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六大茶类的泡茶秘决

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  人人都会喝,但冲泡未必得法。叶种类繁多,水质也各有差异,冲泡技术不同,泡出的汤当然就会有不同的效果。要想泡好,既要根据实际需要了解各类叶、各种水质的特性,掌握好泡用水与器具,更要讲究有序而优雅的冲泡方法与动作。

  泡,首先得选和鉴,只有正确鉴,方能决定冲泡的方法。的种类很多,可以根据采摘时间的先后分为春、夏、秋,也可以按种植的地理位置不同分为高山和平地,还可以根据色(加工方法不同)将差分为绿、红、青(乌龙)、白、黄、黑六大类。绿是我国产量最多的一类叶。绿具有绿叶清汤的品质特征。嫩度好的新,色泽绿润,芽峰显露,汤色明亮。其代表品种有“龙井”、“碧螺春”、“珠”等。

  红为红叶红汤,这是经过发酵形成的品质特征。干色泽乌润,滋味醇和甘浓,汤色红亮鲜明。红有“工夫红”、“红碎”和“小种红”型,品牌以“祁红”、“宁红”和“滇红”最有代表性。

  乌龙属于半发酵,色泽青褐如铁,故又名青。典型的乌龙的叶体中间呈绿色,边缘呈红色,素有“绿叶红镶边”的美称。其汤色清澈金黄,有天然花香,滋味浓醇鲜爽。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。

  白由芽叶上面白色茸毛较多的叶制成。白满身白毫,形态自然,汤色黄亮明净,滋味鲜醇。代表品种有“毫银针”、“寿眉”、“白牡丹”等。

  黄黄叶黄汤,香气清锐,滋味醇厚。其芽叶茸毛披身,金黄明亮,汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、蒙顶黄芽“、霍山大黄”等。

  黑叶色油黑凝重,汤色澄黄,叶底黄褐,香味醇厚。黑制成紧压后主要供边区少数民族饮用。

  除以上六大类以外,还有再加工,即在以上六大类的基础上经再次加工制成的叶品种,如花、紧压、速溶等。花是以绿中的烘青、红等做主要原料,用叶和花拼和窨制,使叶吸收花香而得花之名,如“茉莉花”、“玳玳花”、“珠兰花”、“玫瑰红”等。紧压以黑、红为原料,并经蒸压工序做成一定形状,如“青砖”、“康砖”、“六堡”、“沱”、“米砖”等。

  其次是水质。水之于,犹如水之于鱼一样,“鱼得水活跃,得水更有其香、有其色、有其味”,所以自古以来,人对水津津乐道,爱水入迷。明人许次纾《疏》中就说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可论也。”

  人独重水,因为水是的载体,饮时愉悦快感的产生,无穷意念的回味,都要通过水来实现。水质欠佳,叶中的各种营养成分会受到污染,以致闻不到的清香,尝不到的甘醇,看不到的晶莹。

  择水先择源,水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分,但只有符合“源、活、甘、清、轻”五个标准的水才算得上是好水。所谓的“源”是指水出自何处,“活”是指有源头而常流动的水,“甘”是指水略有甘味,“清”是指水质洁净透澈,“轻”是指分量轻。所以水源中以泉水为佳,因为泉水大多出自岩石重叠的山峦,污染少,山上植被茂盛,从山岩断层涓涓细流汇集而成的泉水富含各种对人体有益的微量元素,经过砂石过滤,清澈晶莹,的色、香、味可以得到最大的发挥。古人陆羽有“山水上、江水中、井水下”的用水主张,当代科学试验也证明泉水第一,深井水第二,蒸馏水第三,经人工净化的湖水和江河水,即平常使用的自来水最差。但是慎用水者提出,泉水虽有“泉从石出,清宜冽”之说,但泉水在地层里的渗透过程中融入了较多的矿物质,它的含盐量和硬度等就有较大差异,如渗有硫磺的矿泉水就不能饮用,所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最适宜煮啊。清代乾隆皇帝游历南北名山大川之后,按水的比重定京西玉泉为“天下第一泉”。玉泉山水不仅水质好,还因为当时京师多苦水,宫廷用水每年取自玉泉,加之玉泉山景色幽静佳丽,泉水从高处喷出,琼浆倒倾,如老龙喷涉,碧水清澄如玉,故有此殊荣。看来好水除了要品质高外,还与人的审美情趣有很大的关系。“天下第一泉”的美名,历代都有争执,有扬子江南零水、江西庐山谷帘水、云南安宁碧玉泉、济南趵突泉、峨嵋山玉液泉多处。泉水所处之处有的江水浩荡,山寺悠远,景色靓丽;有的一泓碧水,涧谷喷涌,碧波清澈,奇石沉水;再加之名士墨客的溢美之词,水质清冷香冽,柔甘净洁,确也符合此美名。民间所传的“龙井”、“虎跑水”、“蒙顶山上”、“扬子江心水”,真可谓名水伴名,相得益彰。

