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潮州工夫茶概说

来源: 网络 |   查看: 23908次

潮州工夫是指流传并保存于潮州中心区域及其周边地方(包括闽南)的中国工夫之冲泡方法:主要程式有师净手、具讲示、泥炉生火、砂铫掏水、榄炭煮水、开水热缺罐、再热盅、茗倾素纸、壶纳乌龙、甘泉洗、提铫高冲、壶盖刮沫、淋盖去沫、烫杯滚杯、低洒汤、关公巡城、韩信点兵、敬请品味、先闻香、和气细啜、三嗅杯底瑞气圆融等二十一项。

  潮州工夫是中国道之集大成者,潮州工夫、中国工夫、中国道实质是三位一体。

  一、中国道之“七义一心”

  中国道涵盖着七种主要义理(即“七义”):(一)艺;(二)德;(三)礼;(四)理;(五)情;(六)学说;(七)导引(即气功)。中国道精神的核心(即“一心”)是“和”,这就是中国道的“七义一心”。

  “和”属哲学、美学范畴。“和”是先民们企求与天地事例以实现生存幸福目标的朴素文化意识。“和”的内涵十分丰富,不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义,而且涉及天时、地利、人和诸层面,充分展示出“中国道”的思想内核,涵盖中国文化的基本精神。儒、释、道三家均提出了“和”的理想,但并非没有差别。儒家重视礼义引控这“和”,体现中和之美,释家推行超越现世的主客体皆空的宗教式之“和”,体现规范之美;道家介导纯任自然之“和”,体现无形式、无常规之自然而突出了道家“自恣以适已”的随意性,迎合了一般中国民众的强烈实用心理。

  综上所述,可知“中国道”属综合性文化体系,其定义应为:中国道包涵艺、德、礼、理、情、学说、导引七种义理,中国道精神的核心是“和”。中国道就是通过事过程引导个体在本能的理性的享受中走向完成品德修养以实现全人类和谐安乐之道。

  二、潮州工夫:通古今之变

  中国道形成于盛唐,《经》总其大成,简称“经法”。“经法”详载艺,包括选、炙、碾末、取火、选水、煮、酌、传饮八个程序,组成了“艺”的核心内容。

  清代俞蛟《梦厂杂著.工夫》指出:“工夫,烹治之法,本诸陆羽《经》,而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫艺程式,一般为选、选水、活炎、烹、品

  通过比较,我们可以了解到:从选、取火、选水、煮程式,以至具的应用,潮州工夫法与《经》煎法之间的区别是客观存在的。举其要者,潮州工夫法改饼为叶,改煎都为冲泡,并由此而生出具使用的差异,这是时代发展之必然。但我们绝不应忽视如下的史实;自唐迄今,已经历了五个朝代几千年的历史。在这期间,由于文化上的“遗传传递力”作用,使潮州工夫能够保存固有文化的精华。所以就其总体逻辑程序而言,潮州工夫法与陆羽煎法有着本质上的类同。传承关系显之又显,完全证实了俞蛟“工夫,烹治之法,本诸陆羽《经》,而器具更为精致”说法的正确。

  通过比较,我们有理由认为:陆羽的“煎法”,其实就是“中国工夫”之权舆。换句话说,中国工夫艺,早在盛唐之时便已正式形成,它是中国道的载体唐代之工夫艺中心区在长安。

  宋人的饮法称“斗”或“点”,重在比试汤质量。陆羽煎法中,强调酌时要让舀到碗里的“华”(即“沫饽”)均匀,斗法作了创造性的发展,演绎而成斗“华”。宋人饮,改锅中熬为盏中点,开了“撮泡”之先河。

  有关宋代斗法,蔡襄《录》所述,可作代表。由《录》所述,可以归纳出斗要素有五:一是叶选择,二是器具选用,三是注意水品,四是重视火候,五是强调注水比例。所谓“斗法”,实乃唐代煎法之发展,是唐代艺在更新中的向前延伸。

  元人饮,最令世人瞩目的变化是不再将趺碾末使用,而是煎煮趺。杨维桢《煮梦记》载:“命小芸童汲白莲泉,燃槁湘竹,授以凌霄芽为饮供”。这是一个实例,但如何“为饮供”?则没有说具体。忽思慧《饮膳正要.第二卷》“清”条正好作了补充:“先用水滚过,滤净,下牙,少时煎成。”“为饮供”之法,乃是将叶直接投入水中煎煮。而对水的处理,则比宋人更为讲究;先将水煮沸,过滤去杂质,再放入趺煎煮.可见元人品,更加重视选水。元人饮最重要的贡献是改末为叶。叶煮饮,更贴近于后代人的“撮泡”法。宋、元饮,可视为中国工夫的发展时期,同属唐代艺在更新中的向前延伸。宋元之工夫艺中心区在河、洛。

