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水为茶神,水为茶体

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  和资讯9月10日讯:水的重要性,可让汤美而得益,并让显露其光华。得真味,不同种,泡的用水也互见高下。水是汤的关键,古人品茗有智慧。

  三位明代文人说的是“水为神”“水为体”。这说明有好水才能泡出好汤,这也是今人学习经验的榜样。而今,我正身处古井前,想品好水在哪里?想要取泉瀹茗得好汤,知名泉、访名泉,还是先学会分辨水的方法。

  清,就是水质无沉淀物,透明无色。轻,就是今日所说软水与硬水之分。甘,是指水的滋味,舌尖对甜的敏感度最高,立刻就有反应。冽,就是水要冷。冷冽是一种水质的特性。洁,没有污染。水没有污染就能让水的鲜爽度提升,汤更为明亮。活,煮水要活。古人强调,活水需活火烹。

  先来看水质对叶浸出物的影响。水的硬度影响叶有效成分的溶解度,所以纯净度较高的水,对于多酚与氨基酸的浸出量就较高,而硬水含有较高的镁钙矿物质,对叶的有效溶解度就偏低了。纯净水对于绿的滋味与香气,会产生更醇厚与鲜爽的效果;而自来水中含氯的成分较高,所泡出的滋味也没那么鲜爽。

  具备好、好水,却将水煮坏、煮老了,前功尽弃。袁枚在《随园食单·酒单》有精彩说明:“烹时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味变矣,停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣,此中消息,间不容发也。”

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