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怎样品尝武夷岩茶

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武夷岩是乌龙的始祖,起源于明朝。武夷岩为乌龙之上品,外形紧结(不是细嫩)具有部分蜻蜓头状,呈宝色光泽,长短适中,身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁,去绿之苦,无红之涩,性和不寒,久藏不坏,香气益清,味久益醇。叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。汤金黄或橙黄(精为深橙黄),清澈艳丽。

优质武夷岩着重“岩韵”,亦就是岩“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚,能长留舌本(口腔),回味持久深长。这是由于树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花那样加花窨制而成的香,而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香,不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长,清则幽远,如能用上洁净的山泉水更佳。品时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩的内涵意蕴。

品尝方法:用壶泡法和剑泡法,人多时宜用壶泡,人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好,应适当调节量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。

水量“以量为准,一般1克叶20~25毫升水。

水温:应达初沸89℃以上,特别是第一次冲泡。

浸泡时间:沸水冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净壶盖后,盖好壶盖。分杯应低斟,可减不香飘逸。

品饮方法:品应先看水色是否清澈艳丽,是否橙黄或深橙黄色,是否三层分明。表面以“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳;三品其味,徐徐人口,令略水香与闻香是否一致。

二泡:应重点放在叶上。叶是否醇厚,是否有较明显的基涩味或杂味。汤吞下喉后,口腔似有物留下,较原来有沉香的感觉。

三泡:重点放在体味“韵”字上下功夫。汤在口腔中是否有鲜爽感,是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感,将汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩于分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感,杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。口饮岩是一种精神感应,高层次的文化享受。

鉴评武夷岩之优劣,张天福教授说:“叶的香气和滋味,是决定叶品质最主要因素,香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩在乌龙系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩的最重要的原则。味有浓淡厚薄,韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩是个细致、多种因素交叉且复杂的工作,仅能作一简要解说。

活:指润滑爽口,而无滞涩感,喉韵清洌。

甘:指回甘时间短而快捷,指程度、部位而言,清爽甘润。

清“指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指汤、叶底)。

香:指香高低、长短、锐幽、浓淡而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:指浓而厚醇,无明显苦涩感。

厚:指底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

持久性:指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质饭前饮之,饭后尚感有余香。

福建乌龙、武夷岩专家姚月明(高伋农艺师)指出:品鉴武夷岩不是一时就能学会的,必须经过长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”即“岩韵”,岩之韵味,仅能作概略介绍。

摘自《中国乌龙

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