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各民族的饮茶风俗趣谈

来源: 网络 |   查看: 4116次

  把饮看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。

  千里不同风,百里不同俗"。我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮风俗也各不相同。

  在生活中,即使是同一民族,在不同地域,饮习俗也各有千秋。不过把饮看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。下面,将一些兄弟民族中有代表性的饮习俗,介绍如下。

  一昆明九道

  九道主要流行于中国西南地区,以云南昆明一带最为时尚。泡九道一般以普洱最为常见,多用于家庭接待宾客,所以,又称迎客,温文尔雅是饮九道的基本方式。因饮有九道程序,故名九道

  一是赏:将珍品普洱置于小盘,请宾客观形、察色、闻香,并简述普洱的文化特点,激发宾客的饮情趣。

  二是洁具:迎客以选用紫砂具为上,通常壶、杯、盘一色配套。多用开水冲洗,这样既可提高具温度,以利汁浸出;又可清洁具。

  三是置:一般视壶大小,按1克泡50-60毫升开水比例将普洱投入壶中待泡。

  四是泡:用刚沸的开水迅速冲入壶内,至3-4分满。

  五是浸:冲泡后,立即加盖,稍加摇动,再静置5分钟左右,使中可溶物溶解于水。

  六是匀:启盖后,再向壶内冲入开水,待汤浓淡相宜为止。

  七是斟:将壶中汤,分别斟入半圆形排列的杯中,从左到右,来回斟,使各杯汤浓淡一致,至八分满为止。

  八是敬:由主人手捧盘,按长幼辈份,依次敬示礼。

  九是品:一般是先闻香清心,继而将汤徐徐送入口中,细细品味,以享饮之乐。

  二藏族酥油

  藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有世界屋脊之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。其腥肉之食,非不消;青稞之热,非不解。成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油便成了如同吃饭一样重要。

  酥油是一种在汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的汤。至于酥油,乃是把牛奶或羊奶煮沸,经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而叶一般选用的是紧压中的普洱或金尖。制作时,先将紧压打碎加水在壶中煎煮20-30分钟,再滤去渣,把汤注入长圆形的打筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打筒内发出的声音由咣铛,咣铛转为嚓,嚓时,表明汤和佐料已混为一体,酥油才算打好了,随即将酥油倒入瓶待喝。

  由于酥油是一种以为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油的独特作用,因此,敬酥油便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。

  又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬,有钱的富庶要施。他们认为,这是积德、行善,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的锅,通常可容数担,遇上节日,向信徒施,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。

  三维吾尔族的香

  主要居住在新疆天山以南的维吾尔族,他们主要从事农业劳动,主食面粉,最常见的是用小麦面烤制的馕,色黄,又香又脆,形若圆饼,进食时,总喜与香伴食,平日也爱喝香。他们认为,香有养胃提神的作用,是一种营养价值极高的饮料。

  南疆维吾尔族煮香时,使用的是铜制的长颈壶,也有用陶质、搪瓷或铝制长颈壶的,而喝用的是小碗,这与北疆维吾尔族煮奶使用的具是不一样的。通常制作香时,应先将茯砖敲碎成小块状。同时,在长颈壶内加水七、八分满加热,当水刚沸腾时,抓一把碎块砖放入壶中,当水再次沸腾约5分钟时,则将预先准备好的适量姜、桂皮、胡椒、芘等细末香料,放进煮沸的水中,经轻轻搅拌,经3-5分钟即成。为防止倒渣、香料混入汤,在煮的长颈壶上往往套有一个过滤网,以免汤中带渣。

  南疆维吾尔族老乡喝香,习惯于一日三次,与早、中、晚三餐同时进行,通常是一边吃馕,一边喝,这种饮方式,与其说把它看成是一种解渴的饮料,还不如把它说成是一种佐食的汤料,实是一种以代汤,用作菜之举。

  四回族的刮碗子

  回族主要分布在我国的大西北,以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠,气候干旱寒冷,蔬菜缺乏,以食牛羊肉、奶制品为主。而叶中存在的大量维生素和多酚类物质,不但可以补充蔬菜的不足,而且还有助于去油除腻,帮助消比。所以,自古以来,一直是回族同胞的主要生活必需品。

