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铁观音汤水滋味品质审评

来源: 网络 |   查看: 5230次

铁观音汤水滋味品质审评要对汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴,分辨定性,评出优劣,所以又称“五味”法,具体的表现为:

浓度

  通常人们认为苦涩的为浓,其实不然。浓是汤滋味优秀的指标之一,苦涩则是不良滋味表现,所以二者不能混为一谈。不过,苦涩又确实是构成汤浓度的一种表现,它是汤中儿素的味性特征,特别是复杂儿素味性尤为苦涩。当儿素含量适中时,汤味性表现出一定的收敛性,表现出的力度,给人以饮的满足,如果没有这种体现之力度的收敛性,饮如饮白开水,淡然无味。所以这种由儿素而来的收敛性成为汤浓度的特征之一。我们常说的叶正味,正势,其期分标准,是叶汤入口先略有麻涩浓厚之感,尔后有如实物侵舌入喉!但是,事情都有个限度,如糖精超过了限度就变为苦了,同理,儿素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味,成为不良之汤味性,不过,在这里要提出一个味阀概念,如果审评者本身的味阀值太低,本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了,这就会出误评。关于汤浓度问题,影响意义更大的是在儿素含量适中的基础上,丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成汤滋味,舌感厚实,故称为厚。浓厚成为汤浓度的最佳表现。

纯与醇

  在审评中,人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指,纯指与非之别,醇为此与彼的关系。纯表明汤纯净,无外物混杂,醇则更上一层,反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制环境不佳,气候不良,技术失当,保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等,这些具各种不良滋味特征的异味在低档中多见,在中档甚至高档中都可能不同程度的存在,需要在审评中辨出。

甘甜

  甘甜是反映汤饮后回甘状况的滋味指标,饮后回甘是叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显,越持久,是叶品质高的重要味性特征,中低档铁观音回甘不强也不明显,但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。

鲜爽味

  这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉,它是咖啡碱、氨基酸、黄素等物质滋味特征。汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一,同时也是新的典型味性。在中低档及陈中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

润滑

  指汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑,它是汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于汤产生的效果。润滑是优质汤的品质特征之一,中低档一般无此味感而显粗涩

以下与爱网368tea.com一起浅淡安溪铁观音的审评

  近几年来随着安溪铁观音名气大扬,走在大街小巷到处可见安溪铁观音、安溪观音王;同时,由于一些商、贩子的误导,导致消费者对安溪铁观音的评价为颗粒和色泽——认为颗粒越大才是铁观音,色泽(外形和汤色)越绿价格越高,而忽视安溪铁观音作为一种极品,最终消费应是体现在香气和滋味上。在安溪铁观音贸易中,大多采取以质主化价,协商确定的方式进行交易,安溪铁观音的品质已直接与价格挂钩,由于安溪铁观音品质优劣的差异,导致其价格悬殊很大(普通者几十元每斤,中档者几百元每斤,高档者几千元每斤)。因此,正确对待安溪铁观音审评是相当重要的。

  叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点,一直被视为是检验叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展,但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系,且某些项目尚无法做到全面推广,同时,叶作为饮料,最终是由人消费,而目前还没有仪器能够取代人的感官反应,因此,感官评在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。

  各种感官评虽然在操作环节上不尽一致,但内容一般均包含形、色、香、味和叶底(渣)等内容,其彼此间存在相互影响,但重要的是代表了叶品质的不同方面,分别体现了叶品质的主要特征,但每一项内容均不能单独地反映出叶体品质。

  在我国叶界,普遍使用的感官评方法——五项评法,即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底,经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中,均包含诸多审评因素:如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等,汤色需评颜色、亮度和清浊度,香气包括香型、高低、纯异和持久性;滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等;叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现,均有专用的评术语予以表达。

  五项评法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用,外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制,尤其是在多只审评时,工作强度难度较大,因此不仅需要评人员训练有素,审评中也形成侧重和主次之分,即不同项目间和同一项目不同因素间,重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目(因素),并考虑相互的影响,做出综合评定。五项评法的计分,一般是依据不同类的饮用价值体现,通过划分不同的审评项目品质(评分)系数,进行加权计分。采用加权计分,不仅较好地体现了品质侧重,也保障了综合评定的准确性,排除了各个审评项目单独计分的弊端。

  素以“芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”而著称的安溪铁观音是乌龙(青)的极品。

安溪铁观音的感官审评可以参照(表一)乌龙品质审评加权数和青审评方法进行。

表一:乌龙品质审评加权数[1]

项目   外形   香气    滋味   汤色   叶底

权数   给分×20  给分×35  给分×35  评语不评分  给分×10

  目前青审评的方法有两种,传统法和通用法。传统法:使用110ml钟形杯和审评碗,冲泡用量5g,与水之比例为1:22。审评顺序:外开-->香气-->汤色-->滋味-->叶底。先将审评杯碗用沸水烫热,再将称取的5g叶投入钟形杯内,以沸水冲泡。一般要冲泡3次,其中头泡2min,第二泡3min,第三泡5min。每次都在未沥出汤时,手持审评杯盖,闻其香气。在同一香味类型中,常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。

  通用法:使用150ml的审评杯和容量略大于杯的审评碗,冲泡用量3g,与水之比1:50。将称取的3g叶倒入审评杯内,再冲入沸水至杯满,浸泡5min后,沥出汤,先评汤色,继之闻香气,尝滋味,最后看叶底

  安溪铁观音有了正确的审评方法和结果评定方式,同时要结合以下几项安溪铁观音固有特征来进行综合审评。

(1)应是采用良种“铁观音”品种的芽叶制成的乌龙才能称安溪铁观音。纯正铁观音的叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显骨形,略向背面反,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫色,因此有“红芽歪尾桃”之称。

(2)安溪铁观音应突出“观韵”来。古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之说,细啜一口,舌根轻转,可感汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带蜜,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今人尚未能解说清楚,但应在香气和滋味上突出观音品种香达到香味相结合,且品饮后有回味(喉韵),余韵犹存,齿颊留芳。

(3)外形上安溪铁观音条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。

(4)声音上,取少量安溪铁观音叶放入壶,可闻“当当”之声,其声清脆为上,声哑者为次。

(5)香气上,安溪铁观音香属馥香型,有如空谷幽兰,清高隽永,灵妙鲜爽,使人雅兴悠远,诗意盎然。

(6)滋味上,十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘,有如陆游诗句‘舌根常留甘尽日’的感受。

(7)颜色上,安溪铁观音汤色金黄,浓艳清澈,叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(安溪铁观音叶特征之一为叶向叶背翻卷),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。

(8)同时,要结合到不同季节、不同山头、不同风格的具体情况而论,这样才能较全面对安溪铁观音的审评。

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