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泡好一壶茶叶的重要要素

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叶中的化学成分是组成叶色、香、味的物质基础渲卸嗍茉诔迮莨讨腥芙庥谒佣纬闪汤的色泽、香气和滋味。泡时,应根据不同类的特点,调整水的温度,浸润时间和叶的用量,从而使的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来,泡好一壶主要有四大要素:第一是水比例,第二是泡水温,第三是浸泡时间,第四是冲泡次数。

一、水比例

1.的品质:

叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质,因此叶中氨基酸含量多少直接影响着汤的鲜爽度。名优绿滋味之所以鲜爽、甘醇,主要是因为氨基酸的含量高和多酚的含量低。夏氨基酸的含量低而多酚的含量高,所以味苦涩。故有“春鲜、夏苦”的谚语。

2.水比例:

叶用量应根据不同的具、不同的叶等级而有所区别,一般而言,水多少,滋味淡薄;多水少,汤苦涩不爽。因此,细嫩的叶用量要多;较粗的叶,用量可少些,即所谓“细粗吃”“精细吃”。

普通的红、绿类(包括花),可大致掌握在1克冲泡50~60毫升水。如果是200毫升的杯(壶),那么,放上3克左右的,冲水至七八成满,就成了一杯浓淡适宜的汤。若饮用云南普洱,则需放叶5~8克 。

铁观音乌龙因习惯浓饮,注重品味和闻香,故要汤少味浓,用量以叶与壶比例来确定,投量大致是壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区,投量达到壶容积的1/2至2/3 。

、水的用量还与饮者的年龄、性别有关,大致说,中老年人比年轻人饮要浓,男性比女性饮要浓。如果饮者是老客或是体力劳动者,一般可以适量加大量;如果饮者是新客或是脑力劳动者,可以适量少放一些叶。

一般来说,不可泡得太浓,因为浓有损胃气,对脾胃虚寒者更甚,叶中含有鞣酸,太浓太多,可收缩消化黏膜,妨碍胃吸收,引起便秘和牙黄,同时,太浓的汤和太淡的汤不易体会出香嫩的味道。古人谓饮“宁淡勿浓”是有一定道理的。

二、冲泡水温

据测定,用60℃的开水冲泡叶,与等量100℃的水冲泡叶相比,在时间和用量相同的情况下,汤中的汁浸出物含量,前者只有后者的45%~65%。这就是说,冲泡的水温高,汁就容易浸出;冲泡的水温低,汁浸出速度慢。“冷水泡慢慢浓”,说的就是这个意思。

水一般 以落开的沸水为好,这时的水温约85℃ 。滚开的沸水会破坏维生素C等成份,而咖啡碱、多酚很快浸出,使味会变苦涩;水温过低则叶浮而不沉,内含的有效成分浸泡不出来,汤滋味寡淡,不香、不醇、淡而无味。

水温的高低,还与的老嫩、松紧、大小有关。大致说来,叶原料粗老、紧实、整叶的,要比叶原料细嫩、松散、碎叶的,汁浸出要慢得多,所以,冲泡水温要高。水温的高低,还与冲泡的品种花色有关。

具体说来,高级细嫩名,特别是高档的名绿,开香时水温为95℃,冲泡时水温为80℃~85℃。只有这样泡出来的汤色清澈不浑,香气纯正而不钝,滋味鲜爽而不熟,叶底明亮而不暗,使人饮之可口,视之动情。如果水温过高,汤色就会变黄;芽因“泡熟”而不能直立,失去欣赏性;维生素遭到大量破坏,降低营养价值;咖啡碱、多酚很快浸出,又使汤产生苦涩味,这就是人常说的把“烫熟”了。反之,如果水温过低,则渗透性较低,往往使叶浮在表面,中的有效成分难以学浸出,结果,味淡薄,同样会降低饮的功效。大宗红、绿和花,由于叶原料老嫩适中,故可用90℃左右的开水冲泡。

冲泡铁观音乌龙、普洱和沱等特种,由于原料并不细嫩,加之用量较大,所以,须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是铁观音乌龙为了保持和提高水温,要在冲泡前用滚开水烫热具;冲泡后用滚开水淋壶加温,目的是增加温度,使香充分发挥出来。

至于边疆兄弟民族喝的紧压,要先将捣碎成小块,再放入壶或锅内煎煮后,才供人们饮用。

判断水的温度可先用温度计和计时器不测量,等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡用水都得煮开,以自然降温的方式来达到控温的效果。

三、冲泡时间

叶冲泡时间差异很大,与叶种类、泡水温、用数量和饮习惯等都有关。

如用杯泡饮普通红、绿,每杯放干3克左右,用沸水约150~200毫升,冲泡时宜加杯盖,避免香散失,时间以3~5分钟为宜。时间太短,汤色浅淡;泡久了,增加汤涩味,香味还易丧失。不过,新采制的绿可冲水不加杯盖,这样汤色更艳。另用量多的,冲泡时间宜短,反之则宜长。质量好的,冲泡时间宜短,反之宜长些。

的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定,用沸水泡,首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等,大约到3分钟时,含量较高。这时饮起来,汤有鲜爽醇和之感,但缺少饮者需要的刺激味。以后,随着时间的延续,多酚浸出物含量逐渐增加。因此,为了获取一杯鲜爽甘醇的汤,对大宗红、绿而言,头泡以冲泡后3分钟左右饮用为好,若想再饮,到杯中剩有三分之一汤时,再续开水,以此类推。

对于注重香气的铁观音乌龙、花,泡时,为了不使香散失,不但需要加盖,而且冲泡时间不宜长,通常2~3分钟即可。由于泡铁观音乌龙时用量较大,因此,第一泡1分钟就可将汤倾入杯中,自第二泡开始,每次应比前一泡增加15秒左右,这样要使汤浓度不致相差太大。

冲泡时,要求沸水的温度在70℃左右,一般在4~5分钟后,浮在水面的叶才开始徐徐下沉,这时,品者应以欣赏为主,观形,察沉浮,从不同的姿、颜色中使自己的身心得到愉悦,一般到10分钟,方可品饮汤。否则,不但失去了品艺术的享受,而且饮起来淡而无味,这是因为白加工未经揉捻,细胞未曾破碎,所以汁很难浸出,以至浸泡时间须相对延长,同时只能重泡一次。

另外,冲泡时间还与叶老嫩和的形态有关。一般说来,凡原料较细嫩,叶松散的,冲泡时间可相对缩短;相反,原料较粗老,叶紧实的,冲泡时间可相对延长。总之,冲泡时间的长短,最终还是以适合饮者的口味来确定为好。

四、冲泡次数

据测定,叶中各种有效成分的浸出率是不一样的,最容易浸出的是氨基酸和维生素C;其次是咖啡碱、多酚、可溶性糖等。一般冲泡第一次时,中的可溶性物质能浸出50~55%;冲泡第二次时,能浸出30% 左右;冲泡第三次时,能浸出约10%;冲泡第四次时,只能浸出2~3%,几乎是白开水了。所以,通常以冲泡三次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎和绿碎,由于这类的内含成分很容易被沸水浸出,一般都是冲泡一次就将渣滤去,不再重泡。速溶,也是采用一次冲泡法, 工夫红则可冲泡2~3次。而条形绿如眉、花通常只能冲泡2~3次。白和黄,一般也只能冲泡1次,最多2次。

品饮铁观音乌龙多用小型紫砂壶,在用量较多时(约半壶)的情况下,可连续冲泡4~6次,甚至更多。

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