  科学的泡技术还包括三个要素,即用量、泡水温、冲泡时间。古人饮喜欢自己涉水,自己煮,在涉引、制作、煎煮、品饮过程中,使自己的身心得以放松和满足,整个过程中的每一环节都是不可缺少的,它们共同组成了整个品艺术。

  就拿煎水来说,水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准,一是看水面沸泡的大小,二是听水沸时声音的大小。明代张源的《录》对煎水的过程做了绘形绘声、惟妙惟肖地描写:“汤有三大辨、十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨,形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三缕、四缕、缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤。至气直冲贯,方是纯熟。”古人对于“汤候”的要求是有科学道理的,水的温度不同,的色、香、味也就不同,泡出的叶中的化学成分也就不同。温度过高,会破坏所含的营养成分,所具有的有益物质遭受破坏,汤的颜色不鲜明,味道也不醇厚;温度过低,不能使叶中的有效成分充分浸出,称为不完全汤,其滋味淡薄,色泽不美。这些煎煮法成为我国品艺术的重要组成部分,与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。看来古人对泡水温是十分重视的,泡烧水要武火急沸,不要文火慢煮,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡汤、香味皆佳。沸腾过久,二氧化碳挥发殆尽,泡鲜爽味便大为逊色;未沸滚的水,水温低,中有效成分不易泡出,香味轻淡。一般说来,泡水温的高低与叶种类及制原料密切相关,较粗老原料加工而成的叶宜用沸水直接冲泡,用细嫩原料加工而成的叶宜用降温以后的沸水冲泡。具体而论,高档细嫩名,一般不用刚烧沸的开水,而是以温度降至80度的开水冲泡,这样可使汤清澈明亮,香气纯而不钝,滋味鲜而不熟,叶底明而不暗,饮之可口,中有益于人体的营养成分也不会遭到破坏。而像乌龙,则常将具烫热后再泡;砖用100度的沸水冲泡还嫌不够,还得煎煮方能饮用。泡水温与叶有效物质在水中的溶解度成正比,水温愈高,溶解度愈大,汤也就愈浓;相反,水温愈低,溶解度愈小,汤就愈淡。古往今来,人们都知道用未沸的水泡固然不行,但若用多次回烧以及加热时间过久的开水泡也都会使叶产生“熟汤味”,至使口感变差,那是因为水蒸气大量蒸发所留剩下的水含有较多的盐类及其它物质、以致汤变得灰暗,味变得苦涩。

