工夫茶简述

人类嗜茶，殆与酒同，以为饮料，几遍世界。原因茶含单蜜酸，具激刺性。能令人启边思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一见面，即行献茶，在商业方面，亦较茶为重要之输出品，揆之事实，茶于人类生活，非但占重要性，以为饮料、已属特别，惟我潮人，独擅烹制，用茶良窳，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰聘于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。

工夫茶之特别处，不在茶之本质。海内名茶，何处蔑有，潮人所嗜之茶几人均所能致，即潮州自产者，亦不过凤凰山茶，待诏山茶而已，与世无异，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。

潮地邻热带性，气候常温，长年需饮，以备蒸发，往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉，对于“茶质”“水”“火”“用具”“烹法”着着研求，用陶情悦性，消遣岁月，不情重资，购买杯碟，已含玩弄骨董性质，所以“工夫茶”之弛誉域中，因其多也，钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来(赵州和尚云一杯茶尚不易得)，品到茶经有别裁，不咏炉仝诗七碗，金茎邑露只闻杯”。

爱将工夫茶构造条件罗列如下：

茶之本质　我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、戈阳、龙井，太湖、武夷、安溪以及我潮之凤凰山，待诏山等。而茶之制法，则有红茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种、乌龙、龙井等。(潮人呼茶为茶米，以精良茶叶，紧束如米粒状，故云，今人已少有此语。)潮人所嗜，在产区则为武夷安溪，在制法则为绿茶焙茶，在品种则为奇种、铁观音。

　　取水　评泉品水，陆羽早着骛先，潮人取水，已有所本，考之茶经，“山水为上，江水为中，井水其下。”又云：“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清洌，土中泉浑厚，流动者良，负会者胜，山削泉寡，山秀泉神，真水无味。”(水乃二氢化氧，无色无味，实为水之本质，在茶水所谓良者，非真水矣。)甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山某坑取水，不避劳去。

　　活火　煮茶要件，水当先求，火亦不后，苏东坡诗云：“活水仍须活火烹，活火者，谓炭之有焰也，潮人煮茶，多用蛟只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧，水脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用榄核炭者，以乌榄刹肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他若松炭、杂炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。

　　茶具　云溪友议云：“陆羽所造茶器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已瞧此只系个人行为，高人逸士，每据为诗料，难言普遍，潮人所用茶具，大致相同，不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：

　　茶壶　俗名冲罐，以江苏宜兴珠砂泥制者为佳，其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者，为孟臣、铁面轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等，壶之样式，甚多新颖，即如壶腹款识，运刀刻字，亦在乐毅，黄路之间，人多宝贵之，壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定之。爰有二人罐，三人罐，四人罐之别，其深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平，覆壶而口嘴提柄皆平(口嘴者，消嘴也)，谓之三山齐。壶之色泽，有珠砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，间有银砂闪烁者，乃以钢砂和制之，珠粒累累，俗谓之抽皮砂，更为珍贵，价同拱壁，所谓砂土与黄金争价，即指此也，壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等，式样精美，巧妙玲珑，饶育风趣。冲罐之外，茶所宜有之物，故不论列。