  回族饮,方式多样,其中有代表性的是喝刮碗子。刮碗子用的具,俗称三件套。它有碗、碗盖和碗托或盘组成。碗盛,碗盖保香,碗托防烫。喝时,一手提托,一手握盖,并用盖顺碗口由里向外刮几下,这样一则可拨去浮在汤表面的泡沫,二则使味与添加食物相融,刮碗子的名称也由此而生。

  刮碗子用的多为普通炒青绿,冲泡时,除碗中放外,还放有冰糖与多种干果,诸如苹果干、葡萄干、柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等,有的还要加上白菊花、芝麻之类,通常多达八种,故也有人美名其曰:八宝。由于刮碗子中食品种类较多,加之各种配料在汤中的浸出速度不同,因此,每次续水后喝起来的滋味是不很一样的。一般说来,刮碗子用沸水冲泡,随即加盖,经5分钟后开饮,第一泡以的滋味为主,主要是清香甘醇;第二泡因糖的作用,就有浓甜透香之感;第三泡开始,的滋味开始变淡,各种干果的味道就应运而生,具体依所添的干果而定。大抵说来,一杯刮碗子,能冲泡5-6次,甚至更多。

  回族同胞认为,喝刮碗子次次有味,且次次不同,又能去腻生津,滋补强身,是一种甜美的养生

  五蒙古族的咸奶

  蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区,喝咸奶是蒙古族人们的传统饮习俗。在牧区,他们习惯于一日三餐,却往往是一日一顿饭。每日清晨,主妇第一件事就是先煮一锅咸奶,供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热,早上,他们一边喝,一边吃炒米。将剩余的放在微火上暖着,供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次,但早、中、晚三次喝咸奶一般是不可缺少的。

  蒙古族喝的咸奶,用的多为青砖或黑砖,煮的器具是铁锅。制作时,应先把砖打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2-3公斤,烧水至刚沸腾时,加入打碎的砖25克左右。当水再次沸腾5分钟后,掺入奶,用量为水的五分之一左右。稍加搅动,再加入适量盐巴。等到整锅咸奶开始沸腾时,才算煮好了,即可盛在碗中待饮。煮咸奶的技术性很强,汤滋味的好坏,营养成分的多少,与用、加水、掺奶,以及加料次序的先后都有很大的关系。如叶放迟了,或者加和奶的次序颠倒了,味就会出不来。而煮时间过长,又会丧失香味。蒙古族同胞认为,只有器、、奶、盐、温五者互相协调,才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手煮咸奶的好手艺。大凡姑娘从懂事起,做母亲的就会悉心向女儿传授煮技艺。当姑娘出嫁时,在新婚燕尔之际,也得当着亲朋好友的面,显露一下煮的本领。要不,就会有缺少家教之嫌。

  六侗族、瑶族的打油

  居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油款待客人。

  做油,当地称之为打油。打油一般经过四道程序。

  首先是选:通常有两种可供选用,一是经专门烘炒的末;二是刚从树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。

  其次是选料:打油用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。

  第三是煮:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量叶入锅翻炒,当叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸3-5分钟,即可将油连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油已算打好了。

  如果是打的油作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配。配就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入碗中备好。然后将油炒经煮而成的汤,捞出渣,趁热倒入备有食料的碗中供客人吃

  最后是奉,一般当主妇快要把油打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油,还不如说吃油更为贴切。吃油时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出啧、啧声响,还赞口不绝!

  七土家族的擂

  在湘、鄂、川、黔的武陵山区一带,居住着许多土家族同胞,千百年来,他们世代相传,至今还保留着一种古老的吃法,这就是喝擂

  擂,又名三生汤,是用生叶(指从树采下的新鲜叶)、生姜和生米仁等三种生原料经混和研碎加水后烹煮而成的汤,故而得名。相传三国时,张飞带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德境内),正值炎夏酷暑,当地正好瘟疫蔓延,张飞部下数百将士病倒,连张飞本人也不能幸免。正在危难之际,村中一位草医郎中有感于张飞部属纪律严明,秋毫无犯,便献出祖传除瘟秘方擂,结果(药)到病除。其实,能提神祛邪,清火明目;姜能理脾解表,去湿发汗;米仁能健脾润肺,和胃止火,所以,说擂是一帖治病良药,是有科学道理的。

