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功夫茶的烹茶冲茶方法

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功夫的烹独成一格,如果烹没有功夫,那也是不能叫做功夫了。所以功夫之收功全在烹,冲之法。

欲饮功夫,须先有一套合格的具。壶(潮州人称“冲罐”)是陶制的,以紫砂为最优。壶为扁圆鼓形,长嘴长柄,很为古雅,有两杯、三杯、四杯壶之分。将壶倒置桌上,其口、嘴、柄均匀着地,中心成直线的,为壶之优者。优者若置水中,平稳不沉。精巧别致、洁白如玉的小杯,直径不过5厘米,高2厘米,分寒暑两款。寒杯口微收,取其保温,暑杯口略翻飞,易散热。盛放杯、壶的盘名曰“船”,凹盖有漏孔,可蓄废水约半升。整套具本身就是一种工艺品。杯、船有釉上彩或釉下彩绘。壶最贵重,一把古老名贵的壶,就是件可供鉴赏的古玩,有的嵌镶一层镂刻精美的白银或黄金花纹图案,便成了少有的传奇。壶里的锈不可洗去,越多越珍贵,可保的韵味。

具体冲之法如下:

第一治器:治器包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”,“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。

第二纳

:打开叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细未放在中层,又再将粗叶放在上面,纳的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了叶容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出均匀,味逐渐发挥。纳,每一泡,大约以壶为准,放有七成叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的太浓,味带苦涩,而且好叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳是冲功夫的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。

第三候汤:苏东坡煎诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这们沸度的水冲最好了。《说》云:“汤者之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也,《大观论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四冲:当水二沸,就可以提铫冲了。火炉与壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击叶,使的香味更快的挥发,由精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于滚水稍凉一点,以免破坏维他命C

第五刮沫:冲水一定要满,壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好壶水满后沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去沫,然后盖定。

第六淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是熟;三是冲去壶外沫。

第七烫杯:潮州土语说是“烧盅热罐”,乃是冲功夫中的功夫要点。有一位吃专家,此老走遍东西南北,到处总结喝的经验,在他喝了功夫后说,功夫的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲共饮都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位迷,久闻功夫之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢。确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中,盘中之水倾倒到洗里去,这时,壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒敬客了。

第八洒:几经数度功夫,最后一手就是洒。洒也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”。洒切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持的热度。“匀”是洒时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,档可洒了一杯才洒一杯,因为初出色淡,后出,色浓。“匀”字是委重要的。“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把壶倒过来,覆放在苛垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,就不会苦涩。

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