以茶入馔 诸多讲究

以茶入馔，制作茶宴可以从以下几个方面入手。

其一：茶叶、茶油、茶汤皆可入肴。苏轼在《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》中说道：“从来佳茗似佳人”。将这一妙喻用来形容绿茶，料想它也担当得起。绿茶不仅茶形娟秀、茶色碧绿澄清，而且茶味醇和鲜灵，又有着清纯幽远的茶香，直接用绿茶的叶来做菜是最合适不过的了。传统的杭州名菜龙井虾仁，就是以虎跑泉的泉水冲泡的龙井新茶精制而成。茶油中含有丰富的能够保持人体生态平衡的不饱和脂肪酸，为植物油之冠，且自然野生，无任何污染，是国际标准健康生活的首选食用油。

其二：由于茶的秉性天赋各异，在茶菜制作时，要了解茶性，才能做出营养丰富、茶香四溢的茶菜来。鸡肉、海鲜宜与不发酵茶类如龙井、碧螺春等高级绿茶搭配，这类茶叶香气浓，去腥效果好；猪肉、牛肉宜与半发酵茶类如乌龙茶搭配，这类茶香气浓郁，去腥去油腻效果较好；红烧菜肴宜与全发酵茶类如红茶搭配，可以增色添香；炖煮排骨宜与后发酵茶类如普洱茶搭配，可使排骨肉嫩汤鲜。

其三：化用典故，形象会意。综观茶宴，无论从菜肴的命名、外观到它所营造出来的意境，无不散发出浓厚的文化韵味。如“东海群仙戏白菊花”的创意来自于菊花火锅，在海鲜锅中加入杭白菊，原料精细，制法别致，素荤搭配，清鲜不腻。闻之只觉茶香阵阵，赏之则是缤纷悦目。

其四：突出杭菜精细风味。中国菜系丰富，以茶入菜，也应很好地保留各地菜肴的特色。杭州盛产龙井，是中国茶都。杭州菜博采各大菜系之所长，具有制作精细，清鲜爽脆、淡雅细腻的风格。茶叶入肴，可以和杭州名菜相结合，目的是为了突出主料之本味，体现杭州菜肴特点。

茶宴中的菜肴，味道都比较清淡，不能大嚼大咽，而需像品茶一般品味茶美食，心要静，气要平，以悠悠之心对待眼前茶食。食罢茶宴，感觉就像肠胃得到了一次饮食的清理，而没有盛宴后的沉重负担。