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鉴定新茶与陈茶从3个方面进行

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  新比陈好,这是指一般而言的,并非一定如此。适时贮藏,对龙井而言,不但色味俱佳,而且还具香胜之美。又如乌龙,只要保存得当,即使是隔年陈,同样具有香气馥郁,滋味醇厚的特点。

  不过,在众多的类花色品种中,对较多的叶品类而言,还是“以新为贵”。

  首先,可以根据叶的色泽分辨陈与新。绿色泽青翠碧绿,汤色黄绿明亮;红色泽乌润,汤色红橙泛亮,是新的标志。在贮藏过程中,由于构成叶色泽的一些物质,会在光、气、热的作用下,发生缓慢分解或氧化,如绿中的叶绿素分解、氧化,会使绿色泽变得枯灰无光,而褐素的增加,则会使绿汤色变得黄褐不清,失去了原有的新鲜色泽;红贮存时间长,叶中的多酚产生氧化缩合,会使色泽变得灰暗,而褐素的增多,也会使汤色变得混浊不清,同样会失去新红的鲜活感。

  其次,可从香气上分辨新与陈。科学分析表明,构成叶香气的成分有300多种,主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在叶贮藏过程中,既能不断挥发,又会缓慢氧化。因此,随着时间的延长,叶的香气就会由高变低,香型就会由新时的清香馥郁而变得低闷混浊。

  第三,还可从叶的滋味去分辨新与陈。因为在贮藏过程中,叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质,有的分解挥发,有的缩合成不溶于水的物质,从而使可溶于汤中的有效滋味物质减少。因此,不管何种类,大凡新的滋味都醇厚鲜爽,而陈却显得淡而不爽。

  总之,新都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏1年以上的陈,纵然保管良好,也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。

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