雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

土家油茶汤制作方法

来源: 网络 |   查看: 4731次

 土家油汤制作方法,是先用食用油炸适量叶至蜡黄后,加水于锅中,并放上姜、葱、蒜、胡椒粉等天然佐料,水一沸便舀入碗中,加上事先炒好(或炸好)的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆等“泡货”即可食用。汤的制作关键是叶质量和炸叶的火候,佐料和“泡货”的选用可随客人口味。土家人制作油汤叫打油汤,有专门的铁锅,平时不用挂在火坑屋的木板壁上。

做油汤所需炊具也较简单。在农村则只需一口铁锅、一个三脚、一把锅铲和一些火就行,而在城镇的仅需铁锅、锅铲、火炉就行。在龙山县湾塘乡,不少人家还有专门装盛油汤的罐子,有陶的、铁的、铜的、瓷的。装油汤时就将罐放在火边煨着,在上山劳动时就装一大罐油汤以备午餐时用。专用的油汤铁锅和罐子,是长年累月不洗的,因为油糊糊的还不易生锈。

用旺火将铁锅加热,放入菜油,先把花生粒炸成金黄色后装盘。再将豆腐干炸爆开后装盘,炸豆腐干时要掌握火候,不能炸糊。炸完豆腐干后,把糍粑也可过油炸一下,核桃仁炸不炸都可以。接下来,把锅中油盛出,换猪油(因为一般植物油不及猪油香)少许,待油温加热至六成时,把姜末放入油中,同时放入叶翻炒至刚好1~2秒时间,倒入适量水(以没叶为宜),水沸腾时用锅铲煸草略压,目的是叶爆开后加水挤压,这样不仅可以出汁,叶也不会焦角,还可以软贴汤中;等沸腾1至2分钟,再加入大量水烧开,放盐适合口味后,舀至碗中,再放入炸好的花生粒、豆腐干,核桃仁、蒜末等,这样可以一边喝汤,一边食用汤中花生粒、豆腐干、核桃仁,如果这时再配上用火烧好的糍粑,吃起来那感觉是满口余香,回味悠长。

  值得注意的是,油汤中不能放味精,因为味精会改变汤的原汁原味,同时汤中一般也不放辣子,因为喝汤时容易呛人。

  油汤喝起来也有讲究,喝叶汤也有学问。土家人有一句俗语:“油汤不冒气,巴(注:即烫)坏傻女婿”。因为做油汤一般用猪油,做好了之后猪油会浮在表面上,温度极高,但它不像开水会冒白气,看不出来烫。傻女婿们受丈母娘油汤款待,为表示捧场,一大口灌下去,轻者舌头烫掉一层皮,重者烫得满嘴水泡。虽然人人都知道这句话,但每每上当的人还是不少,其原因都是因为其制作的油汤太香了。

  油汤可以单独喝,也可以配上各式辅料喝。据说最讲究的油汤辅料有好几十种。不过,一般人家常吃的也就几种:炒米、锅巴、花生米、核桃仁、葵花籽等等。传统的喝法是不用勺或筷子,端着碗转着圈喝,讲究把汤和辅料同时喝完,或是拿一根筷子插在碗里慢慢划圈,同时喝汤。要想同时把汤和辅汤都喝干净也需要一点技术,用土家人的话说就是“舌头上要长钩钩”。在土家山寨有些老人喝油汤时嘴还不用接触到碗,只在碗边上空用巧劲一吸,碗中之物便进入口中,其中趣味,妙不可言。

土家油汤是一种似饮汤质类的点心小吃,香、脆、滑、鲜,味美适口,提神解渴,是土家人传统的非常钟爱的风味食品,故有民谚曰:“不喝油汤,心里就发慌”,“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”,“一天不喝油汤,满桌酒肉都不香”,同时,喝油汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪,凡是贵客临门,土家人都要奉上一碗香喷喷的油汤款待。

土家油汤是土家传统四道(白鹤、泡米、油汤、鸡蛋)中制作最考究,代表礼遇最高的一道。用该汤待客是千百年来土家人沿袭下来的最高待客礼遇。

土家族人好客,每当客人来到寨子,主人就客客气气地迎出来,把客人请进吊脚楼堂屋里坐下。当主人陪来客聊天时,主妇便函走进火炉屋,在青条石嵌边的四方形火坑上架起锅,用油或猪油炸出一碗碗核桃仁、炒米、芝麻、花生米、黄豆、苞米花等。食物炸好后,端出来放在堂屋的八仙桌上。接着主妇又在锅里倒进适量的油,待油冒青烟时,放一小把叶及花椒、胡椒、生姜丝、食盐等佐料,爆炒几下,接着倒入锅内一小瓢冷水,再用锅铲挤压、搅动,再加水稍煮几分钟,撒点葱花、大蒜。汤烧开后,冲进盛有油炸食品的碗中,这样滚热喷香的油汤就做好了。 喝油汤不用筷子或汤匙,而要连渣带汤一起喝下去。喝油汤需要一定的技巧,否则汤喝完了,而残渣留在碗底,只好以手代筷,就未免尴尬了。会喝油汤的人,在喝汤的同时,连同油炸叶、苞米花、桃仁等均匀喝进口里。其奥妙是边喝边不停地使汤“浪”动,随着汤的浪动,食物漂浮起来就可趁机喝掉。

土家人过年的时候,油汤里少不了备血豆腐。血豆腐是新鲜豆腐和新鲜猪血加上猪肉粒,花椒,辣椒粉拌均用烟熏干而成,吃时用油炸熟。

土家油汤,不仅土家人爱喝,居住在土家地区的其他兄弟民族也非常喜爱。油汤不仅饱腹,而且是重要的绿色食品和饮料,营养价值高,能防病治病,常喝能壮身延寿。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |