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谈谈六堡茶品质的鉴别

来源: 网络 |   查看: 2430次

  有外地友打来电话问道,怎么在一篇类似笔者的文章(没署名)中有“六堡分生”这类说法,到底该怎么去鉴别六堡的品质?笔者觉得莫名其妙,上网一搜,果然,在本人所写的一篇文章里,被人在前后各加入几句明显缺乏叶常识的文字,冠以六堡选购鉴别之类题目广为流传了。对此,笔者觉得很遗憾,也觉得有写一篇如何鉴别六堡的品质文章的必要了。

  审评方法可适当借鉴

  一直以来,六堡按在生产和消费区域中人们流传的特色有“红浓陈醇”四大特点。这四大特点道出了六堡的“色红”、“香陈”、“味浓醇”的个性特质,并广为消费者接受。

  六堡作为黑,品质的审评往往也是从色、香、味、形四个方面进行鉴别。

  从前的审评,对外形要求也比较高,但对于消费者而言,毕竟是作为一种泡饮的饮料,即使其外形嫩度、条索、粗老度等往往也关系到原料及成品品质,消费者更关心的还是汤口感。当然,传统审评的对外形的要求往往也是考虑到市场销售的因素,外形漂亮的更好卖。这个也是传统审评角度与现代消费关注角度的差异,或者说是关注程度的差别。

  六堡成品的嫩度、条索、净度、色泽,以及条索的松紧、圆扁、弯直、皱平;色泽颜色枯润、纯杂等等因素,往往跟最终的品饮口味没有很大的必然关系,这点我们在品尝到很多粗老但味很好的老中,应该有所了解。从消费者角度来看,对于六堡的品质鉴别关键还在于口感、饮用习惯、价钱适合自己。

  在黑审评方法中的其他内质指标,是可以用来品鉴六堡的,如汤色以橙黄明亮好,清淡混浊差。当然,六堡的汤色更多是通透红亮、橙红棕红为多。而“滋味以微涩后甜为好,粗淡苦涩为差”是恰当的,而“浓、醇”也应是六堡的一个品质因素。叶底的审评,主要看嫩度和色泽,以青褐带青色,叶底一致,叶张开展,无乌暗条为好,红绿色和红叶花边为差,而且可以分辨一下有否拼配,甚至是后期将两种混杂的情况。这些都是可以作为消费者试时分辨鉴别。

  黑品鉴中,由于气和韵等因子没有规范性和可操作性,没有作为指标,但往往有一定品经验的友都可以感受得到,这两个方面作为六堡的品质品鉴,也是非常重要的,初学者可以在六堡品鉴中慢慢感悟。另外,审评中提到的,有烂、馊、酸、霉、焦和其他异味为劣,这个是肯定的,易串味,存放环境格外讲究。

  归入黑审评有失严谨

  传统的审评是将六堡归入黑审评中,没有单列出来,也没有太多针对六堡特点的审评因子。如在黑的审评中,对香是要求不高的。只有从外形审评时“兼顾”闻一下“干香”和汤的陈香、松烟香和菌花香(大多是指茯砖等)。在“黑审评”的“审评方法”中,对黑的香气的理解是“因黑经过渥堆发酵堆积没有绿清香;又因原料较粗老,工艺特殊,没有红、青的甜香花香”,因此,对“香”要求不多。可见将历来以槟榔香而著称六堡混杂其他不推崇香的黑来审评,没有作细分,是很不严谨很不科学的。而且,接下来的一句“六堡、方包应具松烟香”就很有问题了,要知道,不是所有的六堡都有松烟香,而且,随着工艺技术的进步和消费群体取向和市场趋势,有松烟香的六堡已经不是当今主流,更不应作为审评的标准注明“应具松烟香”。

  遵循黑的审评方法,在以往的审评中,因为没有列出,评委们都没有特别关注到六堡所独有的品种香——槟榔香,更别说六堡还有其他的木香、藤香、瑶香等细小分类和各种香气强弱轻重的特点了。窃以为,这是很不客观的,也是对规范和促进六堡产业发展不利的。

  固然,对六堡的香气“要求”不多,是有历史上用以出口创汇品质需求的原因。但时至今日,随着市场的增大和市场上六堡品类的逐步丰富,我们的有关部门应该制定出一套更适合六堡审评的规范方法,当然,也可以是行业协会牵头制定的地方性审评方法,与时俱进,更准确更客观地对六堡进行品鉴审评,并引导六堡多品类开发和研究。也有利于将六堡的“槟榔香”等特点作为卖点,推广市场。

  多品尝地道六堡

  一些接触六堡不多的外地友,对六堡认知不深,常常问及该从何入手了解。笔者觉得,要了解六堡,非常关键的是要走对路,少走弯路,更不要走入误区。

  要了解六堡,要多喝多比较。想少走弯路、不走弯路,最好先不要一味追老。可从年份浅的六堡入手,选一些知名品牌、老牌子的六堡,这些品,从原料及工艺、口味都比较典型,特别是一些经广大友“品鉴”推荐出来的一些经典编号,可作为六堡的标杆和代表。

