工夫茶艺与《茶经》

俞蛟《潮嘉风月》记工夫茶，开宗明义的第一句话就是：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”

对这句话，有关辞书在（工夫茶）释义时几乎无一例外地予以征引。

烹治之法，主要是指烹治的方式、方法，也即我们所说的茶艺。那末，工夫茶艺真的是“本诸陆羽《茶经》”吗？恐不尽然。

如前所述，工夫茶指的是用小壶小杯冲沏乌龙茶的品茶程式，以此而言，工夫茶艺与《茶经》所说的煎茶法，存在极大的反差。

一是物。唐代饮茶用的是蒸青法的团茶，烹治之前还要经过炙、碎、碾、罗等程序，使之变成粉末：工夫茶用的是炒青法制成的散条形乌龙茶，冲沏前不用再加工。

二是法。唐代通行的是煎饮法，即把末茶放入釜中煮，是名副其实的煎、烹。工夫茶采用的是瀹饮法，即把散茶搁进壶中用沸水泡。

虽然有些诗文往往称之为“烹”、“煮”，但那是行文时喜用古称以求高雅的一种习惯，无法改变“泡”的实质。

三是器。唐代煎条用釜，盛茶用碗。工夫茶瀹茶用罐，斟茶用小杯。

四是品。唐代饮茶，是连汤带茶叶渣带沫饽（即茶汤上浮沫）一齐喝下，而且认为“沫饽，汤之华也”，是最好的精华所在。同时，水初沸时要加点盐调味。工夫茶却是只品茶汤，汤中不能有茶渣，并视茶沫为不洁不韵之物，刮之唯恐不净，而且茶汤中绝对不能有咸、酸等异味。

可以这样认为：在涉及烹治之法的四个最本质的特征上，《茶经》所代表的唐代煎茶法与工夫茶迥然有别。因此，对于“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》”这一论断，确有重新审视的必要。

至于《茶经》列举的诸多用具，如风炉、羽扇、铁箸、木炭、水钵、水瓢等等，工夫茶具不但与其相同，而且“更为精致”。但这些器具，工夫茶区有，其它类型的茶区亦有；唐代有，宋元明清各代亦有。所以，他们不是考察茶艺异同的带本质性的因素。

这么说，工夫茶是不是“离经叛道”了呢？绝对不是。广义之“法”，包涵有规制、准则等概念，它与具体的烹治方法，既有联系，又有区别。工夫茶艺与《茶经》的煎茶法不同，这是时代发展的必然。但在精神实质、品饮艺术的准则上，却是对《茶经》的继承和弘扬，这一点，我们将在讨论工夫茶道时再作阐述。

清末民初满族人唐晏（满族名瓜尔佳. 震钧）曾撰《天咫偶闻》一书，其中的《茶说》是一篇记述他自己品饮茶的实践、体会的文字。有些茶书把它等同于工夫茶，这恐怕亦是不小的误会。

《茶说》首句即言“煎茶之法，失传久矣。”可知他“三复求之”的是煎茶法。他嘲笑“止于水瀹生茗而饮之”的瀹饮法，“何异带皮食哀家梨者。”他的煎法是：以小口瓮腹的粤东白泥铫烧水，“自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶……少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。”所用的茶叶，则“以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井……若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。”显然，他所品饮的也只限于绿茶而已。

改釜为铫，改末茶为散条形绿茶，唐晏所实践的，正是经过改进的唐人煎茶法。尽管他的器具很精致，甚至还特别推崇粤东白泥铫，程序亦十分“工夫”，但与“小壶小杯冲沏乌龙茶”的潮州工夫茶。依然是南辕北辙，不可相提并论。