茶制食品(2)

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茶香桂鱼片 茶香烤鸡 茶香蛋 茶香骨 包种虾仁豆腐

　　

　　

　　碧螺春汆虾仁 茶熏田鸡腿 茶熏猪肝 茶叶元宝 脆皮红茶卷

　　

　　

　　 正宗樟茶鸭 观音茶烧卖 乌龙拌粉丝 观音灌汁包 观音三丝卷 茶香桂鱼片原 料

　　茶叶　10克

　　桂鱼肉　250克

　　豉油　15克

　　盐　3克

　　鸡精　0.5克

　　胡椒粉　0.5克

　　姜　5克

　　葱　30克

　　麻油　30克

　　黄酒　6克

　　米　15克

　　片糖　少许制 法 (1)　将桂鱼肉用清水洗净﹑沥干后﹐片成3厘米长﹑2厘米宽﹑0.5厘米厚的大片﹐加入姜(拍碎)﹑葱(拍松)﹑豉油﹑鸡精﹑盐﹑胡椒粉﹑黄酒拌匀腌15分钟。 (2)　取铁丝网隔架一个﹐铺上葱﹐将腌好的桂鱼片平铺摆放在葱上面。 (3)　将镬放在旺火上烧红﹐离火放上茶叶(刚用水泡开即捞出)﹑米﹑片糖﹐把网架放入镬中﹐盖上镬盖﹐烧火熏制。等有焦糖气味和冒烟很多时﹐把镬离火﹐再焖熏3分钟即成。 (4)　食时在鱼片上抹上麻油即可。特 点

　　鱼肉鲜美﹑可口﹐茶香清馨﹐烟香浓郁﹐清淡爽口﹐较耐存放﹐冷热食均可。为徽菜佳肴。茶香烤鸡 原 料

　　绿茶　25克

　　嫩鸡　1只(重约1000克)

　　白糖　25克

　　麻油　少许

　　葱段﹑姜块﹑料酒﹑盐﹑花椒　各适量制 法 (1)　将嫩鸡宰杀﹑治好后洗净﹐沥干水份﹐然后将花椒和盐拌和后抹擦在鸡身内外﹐在腹肚中塞进拍碎的葱姜﹐静置腌渍2小时。然后﹐提起鸡﹐抖去粘在鸡身上的盐和花椒粒﹐放在碗内加入酒﹐上蒸笼开大火﹐将鸡蒸熟后取出﹐待用。 (2)　在烤盘里放上茶叶和白糖﹐并在烤盘上面固定一个铁丝架﹐然后放上蒸好的鸡﹐随即一起放入烤箱。用250℃的炉温加热﹐待茶叶与糖起烟﹐蒸熏鸡皮至附上熏色﹐即可熄火取出﹐冷却后改刀装盘﹐再刷些麻油即成。特 点

　　色泽酱红﹐鸡肉酥嫩﹐茶香浓郁。附 注　此为电烤箱菜式。鸡应挑选嫩草鸡﹐腌渍时勿过咸。烤箱应先预热﹐烤时温度可高些﹐但烤的时间不能长﹐一般10分钟就够了。过长则外皮起脆﹐不符合要求。在熏烤时﹐可以中途将鸡翻身﹐以使之着色均匀。茶香蛋原 料

　　茶叶　5克

　　鸡蛋　20只

　　八角　5克

　　花椒　1.5克

　　绍酒　5克

　　豉油　100克制 法 (1)　将鸡蛋加清水煮至八成熟﹐捞出放入冷水盘中﹐然后将蛋轻轻敲裂。 (2)　将敲裂的鸡蛋与其余配料同煮至蛋熟﹑入味(大约一小时)即成。特 点

　　酥香可口﹐味道鲜美。茶　香　骨原 料

　　浓茶　1杯

　　排骨　500克

　　料酒﹑老抽﹑生抽﹑白糖　各 20克

　　葱 ２棵﹐　姜 2片﹐　油 25克制 法 (1)　将排骨斩成5厘米长﹐洗净抹干水。(2)　将镬放火上﹐添入食油﹐落葱﹑姜爆香﹐然后放入排骨炒匀﹐再加入浓茶及其它各种调味料煮滚﹐最后用慢火煮大约1小时﹐捞出上碟即成。。特 点

　　茶香浓郁﹐味道可口﹐别有风味。包种虾仁豆腐(夏令菜式)　 主材料　老豆腐　1大块　河虾　6只配　料　包种熟茶叶　76克　包种生茶叶　19克调味料　高汤　2勺　盐　1小匙　淀粉　适量　糖　3/4茶匙　盐　1/4茶匙做　法 (1)　将豆腐先加入茶水﹑3/4茶匙玛}﹑1/4茶匙盐浸泡1天。

　　