  在品鉴、比较了某个厂家几个不同编号的六堡,感受其风格特点后,可以横向地对比其他厂家不同风格的,然后挑选出一些有特点的、适合自己口味的六堡,将这些不同编号的六堡进行对比,感受其异同。

  品,有一个很实用的方法,就是对比。

  通过两者对泡对比,往往两者的优点缺点会一目了然,通过比较,知道什么是自己需要的,哪种风格是自己喜欢的。当然,初接触六堡友未必能够一下子辨别出孰优孰劣,也不必强调优劣,但起码哪种口感适合自己,是可以得出结论的。适合自己的,便是好

  通过这样的比较,很快会发现一些口味风格适合自己的厂家。对古法六堡也是如此,将不同“山头”、区域的六堡进行对泡比较,找到适合自己口味的。其中,确保原料必须是原种六堡,这点尤为重要。

  然后,就到了了解六堡的第二个关键点——多交流。

  多了解六堡制程及原料

  品需要交流,在交流中,可以获知他人对同一泡的看法,也可以通过一些资深友对这道的原料、工艺、存储等方面的分析,学到更多的东西。但需要注意,先别忙着对他人品鉴看法全盘接收,最好是多找些六堡书籍资料,通过多学习多品尝,掌握一定的六堡原料、工艺知识,去分析判断友所评所判的准确度。

  有友觉得,作为消费者,知道这么多原料、工艺知识,是没有用的,品无需知道这些,笔者觉得并非如此。品鉴,分作“品”和“鉴”两大方面。“品”,固然更着重于“品”汤的色、香、味,但形成这种味的原料、工艺因素是什么?为什么会制作出这种自己喜欢的香?如果通过“鉴”这部分的分析,懂得多一些六堡的各种香、味、色和工艺原料之间大致的关系,是有利于寻找自己喜欢的六堡类型的。这丰富多彩而隐藏着的内在联系,往往是构成六堡文化精彩与深邃的一部分。

  通过书籍资料和友交流,了解一点影响六堡品质的因素,有如树品种,种植地势、小环境气候、栽培管理、加工工艺、后期陈化存放等等,这些因素都极大地影响着六堡的最终成品品质,而了解这些因素之间的权重和彼此关系,以及这些因素在每款六堡的个性特点中起到的作用、懂得六堡区内各个“山头”区域中的不同品质特征,会作为六堡文化中多姿多彩的一个部分,作为一个永恒的话题,被六堡友们品而论之,也大大地丰富着六堡品鉴的内涵。

  建立正确的年份坐标

  在多品尝年份确定的近年六堡,对六堡有了一定认识,也了解一些六堡工艺、原料的各时期的特征后,便可以逐步地开始了解老,毕竟,越陈越佳是六堡的魅力所在。

  要买到真正的老,你先得学会鉴别老

  懂得判断一款老六堡的年份,首先,你必须喝过真正的陈。这并不矛盾,因为你可以“蹭”喝,可以找一些信得过的朋友帮你选一些老“标杆”。喝到一些年份可靠的老在心中作为“标杆”,感受其色、香、味随着时间流逝而产生的变化,体会旧韵之妙。

  老存世不多,几十年的老更是可遇不可求。退一步说,数十年的难找,起码,你应该喝过一些真正有十年八年的老,也喝过一些十多年的陈,细细体会一下真正老那种陈香,平和、从容、沉稳的陈与醇,也感受一下五年、十年、十多年之间有时间跨度的六堡变化,了解不同原料工艺的其汤色、味、香和口感上的差异,细细体会气、韵在不同存储年份的差异变化,这点尤其重要,因为,只有你建立正确的年份坐标,懂得怎么“辨伪”之后,你才能买到货真价实的老六堡

  要注意甄别虚假资讯

  近日与友一起品,也有几位都说起网上竟然有多篇诸如《如何鉴别六堡的品质》《怎样辨别六堡的品质好坏?》《如何鉴别不同年份的六堡》《常见的六堡真伪鉴定方法》为题等的文章里面,开篇即是“六堡有生和熟之分,以熟为主”等等错误的说法(事实上,按现有六堡标准而言,六堡并没有生的分类),而这些文章中,大篇幅盗用了笔者发表的《辨别陈年六堡之真伪》、《辨伪断代鉴“六堡”》等文的内容,却又混入了不少错误的说法,如文内有“假冒的六堡在加工过程中很多没有经过杀青处理,而是将采摘回来的叶随便放在太阳下晒干”等句让人哭笑不得,这明显是缺乏制常识的错误说法。事实上,稍有制常识的友都知道,无论哪种,杀青是需要的,不然,叶在空气中会迅速红变,即使是“晒太阳”著称的晒青工艺的生普,也必须先经过铁锅或滚筒杀青,之后才进行晒青的干燥工艺的。而即使是传统六堡的老婆,也是有杀青工艺的。

  笔者网络上搜寻所见,这类冠以“六堡选购知识”的文章中穿插一些广告私货的网文还有很多,会产生一定的误导作用,笔者建议友们品之余,不妨多了解一些六堡基础知识,学会甄别网文知识的真假。

  文章转载自:三口居士http://blog.sina.com.cn/sankoujushi

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