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潮州饮食习俗之工夫茶

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潮汕工夫是潮汕饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮汕工夫歌》一首云:

闽粤地相接,姻亚不断绝。五娘适陈三,荔枝为作伐。闽显粤东,溪茗铁观音,嫩芽化齑粉,条索窈窕褐。一斤四十泡,三杯无余缺。潮人无贵贱,嗜辄成癖。和、爱、精、洁、思,道无与敌。水、火、器、烹、饮,气极精辟。薄锅沸清泉,泥炉炽榄核。罐推孟臣小, 杯取若深洁。西湖处女泉,桑浦龙泉液。四指动飞轮,涤器净且热。柔条围细末, 首冲去浮沫。关羽巡城流,韩信点兵滴。罐干云熟,饮尽不见屑。一冲号为皮,流香四座溢。二三冲为肉,芬芳留齿颊。四冲已云极,清风生两腋。脑海骋奇思,胃肠清宿食。匪独疗干渴,夏兴冬不息。不可一日无,百邪俱辟易。潮人多远游,四海留踪迹。偶逢故乡人,同作他乡客。共品三两杯,互通乡消息。乡思起芒鲈,乡情如胶漆。因知工夫,最具凝聚力。昔人开其端,历代有增益。乃成文化,世世沐膏泽。

一、叶、凤凰单丛

中国人很早就开始喝了。《诗经》中已提到采。两汉之后,饮风大盛,但高潮还在唐朝,那时已经有“会”、“宴”。陆羽著《经》,集中了喝的理论,开一代喝之风,自己也成为神。《潮嘉风月记》中说:“工夫,烹治之法,本诸陆羽《经》,而器具更为精致。炉及瓷盘各一,唯杯之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。”可见,到了清代,潮汕工夫已十分普遍,且程式已经同现代工夫程式十分相似了。“投闽于壶内冲之”,指的是福建产的铁观音。其实,潮州的凤凰山也产名,称为“凤凰单丛”,可惜文中一字未提。据《潮州府志》载:“粤素不产,所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山,故称待诏,品亦不恶。大埔则大麻、阴那等山皆产,亦尚可饮。其余土皆苦而不香。”由此可见,凤凰至迟在清代已开始在潮州种植了。

在潮汕所产的叶中,凤凰素以其气味清香、耐冲耐泡,并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面,地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部,属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕,群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多个,其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶,而名多产于高峰云雾之上。其次,凤凰有一种独具一格的制作方法。该处制,分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行,每道程序都有严格的操作方法。

凤凰的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质树,在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名。它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。

二、

之风,全国皆有,何以潮汕工夫能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫最讲究的是:“具”与“冲法”。“工夫”的具,需要成套,计十来种:

壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评壶好坏的最重要标准。检验办法是壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。

杯,杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

洗,形大如碗,深浅色样很多。烹工夫必备三个,一正二副:正洗用以浸杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的

杯、盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。但不管什么式样,重要的是宽、平、浅、白。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使杯不稳摇晃;边浅色白,是为了衬托杯、壶,使之美观。

垫,比盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使不易冷。垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护壶,它是用丝瓜络按垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。工夫在洒后还要将壶倒置过来,以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣。但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最著名,俗称为“锅”,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响。

不过,现在的人对工夫具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

三、冲泡程式

工夫之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳、候汤、冲、刮沫、淋罐、烫杯、酾等。

治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳:打开叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使色均匀,味逐渐发挥。纳需适量,每泡大约以壶为准,放有七成叶就足够了。如果太多,不但泡出的太浓,味带苦涩,且好叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

说》云:“汤者之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲。揭开壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“胆”,使味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击叶,使的香味更快挥发,而素中的单宁则来不及挥发,这就没什么苦涩了。冲水一定要满,使叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是热;三是冲去壶外沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

有四字诀:低、快、匀、尽。酾切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个盅均匀承,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,才不会苦涩。

冲出来后,一般是冲者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。如果喝的过程,来了尊贵的客人,就得撤换叶重新冲

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