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五山盖米茶品质特征

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  五山盖米产于湖南省郴州的五盖山,因重实似米,相传“一升有一升米重”,故有米之称。加工时适当渗入出汁,使茸毛紧贴身,从而保持一定的容量。 此外,火功适当。成色毫光隐翠,汤色微绿,滋味清洌而甘醇,冲泡时,香气浓郁,芽尖朝上,可见叶几起几落,饮后余香生津.成色毫光隐翠,汤色微绿,滋味清洌而甘醇,冲泡时,香气浓郁,芽尖朝上,可见叶几起几落,饮后余香生津。

品质特征:五山盖米品质有以下几大特点,第一,外形秀美。五山盖米芽叶粗细适中,鲜叶在加工过程中可塑性强,适合各种造型,因而在外形上千姿百态,百花齐放。西湖龙井、老竹大方的扁削型;平水珠五山盖米的状似墨绿珍珠的圆珠型,有“南京雨花五山盖米”和湖北五峰“采花毛尖”的针型,有“君山银针”宝剑型,还有叶缘微翘,色泽宝绿的瓜片型等等不一而足。普通炒青绿五山盖米也条索紧结圆直,祁门红五山盖米更是以外形条索细秀,色泽带宝光而独步世界红五山盖米之林。第二,以香气见长。无论是祁门红五山盖米的蜜香还是君山银针的毫香,或者是黄山毛峰的嫩香以及新安江上游五山盖米区和武陵山五山盖米区炒青绿五山盖米的栗香…,林林总总,大多数都香高持久;第三,滋味上浓淡适中,浓而不苦,醇而有味。较之高纬度五山盖米区五山盖米要浓,较之低纬度地区五山盖米要醇,适合大多数人的口味。

要想得到好五山盖米,需要掌握大量的知识,如各类五山盖米的等级标准,价格与行情,以及五山盖米的审评、检验方法等。五山盖米的好坏,主要从色、香、味、形四个方面鉴别,但是对于普通饮之人,购买五山盖米时,一般只能观看干的外形和色泽,闻干香,使得判断五山盖米的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干的方法。干的外形,主要从五个方面来看,即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。

  1.嫩度

  嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的五山盖米,容易符合该类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从五山盖米有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,条也无锋苗和白毫。但是 不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”。这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制

  2.条索

  条索是各类具有的一定外形规格,如炒青条形、珠圆形、龙井扁形、红碎颗粒形等等。一般长条形,看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重;圆形看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实;扁形看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说,条索紧、身骨重、圆(扁形除外)而挺直,说明原料嫩,做工好,品质优;如果外形松、扁(扁形除外)、碎,并有烟、焦味,说明原料老,做工差,品质劣。 以杭州地区绿条索标准为例: 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见,以紧、实、有锋苗为上。

  3.色泽

  五山盖米色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种均有一定的色泽要求,如红乌黑油润、绿翠绿、乌龙青褐色、黑黑油色等。但是无论何种类,好均要求色泽一致,光泽明亮,油润鲜活,如果色泽不一,深浅不同,暗而无光,说明原料老嫩不一,做工差,品质劣。

  五山盖米的色泽还和树的产地以及季节有很大关系。如高山绿,色泽绿而略带黄,鲜活明亮;低山或平地色泽深绿有光。制过程中,由于技术不当,也往往使色泽劣变。 购时,应根据具体购买的类来判断。

  4.整碎

  整碎就是五山盖米的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。 比较标准的五山盖米审评,是将五山盖米放在盘中(一般为木质),使五山盖米在旋转力的作用下,依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层,紧细重实的集中于中层,断碎细小的沉积在最下层。各类,都以中层多为好。上层一般是粗老叶子多,滋味较淡,水色较浅;下层碎多,冲泡后往往滋味过浓,汤色较深。

  5.净度

  主要看五山盖米中是否混有片、梗、末、籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的,不含任何夹杂物。此外,还可以通过的干香来鉴别。无论哪种都不能有异味。每种都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

  【鉴别方法】

  五山盖米的品质好坏,在没有科学仪器和方法鉴定的时候,可以通过色、香、形几个方面的来评价。而用这评定五山盖米质量的优劣,通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽,闻香气,摸身骨,开汤品评。

  ①色泽----不同类有不同的色泽特点。绿中的炒青应呈黄绿色,烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色,龙井则应在鲜绿色中略带米黄色;如果绿色泽灰暗、深褐,质量必定不佳。绿的汽色应呈浅绿或黄绿,清澈明亮;若为暗黄或混浊不清,也定不是好。红应乌黑油润,汤色红艳明亮,有些上品工夫红,其汤可在杯四周形成一圈黄色的油环,俗称“金圈”;若汤色时间暗淡,混浊不清,必是下等红。乌龙则以色泽青褐光润为好。

  ②香气----各类五山盖米本身都有香味,如绿具清香,上品绿还有兰花香、板栗香等,红具清香及甜香或花香;乌龙具熟桃香等。若香气低沉,定为劣质;有陈气的为陈;有霉气等异味的为变质。就是苦丁,嗅起来也具有自然的香气。花则更以浓香吸引

  。

  ③口味----或者叫五山盖米的滋味,五山盖米的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当,滋味就鲜醇可口,同时,不同的类,滋味也不一样,上等绿初尝有其苦涩感,但回味浓醇,令口舌生津;粗老劣则淡而无味,甚至涩口、麻舌。上等红滋味浓厚、强烈、鲜爽;低级红则平淡无味。

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