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绿茶泡茶技术三要素

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必须有好水和好的具,但是如果只有这些,而没有掌握好泡技术,还是得不到好的效果。

技术包括三个要素:第一是叶用量,第二是泡水温,第三是冲泡时间。叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的叶;泡水温就是用适当温度的开水冲泡叶;冲泡时间包含有两层意思,一是将叶泡到适当的浓度后倒出开始饮用,二是指有些叶要冲泡数次,每次需要泡多少时间。

1.的用量

要泡好一杯或一壶,首先要掌握叶用量。每次叶用多少,并没有统一标准,主要根据叶种类、具大小以及消费者的饮用习惯而定。

叶种类繁多,类不同,用量各异。如冲泡一般红、绿与水的比例,大致掌握在1:50~60,即每杯放3克左右的干,加入沸水150~200毫升。如饮用普洱,每杯放5~10克。如用壶,则按容量大小不小适当掌握。用量最多的是乌龙,每次投入量几乎为壶容积的二分之一,甚至更多。

量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区,人们以肉食为主,少食蔬菜,因此叶成为生理上的必需品。他们普遍喜饮浓,并在中加糖、加乳或加盐,故每次叶用量较多。华北和东北广大地工人民喜饮花,通常用较大的壶泡饮,叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要饮用绿或龙井、毛峰等名优,一般用较小的瓷杯或玻璃杯,每次用量也不多。福建、广东、台湾等省,人们喜饮工夫具虽小,但用量较多。

叶有量还同消费者的年龄结构与饮历史有关。中、老年人往往年限长,喜喝较浓的,故用量较多;年轻人初学饮的多,普遍喜爱较淡的,故用量宜少。

总之,泡用量的多少,关键是掌握与水的比例,多水少,则味浓;少水多,则味淡。有人曾做过这样一个试验:取4只杯,各等量放入3克相同的叶,再分别倒入沸水50毫升、150毫升和200毫升。5分钟后审评汤滋味,结果是,加水50毫升的滋味极浓,加水100毫的滋味太浓,加水150毫升的滋味正常,加水200毫升的滋味较淡。

2 .泡水温

古人对泡水温十分讲究。宋代蔡襄在《录》中说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《疏》中说得更为具体:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”以上说明,泡烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡鲜爽味便大为逊色。未沸滚的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡,因水温低,中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且浮水面,饮用不便。

水温的掌握,主要看泡饮什么而定。高级绿,特别是各种芽叶细嫩的名(绿类名),不能用100 ℃沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热具,冲泡后在壶外淋开水。如饮用砖,则要求水温更高,将砖敲碎,放在锅中熬煮。

一般说来,泡水温与叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,汤就愈浓;反之,水温愈低,溶解度愈小,汤就愈淡,一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45~65%。

这里必须说明一点,上面谈到,高级绿适宜用80℃的水冲泡,这通常是指将水烧开之后(水温达100℃),再冷却至所要求的温度;如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

3.冲泡时间和次数

叶冲泡的时间和次数,差异很大,与叶种类、泡水温、用数量和饮习惯等都有关系,不可一概而论。

如有杯泡饮一般红绿,每杯放干3克左右,用沸水约200毫升冲泡,加盖4~5分钟后,便可饮用。这种泡法的缺点是:如水温过高,容易烫熟叶(主要指绿);水温较代,则难以泡出叶;而且因水量多,往往一时喝不完,浸泡过久,汤变冷,色、香、味均受影响。改良冲泡法是:将叶放入杯中后,先倒入少量开水,以浸没叶为度,加盖3分钟左右,再加开水到七八成满,便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右汤时,再加开水,这样可使前后汤浓度比较均匀。据测定,一般叶泡第一次时,其可溶性物质能浸出50~55%;泡第二次,能浸出30%左右;泡第三次,能浸出10%左右;泡第四次,则所剩无几了。所以,通常以冲泡3次为宜。

如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎与绿碎,用沸水冲泡3~5分钟后,其有效成分大部分浸出,便可一次快速饮用。饮用速溶,也是采用一次冲泡法。

品饮乌龙多用小型紫砂壶。在用量较多(约半壶)的情况下,第一泡1分钟就要倒出来,第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒);第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始逐渐增加冲泡时间,这样前后汤浓度才比较均匀。

水温的高低和用数量的多少,也影响冲泡时间的长短。水温高,用多,冲泡时间宜短;水温代,用少,冲泡时间长。冲泡时间究竟多长?以汤浓度适合饮用者的口味为标准。

据研究,绿经一次冲泡后,各种有效成分的浸出率是大不相同的。氨基酸是叶中最易溶于水的成分,一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱,一次冲泡的浸出率近70%;多酚一次冲泡的浸出率较低,约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低,通常少于40%。红在加工过程中揉捻程度一般比绿充分,尤其是红碎颗粒小,细胞破碎率高,所以一次冲泡的浸出率往往比绿高得多。目前,国内外日益流行袋泡。袋泡既饮用方便,又可增加中有效物质的浸出量,提高汤浓度。据比较,袋泡比散装冲泡浸出量高20%左右。

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