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真茶与假茶

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  真与假,既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《经》记载:“者,南方之嘉木也……其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,茎如丁香,根如胡桃”。叶则由树幼嫩芽叶经采摘、加工而成,有其独特的功用,如元代忽思慧的《饮膳正要》所称:“凡诸,味苦甘,微寒无毒,去痰热,止渴,利小便,消食下气,清神少睡。”决定叶功用的是其内含的生化成分,这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假,乃是用形似树芽叶的其他植物的嫩叶,如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等,做成类似叶的样子,再冒充真出售,它有害人民身体健康。

  真与假,对有一定实践经验的人,只要多加注意,是不难识别的。但有时把假原料和真菜原料一起拌和加工,就增加了识别的难度。

  真与假,一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官,对叶固有的色、香、味、形特征,用看、闻、摸、尝的方法,判断叶的真假。

  鉴别时,通常先用双手捧起一把干,闻叶的气味。凡具有叶固有的清香者,为真;凡带有青腥气或其他异味者,为假。如果取少量叶用火灼烤,真与假的气味更易识别。

  其次,可从叶的颜色来区别。抓一把叶放在白色的瓷盘上,摊开叶,细心观察,若绿深绿,红乌黑,乌龙乌绿,为真本色。若颜色杂乱而不相协调,或与叶本色不相一致,即有假之嫌。

  如果闻香观色还难以判断,那么,可取少量叶放入杯中,加入沸水冲泡,进行开汤审评,进一步从叶的色、香、味、形,特别是从展开的叶叶片上来进行识别。虽然树叶片的大小、色泽、厚度各不相同,并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异;叶片的形状、叶绿、叶尖也因树品种而有不同,但某些形态特征,却是各种叶所共有,而其他植物所不具备的,这是区别真与假的主要依据所在。

  (1)树叶片边缘锯齿一般为16~32对,有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状,叶片锯齿都是上部密而深,下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。

  (2)树叶片叶背叶脉凸起,主脉明显,并向两侧发出7~10对测脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网脉系统(如图),这是树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片边缘。

  

  

  树叶片上叶脉的分布图

  (3)树叶片背面的茸毛,在放大镜或显微镜下观察,除主脉上的茸毛外,大多具有基部短,弯曲度大,通常呈45~90度角弯曲,这也是树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。

  (4)树叶片在茎上的分布,呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布,通常是对生或几片叶簇状着生。

  如果说感官审评有凭经验之嫌,那么,人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段,从叶生化成分上加以鉴别。但凡叶都含有2~5%咖啡喊和10~20%的多酚。迄今为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非叶莫属。因此,凭感官审评难予定论时,人们可以通过测定叶中咖啡喊和多酚来鉴别真假。现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍如下。 (l)咖啡碱的测定

   ①常规测定用移液管准确吸取可疑叶的汤20毫升于250毫升的容量瓶中,加入10毫升0.01N盐酸和2毫升饱和碱式醋酸铅溶液,用水稀释至刻度,充分混和,静置 10分钟,过滤。取滤液 50毫升放入 100毫升容量瓶中,加入 0.2毫升9N硫酸溶液以沉淀多余的铅离子,用水稀释至刻度,混匀,静置10分钟,过滤。取无色澄清液,用1厘米石英比色杯,以试剂空白作参比,用紫外线分光光度计在波长274nm处测定其光密度(E) 。从E值大小查得被测液咖啡碱的含量,进而按下式计算叶中咖啡碱含量:

   咖啡碱(%)= {[E*C/1000*供试液总量*(250/20)*(100/50)]/样品干重}*100(详见《中华人民共和国国家标准 GB8312-87》)如果测得值低于2%或检测不出,则判为假或部分掺假。

   ②简易测定取可疑叶10片左右(如系碎取0.5克左右)放在洁净的玻璃试管内,慢慢点入10%的氢氧化钠液数滴,至叶湿润。尔后加入氯仿约2毫升(以浸没叶为度),在酒精灯上加热(注意氯仿蒸气有毒性!),冷却后加少许活性炭,经搅拌后过滤。再取溶液2点放在玻璃片上,任其自然挥发,干后在普通显微镜下观察,若能见到有针状结晶,说明有咖啡减存在,若见不到针状结晶,那就是假

  (2)多酚的测定

   ①常规方法吸取可疑叶的汤1毫升,注入25毫升容量瓶中,加水4毫升,加酒石酸铁溶液(称取7个结晶水的硫酸铁l克和4个结晶水的酒石酸钾钠5克,加水共同溶解后,用水稀释至1000毫升)5毫升,充分混和,然后再加PH7.5缓冲液至刻度,即为比色液。空白对照液,除以蒸馏水代替汤外,其余以相同试剂定容25毫升,用来作为对照。然后,分别吸取试液,在1厘米比色杯中,用分光光度计在波长540nm处测定光密度A。计算公式为: 多酚(%)= A * 62.3 *干物率(详见《中华人民共和国国家标准0B8313-87》)

  如果测定值低于10%(此时要参考咖啡碱的测定值)可判为假或掺假

   ②简易测定法取可疑约1克,放入三角烧瓶内,再加 80%酒精 20毫升,加热煮沸 5分钟。冷却后经过滤,澄清溶液中再加上述酒精至25毫升。将酒精提取液摇匀,吸取0.1毫升提取液,加入装有1毫升95%酒精的试管中摇匀。其内再加入1%香荚兰素浓盐酸溶液5毫升摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色,说明有较多的多酚存在;如果红色很浅,或者不显红色,说明只有微量或没有多酚存在,那就是假,或在真中掺了假。

  一般经感官审评和上述化学分析法测定,真假泾渭可辨。倘若还有怀疑,那么,还可借助于仪器分析方法测定氨酸的有无,以便作出最后裁决。因为氨酸是叶所独有的化学成分。不过值得说明的是还有一些,它们之中,有的根本不是,如用人参叶制成的人参,罗布麻叶制成的罗布麻,桑树芽制成的桑,以及老鹰、柿叶、杜仲、枸杞、甜叶菊等等;还有一些“”,有的虽有,但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成,如糯米、青春抗衰老、减肥、戒烟等等,此系人们习惯的称谓,不可与假混为一谈。

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