　　 (茶水制法﹕以开水将38克包种熟茶叶冲泡)(2)　取出豆腐﹐切成6个方块(菱形块亦可)﹔河虾洗凈﹐去头尾及壳﹐镶入豆腐中﹐蒸约10分钟至虾熟即可。(3)　用95℃以上的热水200克冲泡包种熟茶叶38克及生茶叶19克﹐滤出茶汤。(4)　取锅加入茶汤﹑2勺高汤﹑盐1小匙﹐待烧滚后加入适量淀粉勾芡。(5)　将蒸好的豆腐虾仁排盘﹐上面再淋上作法(4)的芡汁即可上桌。提　示

　　视个人喜好及市场售卖情况﹐可用其它虾代替河虾。碧螺春汆虾仁(夏令菜式)　 原 料

　　碧螺春茶叶　13克

　　大虾仁　200克

　　鸡汤　500克

　　盐﹑菱粉　少许制 法 (1)　先用菱粉﹑盐调好卤﹐把虾仁放入来浆一浆﹐再放入沸水内汆一下﹐取出盛放在汤碗内。(2)　将茶叶用温水泡1次﹐随即把温水滗掉﹐以去除茶叶上的茸毛衣﹐再用沸水复泡茶叶。(3)　炒锅坐火上﹐放入鸡汤烧沸﹐兑入茶汁(不要茶叶)﹐随即冲入装有虾仁的汤碗内﹐即成。特 点

　　味鲜清口带有茶香﹐有消除油腻﹑帮助消化的作用。在夏季或吃油腻食品后品尝﹐最为适宜。

　　 注意茶汁的浓度可适随尊便﹐但要现做现吃。

　　 此菜为淮扬一带地区的风味。茶 熏 田 鸡 腿原 料

　　　茶叶　15克

　　净田鸡腿　500克

　　大米　25克

　　鸡精　3克

　　豉油﹑麻油﹑红糖﹑料酒　各25克

　　姜　1块(切片)

　　葱　1条(切段) 制 法

　　(1)　将田鸡腿洗净控干水份﹐放在盘内﹐加入料酒﹑豉油﹑鸡精﹑葱段一半﹑姜片腌浸一下。然后﹐将腌好的田鸡腿放油镬内炸至变黄捞出﹐沥去油。

　　(2)　将镬烧红﹐熄火﹐放入大米﹑红糖和茶叶(用热水泡一下捞出)﹐再将另一半葱铺在铁丝箅上﹐放上炸好的田鸡腿﹐连铁丝箅放在镬上﹐加盖﹐火烧3分钟﹐见烟多并闻到焦糖气味时﹐立即熄火焖3分钟﹐然后取出田鸡腿抹上麻油即成。特 点

　　熏香浓郁﹐味道鲜美﹐为川菜佳肴。茶 熏 猪 肝原 料

　　茶叶　25克

　　生猪肝　1副

　　砂糖　75克

　　葱段﹑姜片﹑花椒﹑花椒﹑八角﹑绍酒﹑盐等　各适量

　　麻油　15克制 法 (1)　将生猪肝洗净﹐并在上面用到刀界出条纹图案﹐再用滚水焯透后清水洗净﹔将葱段等各样调料一齐放入镬中﹐加适量清水﹐煮滚后落猪肝同煮至熟透﹐取出猪肝备用。 (2)　取熏镬放入砂糖﹑茶叶拌匀﹐将熟猪肝摆在熏架上同置于镬内﹐盖上镬盖﹐用文火熏约7分钟收火﹐等镬内熏烟散尽﹐取出。 (3)　待猪肝冷却后再涂上麻油﹐然后顶刀切成薄片入盘﹐即成。特 点

　　色泽油亮透红﹐猪肝鲜嫩﹐味道香醇。系清末代皇帝溥仪御膳菜肴。茶 叶 元 宝原 料

　　茶叶　50克 (红茶﹑乌龙茶﹑绿茶均可)

　　鸡蛋　30个

　　盐　1汤匙

　　花椒　1茶匙制 法 (1)　先将鸡蛋用清水洗凈﹐放入锅内﹐再加清水适量(以淹没鸡蛋为度)﹐用小火煮蛋﹐待锅里的水一沸腾即熄火﹐然后将煮好的鸡蛋用茶匙敲成小裂纹﹐备用。 (2)　将锅内煮蛋的水倒去﹐再换一锅水﹐然后放入茶叶﹑花椒﹑食盐和鸡蛋﹐用中火烧开后再以微火炖3小时﹐或用真空煲炖一天一夜﹐期间适当取出加热一两次﹐时间越长则越嫩。特 点

　　茶味浓郁﹐入口即化。脆 皮 红 茶 卷用 料　A.澄面　250克

　　开水　380克

　　白糖　100克

　　油　30克　B.红茶茶汤　1000克

　　马蹄粉　200克

　　白糖　400克制 法 (1)　用开水将澄面烫熟﹐加白糖﹑油搓至纯滑﹐分成每份15克的面粒﹐再把面粒压成薄成面皮。 (2)　红茶汤﹑马蹄粉﹑白糖制成生熟浆(与荔红水晶卷相同)﹐倒入方盘内蒸熟﹐然后凉冻成红茶糕。。 (3)　把红茶糕切成长条形﹐然后用面皮包着﹐用中火炸成金黄色。正 宗 樟 茶 鸭原 料

