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黄芽茶鉴别

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  蒙顶黄芽蒙顶黄芽产于四川省名山县的蒙山,蒙山又称蒙顶山。蒙山属邛崃山脉的余脉,山体长10公里,宽不过4公里,跨名山县与雅安市之间。蒙山的历史悠久,秦汉时四川南安、武阳就为的产制中心,两地皆距蒙山很近,但蒙山最早有记载为唐代。

  黄芽是指采摘单芽制成的黄。黄芽芽肥壮多毫,加工精湛,品质超群,为黄之最,深受国内外消费者喜爱。黄芽有君山银针和蒙顶黄芽等品种。

  (一)君山银针君山银针产于湖南省岳阳市君山岛上。君山岛与岳阳相隔15公里水路,面积0.96平方公里。岛上环境非常独特。一是君山岛具有特殊的小气候条件。对君山岛唐代诗人雍陶有诗云:“烟波不动影沉沉,碧色全无翠色深。疑是水仙梳洗处,一螺青黛镜中心。”君山岛四面环水,无高山深谷,太阳从早到晚都能照射全岛,日照时间比较长,年均日照量为1740小时;年均气温温和,为16.8℃;年均降水量为1340毫米,空气湿度大,终年云雾蒸腾,年均空气相对湿度84%。阳光中漫射光较多,空气温度变化较平缓,而地面昼夜温差大,这种小气候特别有利于树生长。二是地质条件优越。君山岛上土质主要为细小砂质土,肥沃深厚,土质疏松。盛夏季节,高温迫使树主根向纵深延伸,以便吸收土层深处的水分和养料,以至有些树主根长达2米多。三是岛上良好的生态环境。森林覆盖率达90%以上。由于树木荫蔽的谷地和坡地,冬季气温高,春季温度变幅小,全年光照弱、风速小、湿度大、云雾多,因而使树叶片栅栏组织厚度变小,海绵组织发达,角质层薄,叶片大,厚而柔软。所以君山茂密的森林是生产名的优势条件之一,独特环境孕育了君山银针。

  1.品质特征 君山银针外形芽头肥壮挺直,匀齐,满披茸毛,色泽金黄光亮,有“金镶玉”之称。内质香气清鲜;汤色杏黄明亮,滋味甜爽;叶底芽身肥软,色泽黄亮。冲泡君山银针应选用透明玻璃杯,冲水后芽尖冲向水面悬空竖直,继而徐徐下沉杯底;有的沉下的芽头又上浮水面,上上下下,俗称“三起三落”;个别芽头半展一叶,形成雀嘴,有时夹一白淅透明气泡,似“雀嘴含珠”;芽最后全立杯底,仿佛“群笋出土”,又若“金枪林立”。汤色影,交相辉映,极具欣赏价值。当今全国各地芽,“群笋出土、金枪林立”者均原于此。君山银针之所以具有如此独特的品质特点,与其采制和加工工艺是密不可分的。

  2.采制方法(1)采摘标准及要求 君山银针系清明前后1O天采摘单芽。君山银针对芽头要求严格,有“十不采”的规定:即开口芽、弯曲芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽长25~30毫米,宽3~4毫米,留2~3毫米的嫩茎。每千克银针需4.5万~5万个鲜芽。采后稍事拣剔,除去不合格芽头即可付制。

  (2)君山银针的手工工艺 工艺流程是杀青、摊晾、初烘、摊晾、初包、复烘、摊晾、复包、足火、拣剔分级10道工序,历时约72小时。君山银针的制工序中没有专门的摊放,其实这一工序在拣剔芽的过程中已经完成。

  ①杀青 采用25°的斜锅,锅的口径为60厘米。杀青锅温为120℃~125℃,每锅投叶量为300克。杀青应先将锅磨洗干净,涂上炒专用油,使锅光滑。然后加温,待温度适度时,投芽入锅,迅速翻炒,使其均匀受热,温度升高,水分大量散失,再将锅温降至110C左右,翻炒1~2分钟,使芽蒂柔软、青气消失、发出香、减重30%左右时,出锅摊晾。

  ②摊晾 杀青叶出锅后,放在小篾盘中,轻轻簸扬数次,散发热气,剔除断尖、碎片,摊晾2~3分钟,使坯水分分布均匀即可初烘。

  ③初烘与摊晾 摊晾后的芽,放置竹制小盘中(竹盘直径46厘米,内糊两层皮纸),放在焙灶(灶高83厘米,灶口直径40厘米)上,用炭火进行初烘,温度控制在50℃~60℃,每隔2~3分钟翻动1次,烘至五六成干即可下灶。初烘温度要掌握适当,芽不能烘得过干或过湿。过干,初包转黄困难,叶色还呈青绿色,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。下烘后摊放2~3分钟,进行初包。

  ④初包 初包是形成君山银针黄叶黄汤的关键工序。其目的是使坯在湿热作用下,叶绿素脱镁而成去镁叶绿素或脱植基叶绿素,色泽变黄;多酚类物质产生氧化聚合生成黄色的聚合物而减少了的涩味,转化为醇和滋味的物质。初包是将在制芽每1~1.5千克用双层皮纸包成一包,置无异昧的木制或白铁皮箱中,放置48小时左右,待芽色金黄为适度。初包时叶不可过多或过少。过多,变化剧烈,荼芽色泽变褐变暗;过少,变色缓慢,芽呈黄绿色,达不到要求。由于芽在包内氧化放热,包温可能升至30℃,此时要及时解包翻动,使其散热,再行包好。初包时间与气温高低有关。当室温20℃时,初包约需40小时;室温15℃时,约需48小时。

  ⑤复烘与摊晾 复烘的目的在于散失水分,固定品质。烘量比初烘量多1倍,温度掌握在50℃,烘约1小时。每隔10~15分钟翻动1次,烘至七八成干下烘摊晾。

  ⑥复包 方法与初包相同。其作用是弥补初包时芽坯内含物转化的不足。时间为20~24小时,待芽色金黄、透有浓高的香为适度。

  ⑦足火 经复包的芽,君山银针的品质特征基本形成。为进一步求得保持水分、激发香气,最后以50℃~55℃的低温进行足火,每次烘量一般为0.5千克左右,焙至含水量为5%~6%。

  ⑧拣剔分级 加工完毕,按采制时期、芽头肥瘦及曲直、色泽的黄亮程度分级。芽肥壮挺直、色泽黄亮者为上,瘦弱弯曲、色暗者为次。剔除部分断尖、开口之芽,再分级包好,放置保质冷库贮存。无保质冷库者可放人大的生石灰缸中密封存放。

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