[转帖]影响茶的温度

影响茶汤品质因素有：茶量、水量、温度、时间等四项，茶量的多寡与时间的长短成反比。而在一定的茶具考量下，温度成了茶汤表现的重要判断因素。

早在唐朝时，对水温的温度控制即很注重，并列入煮茶程序内，例如：煮茶期的水沸程度即分三沸：

第一沸：当水如鱼目，微微有声时。

第二沸：缘边如涌泉连珠。

第三沸：势若奔涛、腾波鼓浪。

而唐人对水的温度控制则是以在第二沸时出水一瓢，待水达第三沸时，即将在二沸所出的水倒入，用于止其沸，降之水温。宋代在温度对茶的影响的注意，于采茶时气温的重视不可见日，因为见日之后肥润的茶芽便为日光所薄，及采茶时不可以手指采茶，因为手指有汗渍及温度，会使茶变质。（宋代是以采芽茶制绿茶）并于点茶前必先熁盏，因茶盏冷、茶则不浮。等等的泡茶手法里，表现出对温度的注意与控制。在明代于品茗时更是注重温度对茶叶的影响，他们先以热水涤茶叶，要求水不可太滚，对于季节气温之变化，又分三种手法来冲茶：（一）先注水入壶，再投茶的上投法，宜夏日。 （二）先有叶着壶底，以汤浮之的下投法，宜冬日初春。（三）另有宜春、秋时的倾汤及半下叶再满汤的中投法。注意到季节变化中所影响茶叶的特质而变换泡茶手法。目前台湾流传之小壶泡泡法，源自于明朝时，再因应现代需求而有所增减，或更换泡茶手法及器具。以目前而言，要表现好的茶汤：在温度上的控制与注意就非常多，我们从原料说起：天气气温的变化影响了茶树生长，影响了采茶、制茶的品质，就如今年的春茶，因三月中旬时的下雨与寒冷，茶树生长减慢，而在三月下旬及四月初时，却又天气晴朗、艳阳高照，而造成茶树在雨水充足、阳光足够的气温下，又较快速成长，茶农如对天气气温变化无用心注意所会关连到的事物，就造成采茶人手的安排不当，延误采茶时间而造成成品茶较会有熟叶、老叶状况增多。

小壶泡要表现其茶汤的香与韵，水的温度，则大有关系，水温度过高，汤质会带涩，不滑软；温度不足，则香与味皆无法表现出来，而带菁味。就大桶茶的原汁茶亦是如此，温度的高低影响茶香表现及茶味苦涩度的释出，如何使茶有香而不涩则温度判断很重要。冷饮茶调泡温度的注意则是重点。原汁茶的温度高与低，影响成品茶的香气表现及风味口感，茶热则冰易融化，冰若不足则稀释；如茶冷，则调泡成成品茶时，香气与风味则较沉，且易造成冰多状况。故温度的判断，是调茶必备能力之一。

不论是小壶泡或是冷饮茶调泡，不管是用来服务他人或是慰劳自己而泡壶茶喝，皆要用心，做到即是一个人泡茶也不迷糊带过。而达到我们的工作指针与目的。春水堂的工作指针是在制造色、香、味，我们的目的在传达人与人的温暖与关心。