  随着时间的推移,与古代相比,现今的擂,在原料的选配上已发生了较大的变化。如今制作擂时,通常用的除叶外,再配上炒熟的花生、芝麻、米花等;另外,还要加些生姜、食盐、胡椒粉之类。通常将和多种食品,以及佐料放在特制的陶制擂钵内,然后用硬木擂棍用力旋转,使各种原料相互混合,再取出一一倾入碗中,用沸水冲泡,用调匙轻轻搅动几下,即调成擂。少数地方也有省去擂研,将多种原料放入碗内,直接用沸水冲泡的,但冲的水必须是现沸现泡的。

  土家族兄弟都有喝擂的习惯。一般人们中午干活回家,在用餐前总以喝几碗擂为快。有的老年人倘若一天不喝擂,就会感到全身乏力,精神不爽,视喝擂如同吃饭一样重要。不过,倘有亲朋进门,那么,在喝擂的同时,还必须设有几碟点。点以清淡、香脆食品为主,诸如花生、薯片、瓜子、米花糖、炸鱼片之类,以平添喝擂的情趣。

  八白族的三道

  白族散居在我国西南地区,主要分布在风光秀丽的云南大理,这是一个好客的民族,大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里,或是在亲朋宾客来访之际,都会以一苦、二甜、三回味的三道款待。

  制作三道时,每道的制作方法和所用原料都是不一样的。

  第一道,称之为清苦之,寓意做人的哲理:要立业,就要先吃苦。制作时,先将水烧开。再由司者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后,随即取适量叶放入罐内,并不停地转动砂罐,使叶受热均匀,待罐内叶啪啪作响,叶色转黄,发出焦糖香时,立即注入已经烧沸的开水。少倾,主人将沸腾的水倾入盅,再用双手举盅献给客人。由于这种经烘烤、煮沸而成,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝下去滋味苦涩,故而谓之苦,通常只有半杯,一饮而尽。

  第二道,称之为甜。当客人喝完第一道后,主人重新用小砂罐置、烤、煮,与此同时,还得在盅中放入少许红糖,待煮好的汤倾入盅内八分满为止。这样沏成的,甜中带香,甚是好喝,它寓意人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来

  第三道,称之为回味。其煮方法虽然相同,只是盅中放的原料已换成适量蜂蜜、少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,汤容量通常为六、七分满。饮第三道时,一般是一边晃动盅,使汤和佐料均匀混合;一边口中呼呼作响,趁热饮下。这杯,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多回味,切记先苦后甜的哲理。

  九哈萨克族的奶

  主要居住在新疆天山以北的哈萨克族,还有居住在这里的维吾尔族、回族等兄弟民族,在他们生活中占有很重要的地位,把它看成与吃饭一样重要。他们的体会是一日三餐有,提神清心,劳动有劲;三天无落肚,浑身乏力,懒得起床。

  哈萨克族煮奶使用的器具,通常用的是铝锅或铜壶,喝用的大碗。煮奶时,先将茯砖打碎成小块状。同时,盛半锅或半壶水加热沸腾,随着抓一把碎砖入内,待煮沸5分钟左右,加入牛(羊)奶,用量约为汤的五分之一。轻轻搅动几下,使汤与奶混和,再投入适量盐巴,重新煮沸5-6分钟即成。讲究的人家,也有不加盐巴而加食糖和核桃仁的。这样才算把一锅(壶)热乎乎、香喷喷、油滋滋的奶煮好了,便可随时供饮。

  北疆民族兄弟习惯于一日早、中、晚三次喝奶,中老年还得上午和下午各增加一次。如果有客从远方来,那么,主人就会立即迎客入帐,席地围坐。好客的女主人当即在地上铺一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用小麦面烤制而成的饼)、奶油、蜂蜜、苹果等,再奉上一碗奶。如此,一边谈事叙谊,一边喝进食,饶有风趣。

  喝奶对初饮者来说,会感到滋味苦涩而不大习惯,但只要在高寒,缺蔬菜,食奶肉的北疆住上十天半月,就会感到喝奶实在是一种补充营养和去腻消食不可缺少的饮料,对于当地牧民。

  十苗族的八宝油

  居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族,以及部分土家族人们,有喝油汤的习惯。他们说:一日不喝油汤,满桌酒菜都不香。倘有宾客进门,他们更为用香脆可口,滋味无穷的八宝油汤款待。八宝油汤的制作比较复杂,先得将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用油炸好,分装入碗待用。

