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泡茶简则(1)

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从小壶练起 小壶的泡方式,是道基础课程中常练习的泡法。小壶法要求层面比较多,地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。 置量 小壶的置量依叶外形松紧而定,非常膨松的,如清、白毫乌龙、粗大型的碧螺春瓜片等,放七、八分满;较紧结的,如揉成球状的乌龙、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿等,放1/4壶;非常密实的,如剑片状的龙井、煎、针状的工夫红、玉露眉、球状的珠状的珠、碎角状的细碎叶、切碎熏花的香片等,放1/5壶。 浸泡时间 浸泡的时间是随「置量」而定的,叶放得多,浸泡的时间要短,叶放得少,时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化,浸泡的时间短,可以多泡几次,浸泡的时间长,可以冲泡的次数一定减少。 时间掌控制因素 依上述「置量」,第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度,第二道以后要看叶舒展状况与品质特性增减时间,以下是几项考虑的因素: 揉捻成卷曲状的,第二、三道才完全舒展开来,所以浸泡时间往往需要缩短,第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。 揉捻轻发酵少的,可溶物释出的速度很快,所以第三道以后浓度增加已趋缓慢,必须增加更多的时间。 重萎凋轻发酵的白类,如白毫银针、白牡丹,可溶物释出缓慢,浸泡时间应延长得更多。 细碎叶可溶物释出很快,前面数道时间宜短,往后各道的时间应增加得更多。 重焙火可溶物释出的速度较同类型之轻焙火者为快,故前面数道时间宜短,往后愈多道应增加愈多的时间。 紧压的时间控制 普洱、沱等之紧压应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间:细碎多者参考上条(D)款;紧压程度低者参考上条(A)款;紧压程度高者,叶因浸泡才逐渐松散,所以时间宜长,并依舒展速度调整之。 间隔时间的影响 将汤倒出后,若相隔时间长(如20分钟以上),下一道浸泡的时间应斟量缩短,若属二、三道,可溶物释出量正旺,缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙,若第一道浸泡一分钟即得所需浓度,放置20分钟后冲泡第二道,几乎无须等待,冲完水,盖上壶盖,就可以将汤倒出。前一道汤未完全倒干,留下来的汤也会影响下一道的浓度。 浓度稳定度 练习时可每一道留下一杯汤,检测自己一壶泡了四道、五道以后,汤浓度是否控制得稳定。后面几道汤颜色微微加深是正常的现象,若是同样的汤色滋味反而会显得不足。 低浸泡时间 第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上,因为叶各种可溶于水的成分比较有机会释出,这样得出的汤比较代表该种的品质,如果时间太短,如三、四十秒,可能只有部分的物质溶出,较难反应出该种的真面目。二、三道以后,叶已被泡开,较无此顾虑。 时间与量的调节 第一道浸泡的时间要在一分钟以上,那浓度太高、太低怎么办? 用「置量」来调节。这样得出来的「置量」在冲泡数道后,叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开,叶挤在壶内太密,会有闷味,影响香气品质。那为什么不干脆放少一点呢?这在「小壶」是不实际的,因为放太少,泡一、二道就要换一次叶,不方便。 计时法 控制叶浸泡的时间,可以使用向前读秒的定时器,凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看,好等时间一到赶快把倒出,也显得太不可爱了。泡还是要用心,时钟只是辅助的工具。

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