苴镇茶食誉四方

谈起苴镇茶食，可以说是名闻遐迩，誉满四方。尤其是苴镇产洗沙月饼和白糖桂片糕，曾分获省级糕点茶食评比一、二等奖，一直受到消费者的青睐。

　　苴镇制作的茶食名点，说来源远流长，有记载的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒县一位姓冷的在苴镇开设冷春阳茶食号，带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。一时间，茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张，一些小作坊也纷纷设立起来。小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食商号多，就有竞争。有竞争，就有发展，劣者汰，优者胜。一些商号纷纷聘请名师，精心制作，因而各店号茶食用料考究，做工精细，质量不断攀升，花色也不断翻新。应时茶点品种繁多，为四乡群众所称道。

　　茶食主原料为面粉(或米粉)、油、糖三大类，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通过油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工艺，可以制作出口味不同，形态各异上百种可口茶食。苴镇茶食为镇扬传统风味，主要品种有糕点、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大类。

　　先说糕点。苴镇产糕点品种繁多，有鸡蛋糕、绿豆糕、状元糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有应时糕点如印糕(洗沙糕)、潮糕、春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要数花糕，是用五颜六色的糕芯镶嵌在糕内，待蒸熟后切片，每片上都有五彩花卉，还有山水、人物图案。既是可口的食品，又是一种令人赏心悦目的艺术品，深受人们喜爱，也是馈赠亲友的佳品。而制作技巧最高的，当数桂片糕，(在云片糕中加入桂花的称桂片糕)。桂片糕选料精良，米粉系用隔年糯米磨制，使其失去火性，增加其柔韧性。用上好绵白糖，溶化、浓缩4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟猪油等辅料，精心制作。做出来的糕体洁白绵薄，单片在自然光下呈半透明状，具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特别令人惊叹，过去全为手工刀切，茶食师傅的技艺精良，每条等长等重的糕切243刀，厚薄均匀，条条如此。更为出奇的是有的名师傅在糕体下衬一绸布，一条糕切下来，片片到底，而绸布毫发无损。取一片成品桂片糕，可以卷曲成香烟状而不断裂，放开后则又恢复原状，可见其韧性与弹性。吃在嘴里，香甜润糯，俗话说“打嘴不丢”。

　　再说烘烤制品。其主要品种有桃酥、麻切、广东饼、冰糖酥、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究，做工精细，小小的脆饼有18层之多，酥而不焦，香甜酥脆，可与西亭脆饼媲美。由于苴镇交通比较闭塞，因而只在本地出名。

　　在烤制茶食中突出的要数月饼。每到中秋佳节，“户户携得月饼归”。茶食店里陈列着各式月饼，过去以扁圆形或元宝形竹篓包装，别有一番情趣。月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、火腿、冬瓜等类种。特别值得一提的是苴镇的洗沙月饼，内芯豆沙是用精选赤豆洗出(煮熟捣碎、过滤、去皮)，然后加糖、油熬制，再配以各种佐料。配制好的内芯料沙质细腻，甜度适中，香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳，黄爽爽、油酥酥，进口就碎，而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感，令人百吃不厌。上世纪80年代以来，苴镇产苏式沙洗月饼历年被评为南通市优质产品，江苏省供销系统评比第一名。

　　苴镇茶食中还有油炸和熬铸的品种。油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、油馓子、油豆荚、酥饺、糖绞儿(油麻花)等等。熬铸品种有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖(交切糖)、董糖等。这些茶点花色繁多，成为人们主食以外的主要零副食品，丰富了食品文化，点缀了人们的生活，特别给小孩带来了诸多童年乐趣。