食物漂浮起来就可趁机喝掉。

土家人过年的时候,油汤里少不了备血豆腐。血豆腐是新鲜豆腐和新鲜猪血加上猪肉粒,花椒,辣椒粉拌均用烟熏干而成,吃时用油炸熟。

土家油汤,不仅土家人爱喝,居住在土家地区的其他兄弟民族也非常喜爱。油汤不仅饱腹,而且是重要的绿色食品和饮料,营养价值高,能防病治病,常喝能壮身延寿。

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