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武夷岩茶(乌龙茶)品饮欣赏

来源: 网络 |   查看: 6256次

武夷岩虽是我国历史名,在历史上大红袍(武夷名枞)有中国王之称号,解放后历届中国名评比中都名列前茅。但因正宗武夷岩由于产量较其它类型乌龙少,在国内市场没有很大拓宽的数量,故能品饭到真正武夷岩友并不多,近年武夷山景区开放后,特别获得“双世遗”金牌后,来武夷山的游人大量增多,武夷地区叶商店和艺馆遍地皆是。但能买到和品饮到真正武夷岩的人并不多,介绍武夷岩特点的都随市场消费者的心理而一变再变,弄的面目皆非,以次充好,以伪乱真,主要关键在目前品饮武夷岩内质(或其它乌龙)往往没有规范,忽略了关键性要素,故对品质的优劣,无所适从,人云亦云,随意性很大,其它乌龙亦有类似情况,故需进行一些必要的探讨,以正视听。

(一)历史上对武夷岩如何品评内质

梁章钜(1845)在《归田琐记》中对武夷岩称:“至品之四等,一曰香、花香小种(指一般乌龙)之类皆有之,今之品者以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也,再等而上之,则曰甘,香而不甘,则若茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好而已,活之一字,须从舌本辨之微乎其微,也必深山中之水,方能悟此比消息。”这活、甘、清、香四字,比较确切地概括了对武夷岩内质的描述。

(二)近代人对武夷岩内质之评述

“武夷岩首重岩韵”,“臻山川英精秀气所钟,品具岩骨花香之胜”。岩韵与岩骨实际上是同意词,指滋味而言,是内质上更深一层的表述,只能意会,很难口述,但亦说明“韵”、“骨”、重于“香”。在评用语上称底厚而有岩骨则韵显,相反则底薄无骨则韵不显,以及杯底香是否持久,若仅有浓度而无底,则非武夷岩而是洲或外山而已。或称滋味中有无骨头(即有岩石味的特殊韵味),同时亦有“活色生香、舌本常留甘尽日、齿颊留芳、泌人心脾、香味两绝”等等形容。

(三)现代人对武夷岩内质评语?

除外形、色泽、整碎、净度外、一般以香、味、汤色、叶底四因素的综合,以前二者为主,后二者参考。优质的香气一般以锐者需浓烈,幽者需清远芳香馥郁的天然香、香气持矽性长则佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韵清冽,回甘快而润,快感舒适,岩韵显者更为可贵。汤要求清澈明净,呈金黄或橙黄色,耐冲泡。叶底要求软亮不杂,红点或红边鲜明。

(四)对香、滋味的探讨

1、香气;张源(1595年)在《绿》中说:“香有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一,曰纯香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰兰香。雨前神具,曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气”。

叶香气是叶的挥发气体,据目前已可测得的有一百余种,它既代表了初制加工原料鲜芽的老嫩,制作过程芳香物质和多酚氧化或转化程度,各工艺间优劣处理过程,火候(火功)程度等。又代表了各叶品种间所具有的特殊品种香是否得到充分的发挥,以及地理小气候的特点。目前武夷岩香气一般可分为青臭味(亦是芳香物质)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三种清香型(香气容易挥发,不能久贮),后三种属熟香型(较能长久存放和有利于精加工时保存)。

叶在冲泡后要求热汤香长久,清而不俗,细而幽长,杯底冷香明显者为优。香轻飘,浮而短者为劣。

但由于树品种之差异,及采摘嫩度的区别,香气又可分成各种不同类型,如:毫香、乳香、桂花香、兰花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、苹果香、板粟香、蜂蜜香……等,但这些都是一些近似的形容词,不一定完全确切,品饮者实践越多,越能体会个中之奥妙。但往往有些叶中包含一些不正常的“香气”或“异味”渗入其中就会影响品饮效果,如:在初制加工中未达到多酚类氧化工艺程度而产生的“青味”误认为是“清香”,超过工艺要求产生的酵味或不正常劣变而产生的“焦味”误认为熟香,特别是摇青工艺温湿度过高和烘焙凉索中摊放过厚,湿度达大而产生的“酵味”,经高火烤焙后误认为火功香,某一些烟味误认为是桂圆香(小种红属正常)等。另一种是该品种应该发挥该品种特点的“品种香”不现,而出现非该品种应有的其它异香,如:花粉香(轻而浮或生而不熟)。因此对各种香气的判断是一个非常细致的过程,假使再涉及粗香型和细香型,锐香与幽香,长与短等就更复杂了。

2、滋味:汤滋味是与口腔甚至胃部直接产生影响的,它实际上亦包含了香气的一部份,不能完全分开,是人们品饮中直接体会到的。优质汤的滋味品饮后,直如范仲淹诗云:“不如仙山一啜好、冷然便欲乘风飞,”苏轼诗云:“两腋清风起,我欲上蓬莱”的飘飘然之感,是一种至高优雅的物质和精神上的享受。