　　肥公鸡　1只(约1500克)

　　盐　10克

　　大花椒　20粒

　　胡椒粉　5克

　　鸡精　1克

　　绍酒　50克

　　江米酒　50克

　　菜油　1000克(约耗100克)

　　甜酱　15克

　　葱　125克

　　芝麻油　25克

　　荷叶饼　15个

　　熏料　500克(香樟树叶﹑花茶各50克﹐柏枝﹑锯末200克) 制 法(1)　将鸭宰杀去毛﹑洗净﹐取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒﹑盐﹑胡椒粉等味料﹐鸭皮则涂江米酒﹑绍酒等味料﹐并将剩余的江米酒﹑绍酒再抹在腹腔中﹐静置﹐腌制半天取出晾干。(2)　将熏料和匀后均分三份。用木盆一个高约13厘米﹐放地上﹔将熏料一份放入一大碗中﹐在炉内捡一段烧红的木炭放入﹐再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网﹐将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗﹐再加入熏料一份﹐依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏一次﹐加一次熏料﹐同时翻动鸭身﹐以便使熏色均匀。(3)　将熏成深黄色的鸭取出﹐放入大蒸碗中﹐上笼蒸3小时﹐出笼晾凉待用。(4)　镬置火上﹐落油烧至六成热﹐将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出﹐斩切﹐摆拼入盘﹐刷些芝麻油即成。(5)　用5克芝麻油与甜酱拌均匀﹐分成两份置盘两端﹐葱白切段亦放甜酱边﹐供蘸食﹐配荷叶饼同上。特 点

　　经腌﹑熏﹑蒸﹑炸﹐色红油亮﹐咸鲜香浓﹐皮酥肉嫩﹐尤宜佐酒。附 注

　　"樟茶鸭"乃川菜宴席的一款名菜﹐系清末时四川"菇菇筵"老板﹑名厨黄敬临创制。此菜名扬海内外﹐许多到四川旅游的华侨及国际友人﹐都要品尝一下。观 音 茶 烧 卖用料 A.　烧卖皮　20张 B.　瘦肉　500克　虾仁　100克　湿冬菇　50克　盐　6克　鸡精　6克　白糖　10克　生粉　25克　胡椒粉　5克　麻油　10克　大地鱼末　5克　泡开铁观音茶　适量制法 (1)　首先将泡开的铁观音茶切碎﹐用料B的肉料洗净备用。 (2)　然后将全部味料与肉料拌匀并搓至起胶后加入茶碎﹐作为干蒸馅。 (3)　用烧卖皮包入馅料用手包成花瓶形状﹐然后在表面加上大虾仁﹐上碟蒸10分钟即可。乌 龙 拌 粉 丝主材料　乌龙茶叶　3克　粉丝　2把 　配　料　枸杞　少许　生姜丝　少许　豌豆　50克调味料　鸡粉　2克　苦茶油　1大匙　细糖　1克做　法

　　(1)　将粉丝用冷水泡开﹐再以开水烫1分钟捞起﹐以冷水冲凉置容器内备用。

　　(2)　乌龙茶叶以2碗热开水冲泡2分钟﹐取出茶叶﹐留茶汁冷却后﹐加入粉丝吸干茶汁。

　　(3)　枸杞用热开水浸泡﹔苦茶油入锅﹐加入生姜﹐以小火爆香﹐取出生姜﹐苦茶油备用。

　　(4)　将鸡粉﹑细糖﹑枸杞﹑豌豆﹑枸杞汤汁1茶匙及爆香过的苦茶油拌入粉丝﹐拌匀即可。提　示

　　可将茶叶以小火炸酥﹐拌1茶匙细糖﹐围在盘边。观 音 灌 汁 包用料 A. 高筋面粉　250克　 蛋　1只　 水　100克 B. 虾仁　250克　瘦肉　50克　红罗卜　50克　肥肉　50克　盐　3克　鸡精　3克　白糖　5克　生粉　10克　麻油　10克　胡椒粉　3克　猪皮胶　150克　铁观音茶粉　适量　制法

　　(1)　首先将原料A全部拌匀并搓至纯滑即成包皮。

　　(2)　将原瘦肉﹑肥肉﹑红罗卜切细粒。

　　(3)　将原料B全部拌匀后下茶粉即成馅。

　　(4)　将皮分成12克的包体开薄包上馅料。

　　(5)　用猛火蒸10分钟即可。观 音 三 丝 卷　 用料　湿豆腐皮　6张　红罗卜　200克　金针菇　500克　湿冬菇　200克　盐　6克　白糖　10克　鸡精　5克　麻油　5克　生粉　3克　铁观音茶叶　适量　制法

　　(1)　首先将豆腐皮切成方块。

　　(2)　将三种原料飞水﹐用砂锅爆香调味炒熟﹐并加入铁观音茶叶成馅料。

　　(3)　用豆腐皮包上馅料成日字形。

　　(4)　用猛火炸至金黄色﹐即成。 　

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