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一茶入菜更添香

来源: 网络 |   查看: 20166次

性清淡,远腥膻避荤腻,在菜中留下隐隐的清香。  

  古人将比喻为君子,又有“君子远庖厨”之说,而“吃”恰恰是利用了原本具有的仙风道骨的灵气,和传统的菜肴相结合,谁再能说吃吃喝喝是俗不可耐的事?

  我们喝只能喝到叶的水溶性物质,而水溶性物质只占叶干重的40%,余下的60%都被当做没用的渣倒掉了,这倒掉的渣实际上含有非常好的营养成分,例如叶的粗纤维、微量元素、矿物质,还有里的脂溶性的维生素等等,以入菜很好地解决了对叶中有效成分的浪费,又兼具食补和药疗的双重功效,而用叶烹制菜肴的方法很简单,可以直接用叶或把叶磨成粉,也可以用汁取其味,传统烹调的蒸煮煎炒都可以用叶来代替其他的调料。

  性清淡,远腥膻,避荤腻,在菜中留下浅浅的色泽、隐隐的清香,同时又不喧宾夺主。要做食先得熟悉每种的特性,葱、姜、蒜、五香此类重味佐料尽量少放,也不要过分夸张,这才合乎的本性和健康的要求。烹调方式不同时,搭配的叶也要不同,因为各种叶具有不用的色、香、味、形的特色,比如绿,其叶嫩而香,口感好;有些的叶却不好吃,比如铁观音、乌龙、普洱,吃起来涩涩的、苦苦的,所以用其做菜一般只取汤。明白何种叶该如何搭配,那么做出来的食才能够面面俱到。

  广州人懂得叹生活,饭前必有一杯香相佐,而且在不经意的下箸处,又是香飘来。

  寻根

  相国的茗菜

  把做成佳肴美食入馔,并非一时的心血来潮,其实自古以来中国就有“食”的说法,食的概念,从广义来说,是包括在内的糕饼点心之类的统称,在《大金国志婚姻》就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往次进蜜糕,人各一盘,曰食。”在国人的心目中,食指用搀和其他可食之物料,调制成菜肴、粥饭等食品,即是指含的食物。早在春秋时代的典籍中,就有记载。《晏子春秋》云:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗菜而已。”《晋书》则说“吴人采煮之,曰茗粥。”

  寻味

  贵族的龙井虾仁

  中国食中最负盛名的莫过于“龙井虾仁”,我在中信广场的流金岁月吃过,味道很是清雅,价格自是不菲。

  说是名菜,做起来却十分简单,龙井要用“雨前”的。准备虾仁半斤,淀粉和盐少许以及龙井一撮就可以了。先要将虾仁和盐、淀粉搅拌均匀,腌十分钟左右,然后过油捞起;再将龙井在玻璃杯中冲泡软,备用;将放虾仁的盘子翻过来,盖在玻璃杯上再翻转过来,将起锅后的虾仁铺在盘中龙井杯的四周,即可上桌。上桌后把杯子揭开,让龙井浸润在虾仁上,因为虾仁本身属于海鲜类,龙井是绿,维生素C多,搭配起来,在营养上是很调和的。

  不辣的樟

  这是我最喜欢的一道“不辣”的川菜,相传成都人黄晋临,在清宫御膳房为慈禧当差时,将熏鸭用料改为樟树叶和叶,熏制出的鸭子,味道极为鲜美,深受慈禧欣赏。此菜选料严谨,制作精细,是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成,又名“四制樟鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花熏鸭最为关键。用花熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。

  大众的叶蛋

  叶蛋是中国最普及也是最大众化的食,别看小小一个鸡蛋,自古文章就做了不少,我敬仰的写食圣手唐鲁孙先生曾撰文一篇,乃是我奉为圭臬的叶蛋“圣经”。

  先把鸡蛋壳洗干净后用冷水煮开,改为小火煮五分钟(火太大蛋壳容易炸裂),叶蛋越煮蛋黄越松,蛋白越嫩,煮叶蛋时叶的品质是不可忽略的,碎叶末、喝完了的叶,用来煮叶蛋都会影响风味的。煮叶蛋还有一点要注意,就是卤水一定要漫过鸡蛋,否则回锅熬个一两次,叶蛋变成了铁面无私的包龙图,不仅难看,而且蛋白也僵硬难嚼,不好吃也不容易消化。本来叶蛋算是居家的一样小吃,但如今的年轻人已鲜有闲情来花这功夫,还好广州街头随处可见的凉铺里还兼卖这一美味。

  寻店

  小店小点更飘香

  点精细美观,口味多样,形小、量少、质优,品种丰富,是佐食品的主体。点既为果腹,更为呈味品美,故而它比一般点心小巧玲珑,口味更美,更丰富,制作也更精细。

  广州泮溪酒家旁边有一家“艺乐园”,景色雅致不说,佳茗飘香也不说,单这里的各款精美点就够人垂涎三尺了,一盅两款,每位25元,能品尝到“荔红步步高”、“碧螺小笼包”等以为名的美食,别忘了,粤式点心是和沪式点心齐名的。

  在省电台隔壁的那家“名人”餐厅里有一款饭后的甜品也教人怀念,这道“青山绿水”实际上是以清澈的苦丁为汤底配上苦瓜汤圆,很能去腻。

  厨神之道

  叶做菜速战速决

  以入菜,就要兼顾性和菜肴的食性,可不能眉毛胡子一把抓,抓把叶就放到菜里去。寒凉的海鲜就用同是凉性的绿烹调,比如龙井虾仁;温性的乌龙与温性的鸡、鸭肉配合,比如川菜樟鸭;牛肉是热性的,它的好搭档自然是同属热性的红

  叶做菜时须“速战速决”,因为过久的煮烧不仅可能使叶黑乎乎的十分难看,而且所含维生素会大受破坏,故煮烧一般不宜超过5分钟。

  而且也不是所有的食材都可搭配叶做菜的,像豆腐,这种含磷、钙丰富的食物,极少与搭配做成菜。与这些食物搭配之后,容易产生变化,形成草酸钙,吃了易得结石症。比如大家熟知吃螃蟹时不能吃柿子,因为柿子里有单宁,叶里也有单宁,所以螃蟹就不能跟叶在一起弄。

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