云雾豆腐

云雾茶叶　15克

豆腐　300克

饭焦　100克

红糖　15克

麻油　20克

熟油　750克(约耗100克)

红萝卜﹑青椒﹑笋　各15克

葱段﹑姜块﹑豉油﹑醋﹑盐﹑八角﹑小茴香﹑花椒　各适量

鲜汤　各适量

制 法

(1)　将红罗卜﹑青椒﹑笋切成2.7厘米长的细丝﹐投入沸水中焯一下﹐然后投凉﹐控净水份﹐待用。

(2)　将豆腐从中间切一刀﹐用旺火蒸10分钟﹐去掉水份﹐然后取出﹐投入八成热的油镬内﹐炸至金黄色时捞出﹐控净油。

(3)　将汤勺放在火上﹐添入鲜汤﹐加入炸好的豆腐﹑盐﹑葱段﹑姜块(拍松)﹑香料袋(将八角﹑小茴香﹑花椒装入纱布袋内﹐扎上口)﹑豉油。待烧开后﹐撇去浮沫﹐移至慢火上﹐炖15分钟后将豆腐捞出﹐沥去汤。

(4)　取铁镬1只﹐放入碎饭焦﹑茶叶以及红糖﹐上放铁箅子﹐将豆腐趁热抹上麻油﹐放在箅子上面﹐豆腐旁边放上葱段﹐盖上盖﹐放到旺火上﹐待镬中冒出浓烟﹐熏出香味时﹐将镬离火﹐把豆腐取出切成0.6厘米厚的片﹐整齐地码在盘子中。

(5)　洒上事先焯好的红萝卜丝﹑青椒丝﹑笋丝﹐淋上豉油﹑醋和麻油即成。

特 点

香浓味鲜﹐别有特色。