茶之诞生（上）

1. 茶是采摘茶树的「嫩芽」与「新叶」制造成的，老叶子没有用。这些嫩芽或新叶就是制茶的原料，被称为「茶青」。

2. 为什么要强调「嫩芽」与「新叶」呢？因为成针状的「嫩芽」比张开成片状的「新叶」要娇嫩得多。前者制成的茶比较细致，比较女性化，后者制成的茶比较粗犷，比较男性化。

3. 我们怎么知道哪种茶是「男性化」，哪种茶是「女性化」？嫩采的茶青都带有「芽尖」，芽尖会附有绒毛，制成茶后会有「白毫」显现；采成熟后叶子制成的茶就没有「白毫」。如果从浸泡过的茶叶看，更是一目了然。

4.带有芽尖的茶称为「芽茶类」，茶性较细腻；不带芽尖的茶称为「叶茶类」，茶性较粗犷。

5.前面所说的「嫩芽」与「新叶」，是先采「嫩芽」制成「芽茶」，剩下的「新叶」再制成叶茶吗？不是的，是让茶枝长熟，等顶端不再继续冒芽，这时采顶端的二三片新叶制造成的茶就是叶茶；成长期间，顶端随时有芽出现，采下芽尖，或连带二三片叶子，制成的茶就是「芽茶」。

6.芽茶都是由芽尖制成，叶茶都是由开面后的新叶制成吗？不是的，芽茶是以嫩芽为主的茶青制成，一般会带一二片新叶，即所谓之「一心一叶」，或「一心二叶」，全都是芽尖当然更好。叶茶是以刚开面的二三片成熟叶为主，若少部分尚带有芽尖是被允许的。

7.茶青采下后，首先要让其「发酵」，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。茶的发酵只是放在空气中任其「氧化」，并不需要填加任何物质。

8.茶青发酵前必须先「萎凋」，就是让茶青消失一部分水分。因为茶青如果很新鲜，空气中的氧无法进入叶细胞中产生「氧化」。

9.消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓「日光萎凋」，一个是放在室内的所谓「室内萎凋」。

10.让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较「高频」，像个性「外向」的孩子（如乌龙茶类）；如果只有「室内萎凋」，那茶的香味就会显得比较「低频」，像个性「内向」的孩子（如绿茶、红茶）。

11.「日光萎凋」只能晒一下子，如十或二十分钟，等叶子变软后，就要搬到室内继续室内萎凋，把茶青晒干了，就无法进行氧化作用，即使只有小部分晒过了头，也是失败的作法，称为「失水」，成茶会有「味薄」的缺点。

12.茶青搬到室内继续从事「室内萎凋」后，先要「静置」，让水分补充至叶缘部分，然后「搅拌」（也称浪青），促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子　的相互摩擦促进发酵的进行。

　　前几次的搅拌如果太用力，会使叶尖、叶缘已达可氧化程度的地方先行发酵，妨碍中间水分的蒸发，这种缺失称为「积水」，成茶容易苦涩，且带青味。

13.发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶干的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。

14.发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于「菜香」，如青茶一把，热水烫过的香；轻发酵的茶，会从菜香转化成「花香」；重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香，俗称「熟果香」；全发酵的茶则变成「糖香」。

15.茶汤的颜色与香气是同步变化的，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。

16.发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，绿茶较少这样做，就是这个道理。

17.茶青发酵到我们需要的程度，要以「杀青」停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。

18.杀青有三种方法，一是用炒的方式，称为「炒青」，二是用蒸的方式，称为「蒸青」，三是用烘的方式，称为「烘青」。