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如何掌握细品武夷山岩茶滋味的技巧

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品滋味时,舌头的姿势要正确,把汤吸入嘴内后,舌尖顶住上层齿根,嘴唇微微张开,舌稍上抬,使汤摊在舌的中间部分,再以腹式呼吸用口慢慢吸入空气,使汤在舌上微微滚动,连吸二次气之后,辨别出滋味来,即闭上嘴,舌的姿势不变,从鼻孔排出肺内废气,吐出汤。

如果初感到有苦味的汤,应抬高舌位,把汤压入舌根。进一步评定苦的程度。

如果怀疑有烟味的汤,应把汤送入口后,嘴巴紧闭,舌尖顶住上颚后,用鼻孔吸气,把口腔鼓大,使空气与汤充分接触后,再由鼻孔把气放出。这样来回2--3次,对烟味之评定较为准确。

品味汤的温度以40~50度为最适合,如果高于70度,味觉器官烫伤,影响评味结果;而低于40度时,味觉器官品评汤的敏感度将下降,在较低温度的汤中,溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤变为不协调,失去品评的正确依据。原因是叶中与滋味有关的物质在热汤中溶解多而协调,但随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味变得不协调。

品味烫时,每一口汤以5毫升为最适宜,过多时感觉满口是汤,在口中难以回旋辩味,过少时也觉得嘴里空旷,不利于辨别。我们说品,一杯要小口小口的喝,一杯15毫升的分三口来喝,才叫“品”。

品味的时间要掌握得好,一口5毫升的汤4秒钟在舌口中回旋两次,一杯品味三口即可。如果须再品其他,为了更精确的比较滋味,以温开水漱口,把舌苔上高浓度的粘滞物洗去后再评,才不会麻痹味觉达不到评比的目的。

汤入口时,很自然的吸入,速度不能快,如果太用力吸,就会加大汤的流速,部分汤就会从牙齿的间隙进入口腔,使齿间的食物残渣被吸入口腔与汤混合,增加异味,不易正确的评出滋味来。

品评汤的滋味,包括浓淡、弱强、爽涩、鲜滞、纯异、刺激性、收敛性、活力、身骨、回味等特质。汤吞下之后,喉咙感觉的软甜、甘滑、回韵等,也是品味的重要项目。

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