汤滋味内容很广,梁章钜提出的活、甘、清、香,是其主要部份,应还需包括浓淡、厚薄、韵味、持久性等等,若对其稍加解释。

活:系指润滑、爽口有快感而无滞涩感,喉韵清洌。(包括岩韵)

甘:系指回甘快捷,清爽甘润。

清:系指清纯不杂,清快舒适。

香:系指口含汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。

浓:系指浓而醇,无明显苦涩感。

厚:系指底厚薄,啜之有骨,持久不衰,所谓“舌本常留甘尽日”之感。

韵:系指岩韵明显与否(观音则为观音韵),即“岩骨花香”中指岩骨而言。

持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。特优者应饭前饮了,饭后尚有余味。

以上只是一些主要因素,当然还有一些环境、时间、身体好坏、心情、饮食前后等因素,亦会影响品饮效果。

(五)如何品饮欣赏武夷岩

一般品饮武夷岩应用工夫传统泡饮法中的壶杯法和盖杯法。而目前各艺馆中所表现的艺是泡的艺术化,加了一些艺术上夸张,更有甚者参加了台湾的离奇夸张,均非饮者所需要的,故简述将传统泡乌龙法如下:

1、壶杯法:

是较古老传统的泡法,亦较讲究,袁枚(1780—1800)在《随园食谱》中是这样描写的“余向不喜武夷,厌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以献,杯小如胡桃,壶小发香椽,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有馀甘,一杯之后,再试一二杯,令人释燥干矜,怡情悦性,始觉龙井虽清而味“薄”矣,阳羡虽佳而“韵”逊矣,颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不恭,且可以沦至三次而其味犹未尽。这是袁枚不懂武夷享岩泡饮方法而不喜武夷,而僧道献以较适合的泡饮法很快改变了袁枚对武夷的看法并高度评价,说明泡饮法正确与否的重要意义。壶杯法的具较为讲究,有“品四宝”及附属的盘、托等。四宝即玉书煨(烧水陶瓷壶)、汕头风炉(红泥炉)、孟臣罐(宜兴紫砂壶)、若琛瓯(小白瓷杯),品饮过程简介如下:先洗净具,用风炉以榄核、蔗渣或硬炭为燃料,用煨炖火,水开先烫罐,继以壶容量的三分之二或二分之一的加入,即以开水淋洗壶我,起洁净和加温作用,然后于一较大中杯注入开水、将四小杯放入,并一一旋转烫热取置于盘,一分钟后可将壶中汤均匀巡回倒入四小杯中,务使浓淡均匀(目前用盅中先入盅再分注小杯亦可,但不宜使用滤斗过滤,以免影响质),品评者以母食二指接杯边,中指托杯底,先移至鼻前闻香,稍离后再闻,以欣赏香之奥秘,后徐试其味,不能一口吞下,要“啜英咀华”。武夷岩首重“岩韵”,味以活、甘、清、香为正,并十分讲究“山骨”,“喉韵”,“咀底”,“杯底香”等体感享受,不能民急,而要细品。?

2、盖杯法:?

较简便,洗净具后以开水烫杯(包括盖杯和小饮瓷杯)放盖杯加入容量五分之二或五分之三的叶(因盖杯容量差异很大),高冲开水满杯,以盖括动员水面泡沫,将盖括去水面泡沫,将盖冲洗后稍倾斜放好。一分钟后即可用母中指拿凹形杯盖闻香气,以辩香气无纯杂、高低、长短、反复数次,再将盖放回原处,用母中指拿杯沿,食指压盖顶,提杯倾斜,将汤分置于饮用之小白瓷杯中,速度要快,巡回往复,倾完为止(可继续冲泡数次),即可品用小杯汤,先闻香,后试味。每增加一次冲泡,盖停时间需增加一分钟,以便可溶物浸出。一般可冲泡五次,优质者可增加冲泡次数。

六、总上所述,品饮武夷岩要注意有相对清静环境,必要具,按冲泡程序(其它乌龙均相类似),还应注意以下几点:?

1、各类乌龙有不同特点:?

武夷岩“重味以求香”,安溪铁观音则“以香而取味”,故对各类乌龙习惯上优劣之区分标准亦有所不同,根据酚历年实践认为,粗分应为:?

武夷岩:以活为首,次为甘、清、香。?

安溪观音:以香为首,次为清、甘、活。?

台湾乌龙:以清为首,次为香、甘、活。?

2、冲泡后的汤,在品饮时都带一定程度的苦涩味,这是叶中的咖啡碱、多酚等内含物和在加工过程中转化程度不同,而形成不同程度的苦涩味,在区别品饮该内质优劣时,苦涩味在口腔体现的部位不同而不同,一般认为舌面略感苦涩是正常现象,能很快回甘,舌根下面的苦是真苦,不易消除,舌二侧涩感属轻涩,尚能较快回甘,两颊感涩为重涩,回甘较慢,齿根及嘴唇涩为之“麻”,不易回甘,是劣质的体现。?

3、叶作为饮料,受个人爱好而有区别,除对不同类喜爱外,还有人喜浓郁,有人喜清淡,故品饮时用量需按不同爱好而调节不必强求一致。

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