  接着是炸,特别要把握好火候,这是制作的关键技术。具体做法是放适量油在锅中,待锅内的油冒出青烟时,放入适量叶和花椒翻炒,待叶色转黄发出焦糖香时,即可倾水入锅,再放上姜丝。一旦锅中水煮沸,再徐徐掺入少许冷水,等水再次煮沸时,加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类,用勺稍加拌动,随即将锅中汤连同佐料,一一倾入盛有油炸食品的碗中,这样就算把八宝油汤制好了。

  待客敬油汤时,大凡有主妇用双手托盘,盘中放上几碗八宝油汤,每碗放上一只调匙,彬彬有礼地敬奉客人。这种油汤,由于用料讲究,制作精细,一碗到手,清香扑鼻,泌人肺腑。喝在口中,鲜美无比,满嘴生香。它既解渴,又饱肚,还有特异风味,是我国饮技艺中的一朵奇葩。

  十一回族苗族的罐罐

  住在我国西北,特别是甘肃一带的一些回族、苗族、彝族同胞有喝罐罐的嗜好。每当走进农家,只见堂屋地上挖有一口大塘(坑),烧着木柴,或点燃炭火,上置一把水壶。清早起来,主妇就会赶紧熬起罐罐来。这种情况,尤以六盘山区一带的兄弟民族中最为常见。

  喝罐罐,以喝清为主,少数也有用油炒或在中加花椒、核桃仁、食盐之类的。

  罐罐的制作并不复杂,使用的具,通常一家人一壶(铜壶)、一罐(容量不大的土陶罐)、一杯(有柄的白瓷杯),也有一人一罐一杯的。熬煮时,通常是将罐子围放在壶四周火糖边上,倾上壶中的开水半罐,待罐内的水重新煮沸时,放上叶8-10克,使、水相融,汁充分浸出,再向罐内加水至八分满,直到叶又一次煮沸时,才算将罐罐煮好了,即可倾汤入杯开饮。也有些地方先将烘烤或油炒后再煮的,目的是增加焦香味;也有的地方,在煮过程中,加入核桃仁、花椒、食盐之类的。但不论何种罐罐,由于的用量大,煮的时间长,所以,的浓度很高,一般可重复煮3-4次。

  由于罐罐的浓度高,喝起来有劲,会感到又苦又涩,好在倾入杯中的汤每次用量不多,不可能大口大口地喝下去。但对当地少数民族而言,因世代相传,也早已习惯成自然了。

  喝罐罐还是当地迎宾接客不可缺少的礼俗,倘有亲朋进门,他们就会一同围坐火塘边,一边熬制罐罐,一边烘烤马铃薯、麦饼之类,如此边喝酽、边嚼香食,可谓野趣横生。当地的民族同胞认为,喝罐罐至少有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保健康!

  十二瑶族、壮族咸油

  瑶族、壮族主要分布在广西,毗邻的湖南、广东、贵州、云南等山区也有部分分布。瑶族的饮风习很奇特,都喜欢喝一种类似菜肴的咸油,认为喝油可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒,对一个多居住在山区的民族而言,咸油实在是一种健身饮料。

  做咸油时,很注重原料的选配。主料叶,首选树上生长的健嫩新梢,采回后,经沸水烫一下,再沥干待用。配料常见的有大豆、花生米、糯粑、米花之类,制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外,还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。制咸油,先将配料或炸、或炒、或煮,制备完毕,分装入碗。尔后起油锅,将叶放在油锅中翻炒,待色转黄,发出清香时,加入适量姜片和食盐,再翻动几下,随后加水煮沸3-4分钟,待叶汁水浸出后,捞出渣,再在汤中撒上少许葱花或韭段。稍时,即可将汤倾入已放有配料的碗中,并用调匙轻轻地搅动几下,这样才算将香中透鲜、咸里显爽的咸油做好了。

  由于咸油加有许多配料,所以,与其说是一碗,还不如说它是一道菜。如此一来,有些深感自己制作手艺不高的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里的做咸油高手操作。又由于咸油,是一种高规格的礼仪。因此,按当地风俗,客人喝咸油,一般不少于三碗,这叫三碗不见外。

