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五香皮蛋的制作

来源: 网络 |   查看: 3224次

  原料 新鲜鸭蛋、鸡蛋或鹅蛋1000枚,纯碱3.5-4公斤,生石灰10公斤,食盐2公斤,红末2公斤,草木灰0.5公斤,花椒、大料各400克。

  加工 除生石灰外,将其它配料放入锅中熬煮,去渣后慢慢加入生石灰,搅成糊状,用草木灰调整糊的干稀,冷后即成料泥。将精选的鲜蛋在料泥上滚动,使其涂满泥糊,滚上谷壳后入缸腌渍,一般经十几天就可开缸食用。

  (一)浸泡法参考配方

  1.鸭蛋150枚,纯碱5千克,生石灰15千克,黄土750克,广丹250克,花椒500克,陈丹100克,沙仁50克,桂南100克,山楂100克,叶500克,食盐4千克,草木灰750克,柏枝250克,八角500克,小茴香100克,丁香100克,玉果50克,荜茇100克,良姜100克,水78千克。

  用此配方浸泡皮蛋成熟期约5~6天;冷天需7~10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用,但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸,且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同,需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0千克,成熟期11~12天;第三次使用加纯碱2.5千克,成熟期16~17天;第四次使用加纯碱2.5千克,成熟期18~20天。每次加食盐1.0千克。

  2.鸭蛋100枚,氢氧化钠185~190克,食盐250~300克,红末125克,清水5千克。用此配方浸泡皮蛋,在20~25℃条件下,约经15天左右即可成熟出缸。

  3.鸭蛋2000枚,生石灰18千克,纯碱7.5千克,食盐5千克,氧化铅O.2千克,末5千克,沸水100千克,107(中药)0.4

  千克,103(中药)O.4千克。配方中的107和103为两种常用中草药,它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产

  周期由过去的45天缩短到25天左右。

  (二)包料泥法参考配方

  1.鸭蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5~4千克,食盐2千克,叶2千克,荜茇50克,丁香50克,豆蔻50克,桂子50克,花椒0.5千克,桂南50克,山楂50克,良姜50克,八角O.5千克,

  沙仁50克,草木灰o.5千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~7天即可成熟。

  2.鸡蛋1 000枚,生石灰6.5千克,纯碱1.9~2.5千克,食盐250克,红末300克,草木灰2.5~3.3千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~8天左右即可成熟。

  3.鸡蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5千克,八角250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红末50克。用此配方

  包涂皮蛋。在30℃以上条件下,7天即可成熟。

  4.生石灰4~4.5千克,纯碱1.1千克,叶250克,氧化铅40克,食盐1.1千克。用此配方包涂皮鸡蛋,6~7天即可成熟。

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