  明人艺,臻于完善,出现了中国工夫之鼎盛时期。兹就许次纾《疏》、屠隆《考盘余事》、顾元庆《谱》、高濂《遵生八笺》、周高起《阳羡茗壶系》所载,综合明人品饮程式于下:(一)选;(二)择水;(三)养水;(四)活火;(五)烹;(六)品。从明人艺综述中,我们清楚地看到:明人已经将艺推进到尽善尽美的阶段,并形成中国工夫之鼎盛期。此一时期,工夫艺中心区已迁移至江、浙。

  唐、宋皆用饼碾末,宋人则改锅煮为点盏。元人采用叶,却恢复了锅煮旧习。明人的革新则是叶冲泡,兼善了宋、元的优势而独创“撮泡”的妙法。诚如周高起《阳羡茗壶系》所云:“至明代,不复碾悄和香药制团饼,此已远过古人”。又云:“壶供真,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色声香味之蕴。”

  潮州地区的饮历史,可以追溯到宋代。潮州八贤之一的张夔,是政和七年(1117)进士,他的《和徐璋送举人韵》诗中有句:“燕阑欢伯呼酪奴,鸾旌凤吹光寒儒。”(见《潮州三阳图志辑稿.卷之四.艺文志》)。酪奴是的别称,这句诗说的是酒宴之后进助兴。

  至明代,潮州饮已渐次成风,并较多见诸文字记载。正统年间,潮阳教谕周泰《治平寺》诗云:“僧童煮茗烧红叶,游客题诗扫绿苔”(载顺治《潮州府志.卷十一》)。嘉靖十一年(1532年)状元林大钦《斋夜诗》(载《东莆先生文集.第五卷》)云:“扫叶烹坐复行,孤吟照月又三更。城中车马如流水,不及秋斋******”。嘉靖《重刻五色潮泉插科增入诗词北曲勾栏荔镜记》《梳妆意懒》出有句:“安排扫厝点汤”,《闺房寻女》出有句“不见益春点汤”,万历《重补摘锦潮调金花女大全》《借银往京》出有句:“讨来食”。

  有明一代,潮州地区饮显然较前朝普遍,却尚未成风。万历《潮中杂记.卷十二》载:“潮俗不甚用。故之佳者不至潮”。足见饮之事,尚不能引起文人学士的重视,遂致饮细节未详。至于饮专著,则付阙如。但作为工夫之“外围”区域,出现这种情况是合乎事物发展规律的。大凡文化辐射,者是通过人口迁移、商贸、宗教文化交流、战争等诸因素来实现其弥漫与扩散的,且进程循序而缓慢。如前所述,明代永乐年间,京都北迁,江浙地区便潜伏着工夫中心区转移的危机。作为“外围”地区的潮州,在接受较长时期的辐射、整合作用之后,却是以此为契机,逐渐积聚着取而代之的势能。工夫文化中心区正呈现“接力棒式”的转移。

  至清代,“工夫”与烹方法联袂,称“工夫”。最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记.工夫》,全文照录:“工夫,烹治之法,本诸陆羽《经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受斗升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物,然无款识,制自何年,不能考也。炉及壶盘各一,唯杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶盘与杯旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。余见万花主人,于程江月儿舟中题《吃诗》云:“宴罢归来月满阑,褪衣独坐兴阑珊。左家娇女风流甚,为我除烦煮凤团。小鼎繁声逗泉响,逢窗夜静话联蝉。一杯细啜清于雪,不羡蒙山活火煎。”蜀久不至矣。今舟中所尚都惟武夷,极佳者每斤白镪二枚。六篷船中食用之奢,可想见焉。”

  以上录俞蛟论“工夫”全文。而加说明者,前此有成书于雍正十二年(1734年)之陆廷灿《续经》,其卷下“之出”引《随见录》有云:武夷“其最佳者名曰工夫”。陆文之“工夫”乃指种,因制工精细得名,并非品饮艺术。故专指艺之“工夫”,仍以俞文为首见。

  俞文对潮州工夫的记述,与今之流行程式几近一致;可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫冲泡方法业已形成规范,发挥了为研究者们提供一种理论和方法的信念的作用。可知清代中期以后,工夫艺中心区已迁移至潮州地区。

  综上所述,中国(潮州)工夫发展的历史,按冲泡法划界,大体可分煎法(唐)、斗法(宋)、散法(元以后)三个主要阶段;按中心区划界,大全可分长安工夫(唐)、河、洛工夫(宋)、江浙(或称苏、杭)工夫(明)、闽、粤工夫(明末清初)、清州工夫(清中期以后)五个主要阶段。

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