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茶人,你应该学会一些品鉴技术-观色闻香

来源: 网络 |   查看: 1879次

  品鉴茗可分为四个步骤、系列:

  品茗最关键的一环便是开汤品赏,也就是将叶先行冲泡,然后再进行品评,品赏的一般程序为:欣赏汤色——闻嗅香气——尝试味道——评看叶底。

  欣赏汤色

  由于汤中的多酚与空气接触会很快氧化,以致汤容易变色,因而要及时欣赏汤色,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别汤颜色深浅、正常与否、汤暗明、清澈或浑浊程度。叶汤色常用的品术语有:

  绿艳:清澈鲜艳,浅绿鲜亮。

  黄绿:绿中微黄,似半成熟的橙子色泽,故又称橙绿。

  绿黄:绿中黄多的汤色。

  浅黄:汤色黄而浅,亦称淡黄色。

  橙黄:汤色黄中微带红,似橙色或桔黄色。

  橙色:汤红中带黄,似桔红色。

  深黄:暗黄,汤黄而深无光泽。

  青暗:汤色泛青,无光泽。

  混暗:汤色混而暗,与“混浊”同义,汤中沉淀物多,混而不清,难见碗底。

  红汤:常见于陈火烘焙过头的,其汤色有浅红色或暗红色。

  清黄:汤黄而清澈。

  金黄:汤清澈,以黄为主,带有橙色。

  红艳:似琥珀色而镶金边的汤色,是高级红之汤色。

  红亮、红明:汤色不甚浓,但红而透明有光彩,称为“红亮”;透明而略少光彩者,称为“红明”。

  深红、深浓:红而深,缺乏鲜明光彩。

  红淡:汤色红而浅淡。

  深暗:汤色深而暗,略呈黑色,又称红暗。红发酵过度,贮存过久,品质陈化常有此色。

  红浊:搪塞不论深或浅,内中沉淀物多混浊不以见底。

  冷后浑乳凝:红汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,称为冷后浑或乳凝,品质好的红出现这种现象。

  姜黄:红碎汤加牛奶后,汤色呈姜黄明亮,浓厚丰满,是一种汤质浓、品质好的标志。

  浓亮:汤浓而透明,虽不如浓艳光圈亮,但还有光彩。

  鲜明:新鲜明亮,略有光泽,不够浓,但亦不淡。

  清澈、明亮:汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽,一眼见底,无沉淀或悬浮物,称为“清澈”。

  明净:汤中物质欠丰富,但尚清明。

  混浊:汤中有大量悬浮物,透明度差,难见碗底。

  昏暗:汤色不明亮,但无悬浮物,与混浊略有差别。

  闻嗅香气

  如果采用杯泡,汤倒出后,一手握杯,一手掀杯盖,半开半掩,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,反复闻嗅,但每次嗅的时间不宜过长,一般掌握在三秒钟左右,以免影响嗅觉灵敏感。杯盖不要离杯,每次嗅过后随即盖上,避免杯中香气飘散,以便反复闻嗅鉴别、欣赏香气。

  鉴赏叶香气的因子,通常包括纯度、高低、长短等。常用的品香术语有:

  鲜浓:香气浓而鲜爽持久。

  鲜嫩:香气高洁细腻,新鲜悦鼻。

  浓烈:香气丰满而持久,具有强烈的刺激性。

  清高:清香高爽,久留鼻尖,采叶较嫩、新鲜、制工好的一种香气。

  清香:香气清纯柔和,香虽不高,缓缓散发,令人有愉快感。

  幽香:幽雅而有文气,缓慢而持久,如兰花香、花粉香或近似花的香气,但又不能具体指示哪种花香的可用幽香表示。

  岩韵、音韵:指在香味方面具有特殊品种香味特征。岩韵适用于武夷岩,音韵适用于铁观音

  浓郁、馥郁:带有浓郁持久的特殊花香,称为“浓郁”;比浓郁香气更雅的,称为“馥郁”。

  鲜爽:香气新鲜、活泼、嗅后爽快。

  高甜:表示想起入鼻,充沛而有活力,并且伴随着带糖的甜美。

  鲜甜:鲜爽带有甜香。功夫红带有此种香气,与“鲜纯”同义。

  甜纯:香气不太高,但有甜感,与“甜和”同义。

  高香:香高而持久,高山或秋冬干燥季节的常有高香且细腻的香气。

  强烈:香感强烈,浓郁持久,且有充沛的活力,高档红碎具有这种香气。

  浓、鲜浓:香气饱满,但无鲜爽特点称为“浓”;兼有鲜爽与浓的香气,称为“鲜浓”

  花果香:类似各种新鲜花果的香气,多在秋冬季节,制作优良才有此香。

  纯正:香气纯净而不高不低,无异杂气味,也为“纯和”。

  平正、平淡:香气稀薄,但无粗老气或杂气,也为“平和”。

  钝浊:气味虽有一定浓度,但滞钝,感觉不快。

  粗淡:香气低,有老的粗糙气,也称粗老气。

  低微:香气低,但无粗气。

  青气、老青气:似鲜叶的青臭气味。

  浊气:夹有其他气息,有沉浊不爽之感。

  高火:干燥温度较高且时间过长,干度十分充足所产生的高火气。

  老火、焦气:制中火温或*作不当所致,轻微的焦气息,称“老火”;严重的,称为“焦气”。

  闷气:不愉快,熟闷气。

  异气:焦、烟、馊、酸、琛、霉、油气、铁腥气、木气以及他劣质气味。

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