水温与泡茶

【温度】

冲泡温度，对于茶叶香气、味道、风味的表现有决定性的影响。对于茶本身，认识温度是泡茶的首要课题。

购买一支「温度计」吧！

　　首先，必须准备一个100℃或150℃温度计，以100℃温度计最合用。如果对于泡茶的技术不好，使用温度计当作是一个辅助材料非常恰当，学习速度快，不会浪费很多不该走的冤枉路。购买温度计，可以在化工行购得，一般温度计，记量不是很准，在室温之下，温度计的计量有高有低，所以选择数值为中间值的温度计比较恰当一点。若自己有焙茶需要，可以选择150℃的温度计，因为市面上小型焙茶机的温度显示并非是茶叶的受热温度。

你能掌握传说中的「沸点」吗？

　　气压改变，沸点温度也随着改变。一般以为水沸就是100℃，这个方便观点在于泡茶来说非常不适用。茶叶的香气非常细致敏感，温度稍微差一些，可能有很多香气物质就无法显现出来。100℃是使用纯水，在一大气压（1013.6mpa）底下，才会是100℃。或许有人会以为沸点温度应该不会差很多，事实上，夏天的水沸温度，很难超过96℃，常常会有连续几天，沸点在92、93附近徘徊（台中）。所以注意水沸的温度非常重要。脱离温度计的自我训练，是常常看气象图，会得知气压值，参照天气的状况，掌握住诀窍，大概就很快得知沸点温度大约多少。下雨天气压不一定低，下冬雨的日子，有时气压会高过一大气压。

【习茶时，用「温度计」可耻吗？】

　　另一方面，如果不让水全沸，小沸、中沸的温度也跟气压有关。所以，为求保险，使用温度计来测量室温、水沸温度、冲泡茶叶的温度、茶海里茶汤的温度，在学习上，有其必要。

【煮水壶的温度啥事？】

　　煮水壶的开口大，出水速度可以很快，温度丧失的量少；煮水壶的开口小，出水速度慢，温度会降低很多。在沸水温度100℃的状况，将沸水注入茶壶中，茶壶的温度大概只剩下85℃不到。如果出水很细（出水量速度慢），温度可以降到80℃以下。从煮水壶倒水的出水量，会影响茶叶的冲泡温度。

　　煮水壶的开口大小也会影响沸水倒出之后的温度，所以如果常喝的茶叶温度需要较高，煮水壶的选购就需要选择开口较大的；如果泡一般的乌龙（或包种）温度不需要太高，煮水壶的出水口选择细长者佳，不需要浪费太多心力去控制出水量。

冲水高低也会影响温度？

　　煮水壶将沸水倒出的位置，如果与紫砂壶的距离高，叫做「高冲」，温度丧失比较多；反之称为「低冲」。如果需要较高的温度，一手持着紫砂壶壶盖，一手将沸水低冲倒入紫砂壶中，水倒完马上将壶盖盖上，这样比较不会丧失太多温度。

茶壶的壶壁、壶口、材质影响温度吗？

　　泡茶茶壶的壶壁厚薄，对泡茶温度也有显著的影响。不温壶的状况下（壶的温度为常温），壶壁厚的壶，水温降低比较快，因为壶会把热量带走。温壶两三次，再倒入沸水，水温可以保持较高。泡与泡之间的停顿时间也会降低壶温，如果选用壶壁厚的壶，壶温降低速度慢。所以，壶壁厚，要让壶内的温度升降比较难。反之，壶壁薄温度的升降比较容易。

　　泡茶的壶，壶口比例大，在泡与泡之间，温度降低速度快。容易烫熟的茶叶，选择壶口大的壶来冲泡较理想。

如何降温？

　　降温的方法除了使用细水高冲的方式之外，可以将茶壶的壶盖跨在茶壶口，沸水冲淋壶盖再进入茶壶内，可以得到显著降温的效果。或者将沸水倒入茶海，然后再倒入茶壶，这样的降温一般使用在泡茶温度不可太高的种类，例如青潽洱、绿茶、白茶、白毫乌龙…。

　　除了茶叶本身条件以外，如果茶汤太涩，表示冲泡温度太高，而且涩味太强烈，茶汤难以入喉，严重破坏茶叶的美。尽量减低茶叶的涩味是执壶者应有的能力，但失去应有的风味而求其不涩，不免因小失大。

　　泡与泡的时间短，壶温会随着泡数增加，也就是说，第五泡的壶温会比第二泡的壶温高。

　　水沸之后，煮水壶不继续加温或保温，同样能使温度渐渐降低。