  要泡好,还要掌握叶用量,关键是掌握与水的比列,多水少则味浓,少水多则味淡。用量的多少,因人而异,因地而异。饮者是人或劳动者,可适当加大量,泡上一杯浓香的汤;如是脑力劳动者或初学饮、无嗜习惯的人,可适当少放一些,泡上一杯清香醇和的汤。家庭泡通常是凭经验行事,一般来说,每克叶可泡水50至60毫升,沸水为好,但类不同,用量不一。倘用乌龙叶用量要比一般红、绿增加一倍以上,而水的冲泡量却要减少一半。叶冲泡时间的长短,对叶内含的有效成分的利用也有很大的关系。一般红、绿经冲泡三至四分钟后饮用,获得的味感最佳,时间少则缺少汤应有的刺激味;时间长,喝起来鲜爽味减弱,苦涩味增加;只有当叶中的维生素、氨基酸、咖啡碱等有效物质被沸水冲泡浸提出来后,汤喝起来才能有鲜爽醇和之感。细嫩叶比粗老叶冲泡时间要短些,反之则要长些;松散的叶、碎末的叶比紧压的叶,完整的叶冲泡时间要短,反之则长。对于注重香气的叶如乌龙、花,则冲泡时间不宜长;而白加工时未经揉捻,细胞未遭破坏,汁较难浸出,因此其冲泡的时间相对延长。通常叶冲泡的一次,可溶性物质能浸出55%左右,第二次为30%。第三次为10%,第四次就只有1-3%了。叶中的营养成分,如维生素C、氨基酸、多酚、咖啡碱等,第一次冲泡80%左右被浸出,第二次95%被浸出,第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇,二泡浓而不鲜,三泡香尽味淡,四泡少滋味,五泡六泡则近似于白开水。所以说叶还是以冲泡二三次为好,乌龙则可五次,白只能泡二次。其实,任何品种的叶都不宜浸泡过久或冲泡次数过多,最好是即泡即饮,否则有益成分被氧化,不但减低营养价值,还会泡出有害物质。也不可太浓,浓有损胃气。

  各类叶的特点不同,或重香、或重味、或重形、或重点,泡就要有不同的侧重点,以发挥的特性。各种名本身就是一种特殊的工艺品,色、香、味、形各有千秋,细细品味却是一种艺术享受。要真正品出各种的味道来,最好遵循艺的程序,净具、置、冲泡、敬、赏、续水这些步骤都是不可少的。置应当用匙;冲泡水七分满为好;水壶下倾上提三次为宜,一是表敬意,二是可是水上下翻动,浓度均匀。俗称“凤凰三点头”。敬时应避免手指接触杯口。鉴赏名贵叶,冲泡后应先观色,后尝味、察形,当水饮去三分之二,就应续水,不然等到水全部饮尽,在续水时汤就会淡而无味。品程序最典型的还是乌龙,一招一式都有着美的意蕴。

  泡时用开水冲泡叶,是叶中可溶物质溶解于水成为汤的过程。泡这一过程需要较高的文化修养,不仅要有广博的文化知识及对道内涵的深刻理解,而且要具有高雅的举止,否则纵有佳茗在手也无缘领略其真味。初学泡者在模仿他人动作的基础上,不断学习、加深思索,由形似到神似,最终会形成自己的风格。要想成为一名人,不应仅拘泥于泡的过程是否完整、动作是否准确到位,同时要增加文化修养,提高领悟能力。泡者的姿容、风度以及泡者的内心世界都会在泡过程中表现出来,到达以修身养性、陶冶情操,做到能以配境、以配具、以配水、以配艺,融会贯通。汤的浓度均匀也体现了泡的功力所在,要想汤的浓度均匀一致,就必须练就眼力能准确控制与水的比列。人总结出的“浸润泡”和人们常说的“关公巡城”、“韩信点兵”都很好地体现了自然知识和人文知识的结合。中国人崇尚一种妙合自然、超凡脱俗的生活方式,饮、泡也是如此。生于山野峰谷之间,泉出露在深壑岩罅之中,两者皆孕育于青山秀谷,成为一种远离尘嚣、亲近自然的象征。重洁性,泉贵清纯,都是人们所追求的品位。人与大自然有割舍不断的缘分。茗家煮泉品所追求的是在宁静淡泊、淳朴率直中寻求高远的意境和“壶中真趣”,在淡中有浓、抱朴含真的泡过程中,无论对于与水,还是对于人和艺都是一种超凡的精神,是一种高层次的审美探求。对今天的人们来说,喝杯如此的讲究,大都难以理解。那是因为中国古老的道形式和内容多已失传,许多人甚至不知有中国道。赏有所谓“雀舌、旗枪”、“明前、雨前”之分,泡有惠山泉水、扬子江心水、初次雪水、梅上积雪之别,品还要讲人品和环境协调,领略清风、名曰、松涛、竹筠、梅开、雪霁等,凡此种种,尽在一具一壶、一品一饮、一举一动的微妙变化之中。

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