  十三基诺族的凉拌和煮

  基诺族主要分布在我国云南西双版纳地区,尤以景洪为最多。他们的饮方法较为罕见,常见的有两种,即凉拌和煮

  凉拌是一种较为原始的食方法,它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的树鲜嫩新梢为主料,再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成,一般可根据各人的爱好而定。

  做凉拌的方法并不复杂,通常先将从树上采下的鲜嫩新梢,用洁净的双手捧起,稍用力搓揉,使嫩梢揉碎,放入清洁的碗内;再将黄果叶揉碎,辣椒切碎,连同食盐适量投入碗中;最后,加上少许泉水,用筷子搅匀,静置15分钟左右,即可食用。

  基诺族的另一种饮方式,就是喝煮,这种方法在基诺族中较为常见。其方法是先用壶将水煮沸,随即在陶罐取出适量已经过加工的叶,投入到正在沸腾的壶内,经3分钟左右,当叶的汁水已经溶解于水时,即可将壶中的汤注入到竹筒,供人饮用。竹筒,基诺族既用它当盛具,劳动时可盛带到田间饮用;又用它作饮具。因它一头平,便于摆放,另一头稍尖,便于用口吮,所以,就地取材的竹筒便成了基诺族喝煮的重要器具。

  十四佤族的烧

  佤族主要分布在我国云南的沧源、西盟等地,在澜沧、孟连、耿马、镇康等地也有部分居住。他们自称阿佤、布饶,至今仍保留着一些古老的生活习惯,喝烧就是一种流传久远的饮风俗。

  佤族的烧,冲泡方法很别致。通常先用壶将水煮开。与此同时,另选一块清洁的薄铁板,上放适量叶,移到烧水的火塘边烘烤。为使叶受热均匀,还得轻轻抖动铁板。待叶发出清香,叶色转黄时,随即将叶倾入开水壶中进行煮。约3分钟后,即可将置入碗,以便饮喝。

  如果烧是用来敬客的,通常得由佤族少女奉敬客,待客人接后,方可开始喝

  十五傣族的竹筒香

  竹筒香是傣族人们别具风味的一种饮料。傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区,以西双版纳最为集中,这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。

  傣族喝的竹筒香,其制作和烤煮方法,甚为奇特,一般可分为五道程序,现分述如下。

  装:就是将采摘细嫩、再经初加工而成的毛,放在生长期为一年左右的嫩香竹筒中,分层陆续装实。

  烤:将装有叶的竹筒,放在火塘边烘烤,为使筒内叶受热均匀,通常每隔4-5分钟应翻滚竹筒一次。待竹筒色泽由绿转黄时,筒内叶也已达到烘烤适宜,即可停止烘烤。

  取:待叶烘烤完毕,用刀劈开竹筒,就成为清香扑鼻,形似长筒的竹筒香

  泡:分取适量竹筒香,置于碗中,用刚沸腾的开水冲泡,经3-5分钟,即可饮用。

  喝:竹筒香喝起来,既有的醇厚高香,又有竹的浓郁清香,所以,喝起来有耳目一新之感,难怪傣族同胞,不分男女老少,人人都爱喝竹筒香

  十六拉祜族的烤

  拉祜族主要分布在云南澜沧、孟连、沧源、耿马、勐海一带。在拉祜语中,称虎为拉,将肉烤香称之为祜,因此,拉祜族被称之为猎虎的民族。饮烤是拉祜族古老、传统的饮方法,至今仍在普遍饮用。

  饮烤通常分为四个操作程序进行。

  装抖烤:先将小陶罐在火塘上用文火烤热,然后放上适量叶抖烤,使受热均匀,待叶叶色转黄,并发出焦糖香时为止。

  沏去抹:用沸水冲满盛的小陶罐,随即泼去上部浮沫,再注满沸水,煮沸3分钟后待饮。

  倾敬客:就是将在罐内烤好的水倾入碗,奉敬客。

  喝啜味:拉祜族兄弟认为,烤香气足,味道浓,能振精神,才是上等好。因此,拉祜族喝烤,总喜欢热啜饮。

  十七景颇族的腌

  居住在云南省德宏地区的景颇族、德昂族等兄弟民族,至今仍保持着一种以作菜的食方法。

  腌一般在雨季进行,所用的叶是不经加工的鲜叶。制作时,姑娘们首先将从树上采回的鲜叶,用清水洗净,沥去鲜叶表面的附着水后待用。

  腌时,先用竹篇将鲜叶摊晾,失去少许水分,而后稍加搓揉,再加上辣椒、食盐适量拌匀,放入罐或竹筒内,层层用木棒舂紧,将罐(筒)口盖紧,或用竹叶塞紧。静置二、三个月,至叶色泽开始转黄,就算将腌好。

