雪兰弘泡茶用水

讲到泡茶用水，让我们翻开《茶经》580页从“茶的冲泡”开始认识：喝茶人人都会，但要冲泡得法，并非易事。茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶，如用水不同或冲泡技术不一，泡出的茶汤会有不同的效果，而且差异非常明显。

　　我国自古以来就十分讲究茶的冲泡（沏茶）技术，积累了丰富的经验。早在唐代，陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫩恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”可见，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。

　　要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。

　　所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。总之，要掌握好茶叶的冲泡，重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿；同时，要学会科学的冲泡技术。

　　（一） 泡茶用水

　　明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。“可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反应茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。

　　1、 对泡茶用水的认识

　　在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的有上面提到的唐代陆羽《茶经》中的“五之煮”，还有唐代张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》和叶清臣的《述煮茶小品》，明代徐献忠的《水品》田艺蘅的《煮泉小品》，清代汤蠢仙的《泉谱》和陆廷灿的《续茶经》中“五之煮》等等。古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下：

　　一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

　　二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清而轻，上下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。

　　三是储水要得法。如明代熊明遇在《罗