  腌好的从罐内取出晾干,然后装入瓦罐,随食随取。讲究一点的,食用时还可拌些香油,也有加蒜泥或其他佐料的。

  十八哈尼族的土锅

  哈尼族主要居住在云南的红河、西双版纳地区,以及江城、澜沧、墨江、元江等地,其内有和尼、布都、爱尼、卡多等不同的自称。喝土锅是哈尼族的嗜好,这是一种古老而简便的饮方式。

  哈尼族煮土锅的方法比较简单,一般凡有客人进门,主妇先用土锅(或瓦壶)将水烧开,随即在沸水中加入适量叶,待锅中水再次煮沸3分钟后,将水倾入用竹制的盅内,一一敬奉给客人。平日,哈尼族同胞也总喜欢在劳动之余,一家人喝叙家常,以享天伦之乐。

  十九傈僳族油盐

  傈僳族,唐代称其为傈蛮或栗粟,明清时称其为力或栗粟,主要聚居在云南的怒江,散居于云南的丽江、大理、迪庆、楚雄、德宏,以及四川的西昌等地,这是一个质朴而又十分好客的民族,喝油盐是傈僳人们广为流传的一种古老饮方法。

  傈僳族喝的油盐,制作方法奇特,首先将小陶罐在火塘(坑)上烘热,然后在罐内放入适量叶在火塘上不断翻滚,使叶烘烤均匀。待叶变黄,并发出焦糖香时,加上少量食油和盐。稍时,再加水适量,煮沸2-3分钟,就可将罐中汤倾入碗中待喝。

  油盐因在汤制作过程中,加入了食油和油盐因在汤制作过程中,加入了食油和盐,所以,喝起来香喷喷,油滋滋,咸兮兮,既有的浓醇,又有糖的回味佤族同胞常用它来招待客人,也是家人团聚喝的一种生活方式。

  二十布朗族的青竹

  布朗族主要分布在我国云南西双版纳自治州,以及临沧、澜沧、双江、景东、镇康等地的部分山区,喝青竹是一种方便而又实用的饮方法,一般在离开村寨务农或进山狩猎时采用。

  布朗族喝的青竹,制作方法较为奇特,首先砍一节碗口粗的鲜竹筒,一端削尖,插入地下,再向筒内加上泉水,当作煮器具。然后,找些干枝落叶,当作烧料点燃于竹筒四周。当筒内水煮沸时,随即加上适量叶,待3分钟后,将煮好的汤倾入事先已削好的新竹罐内,便可饮用。竹筒将泉水的甘甜、青竹的清香、叶的浓醇融为一体,所以,喝起来别有风味,久久难忘。

  二十一纳西族的龙虎斗和盐

  纳西族主要居住在风景秀丽的云南省丽江地区,这是一个喜爱喝的民族。他们平日爱喝一种具有独特风味的龙虎斗。此外,还喜欢喝盐

  纳西族喝的龙虎斗,制作方法也很奇特,首先用水壶将烧开。另选一只小陶罐,放上适量,连罐带烘烤。为免使叶烤焦,还要不断转动陶罐,使叶受热均匀。待叶发出焦香时,向罐内冲入开水,烧煮3-5分钟。同时,准备盅,再放上半盅白酒,然后将煮好的水冲进盛有白酒的盅内。这时,盅内会发出啪啪的响声,纳西族同胞将此看作是吉祥的征兆。声音愈响,在场者就愈高兴。纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药,因此,提倡趁热喝下。如此喝,香高味酽,提神解渴,甚是过瘾!

  纳西族喝的盐,其冲泡方法与龙虎斗相似,不同的是在预先准备好的盅内,放的不是白酒而是食盐。此外,也有不放食盐而改换食油或糖的,分别取名为油或糖

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