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茉莉花茶感官审评方法知多少

来源: 网络 |   查看: 2960次

在正常的情况下,多采用单杯一次冲泡法。但以双杯一次法效果较好。冲泡时称取2份样各3克,拣去花蕊、花瓣等(在冲泡时忌带花蒂、花瓣、花梗、花蕊等,一般在称样后仔细拣净)。

窨制各类花的品质要求是:花香鲜灵、持久、纯正,且不损坯本身的香味。花香气应芬芳清锐、不闷不浊,滋味醇和鲜爽,不苦不涩,汤色黄绿或淡黄,叶底匀亮。花具有素的纯正味,又有鲜花之幽雅香气,独具风格。茉莉花馥郁芬芳,花香鲜灵,清锐持久,味浓郁,醇和鲜爽。

(一)茉莉花审评方法

审评外形基本与素相同。内质审评方法较多:有单杯1次、单杯2次、双杯1次、双杯2次等。

在正常的情况下,多采用单杯一次冲泡法。但以双杯一次法效果较好。冲泡时称取2份样各3克,拣去花蕊、花瓣等(在冲泡时忌带花蒂、花瓣、花梗、花蕊等,一般在称样后仔细拣净)。其中一份供香气审评(鲜灵度、浓度、纯度),另一份专供审汤色、滋味、叶底。开汤方法与素相同,其中一份冲泡3分钟,嗅香气的鲜灵度;续泡5分钟,评香气的浓度和纯度。另一份1次冲泡5分钟,审评汤色、滋味、叶底。

(二)茉莉花审评项目

茉莉花感官审评的品质因子有8项。外形为条索、整碎、色泽、净度,内质为香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽。汤色作为参考因子。

1.外形审评

(1)条索 比细紧或粗松,比质轻重,比身圆扁、弯直,比有无锋苗及长秀短钝、有无毫芽等。评比时要注意鉴别细与瘦、壮与粗的差别,毫芽要肥壮不可与驻芽相混淆。

(2)整碎 比面张、中段、下盘的比重和筛号拼配匀称适宜,察看面张是否平伏和筛档的匀称情况,特别要注意下盘是否超过标准。

(3)色泽 比枯润、比匀杂、比颜色。要注意花经过窨制其颜色与绿对比应显得绿中泛黄。

(4)净度 比梗、筋、片、籽等含量,以及非类夹杂物。

2.内质审评

(1)香气 比鲜灵度,比浓度,比纯度。鲜灵度为嗅之有茉莉鲜花香气,香气感觉愈明显愈敏锐表明鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上,还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香、二嗅香微、三嗅香尽表明浓度低。遇到不易区别时,可采用二次冲泡法。第一次冲泡3分钟嗅香,着重鉴定鲜灵度;第二次冲泡5分钟,着重鉴定浓度,浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度是鉴评茉莉花香气是否纯正,是否杂有其他花香型的香气或其他气味。

(2)滋味 比醇和,比鲜爽,比浓厚。茉莉花汤要求醇和而不苦不涩,鲜爽而不闷不浊。贵浓厚耐泡、总淡薄,忌显绿生青或涩味。

(3)汤色 比明亮程度。色泽黄亮或绿黄明亮为好。

(4)叶底 嫩度和色泽比粗老肥嫩,比叶质硬挺柔软,以软嫩为佳。色泽比颜色、比亮暗、比匀杂,以黄绿匀亮为佳。

香气的审评主要比香气的鲜灵度、浓度、纯度,其中又以鲜灵度、浓度为主(鲜灵度、浓度各占40%,纯度占20%)。鲜灵度即新鲜敏锐给人愉悦感。浓度则为香气浓厚、持久程度,分辨高低强弱。纯度指审评有无异杂味,香味里若有浊闷味、水闷味、花蒂味、透素、透兰等为不纯。要注意分辨花中可能出现的品质缺陷。

审评各级花应注意把握品质规格要求:一级要求鲜灵、浓厚、鲜爽,二级要求鲜浓、醇厚、较爽,三级要求较鲜浓、醇和、尚爽,四级要求尚浓、纯正,五级要求香弱、平和,六级要求香薄略透素,碎要求尚浓、尚嫩、纯正,芯要求尚浓、纯正,三角片要求香浮而透素。

3.茉莉花审评的评分方法 茉莉花品质感官审评评分方法执行国家有关标准所规定的原则。茉莉花的感官审评因子及其权数的规定见表4-7-5。

表4-7-5感官审评因子及其权数的规定

审评

因子

外形

内质

条索

整碎

净度

香气

滋味

汤色

叶底

权数

0.10

0.10

0.10

0.30

0.25

0.05

0.10

在审评时,除了按规定方法外,还必须用确切、简明扼要的评语有重点和有针对性地反映品质特征,以达到正确反映感官检验的结果。同时,为了减少和克服感官审评的主观性,可采取密码评方法,即将评盘、叶底盘及评杯、碗等顺序编号(密码),冲泡后打乱杯、碗排列,然后依次审评香气和滋味的高低,记录排列次序,并反复密码评比2。3次,观察次序的重现性,并进行校正。对于外形和叶底,也同样采用密码评比。最好同时冲泡双杯,以减少因取样等原因而引起的评比偏差。

(三)评术语

用简短而明确的词汇表示出的品质特点或优缺点来,这种词汇称之为评语。评语有其特定的专门含意,因此又称评术语。各产地对评语使用有其习惯性,相同的品质特征也有几种不同的评语。现将品评外形、内质常用术语分别说明如下(主要是绿和茉莉花)。

1.外形

细嫩:嫩度高,条索好,含有芽锋或多白毫。

细紧:嫩度好,条索紧,外表光润,含有少量锋苗或白毫。

紧结:条索紧卷,身骨重实,少锋苗。

粗壮:条索粗大壮实,尚卷紧。

粗松:叶质粗老,条索粗大,紧卷度差。

断碎:条索欠完整而碎条多,形状钝短无锋,俗称“下脚重”。

脱节:面张和碎多,中段少,也称“脱档”。

匀齐:上、中、下三段比例适中,净度好。

平直:条索挺直,在样盘中旋转后,面张平伏。

弯曲:形似钩镰或弓状,与挺直相反。

重实:叶用手掂之,感觉沉重。

轻飘:与重实相反。

2.干色泽

翠绿:绿中显翠,色泽鲜艳。高级绿特有。

深绿(墨绿):绿色深浓。多为烘青绿色泽。

黄绿:绿中泛黄,色泽欠润。中档绿常有之。

枯黄或暗黄:色泽黄而枯燥,暗而无光。

匀和(或调和):色泽均匀一致。

花杂:色泽杂乱不一致。

青绿:绿多黄少,亦少光泽。

3.香气

浓烈:香气丰富,直至冷嗅有余香。

嫩香:清香芬芳,有爽快感觉(高级绿)。

浓郁、馥郁:带有浓长的特殊花香称“浓郁”,比浓郁更好称“馥郁”。

清高:香气高长鲜爽。适于包种、乌龙或绿

清香:香气清新细长。

纯正:香气正,无杂味,但不浓。

平淡:香气较低,略有味。

低淡:淡薄,热嗅稍有香感,而冷嗅已消失。

粗老气:老叶特有的气味。

青气:有青草或青叶气息。

闷气:如新鲜毛竹浸在水里所发生的气味。

老火:嗅之微带有烤黄的锅巴气息。

日晒气:一种青臭气,日腥味。

异味:包括焦、烟、酸、馊等非叶本身气味。

以下是审评花时应注意的品质状况。

鲜灵:花香鲜显而高锐,一嗅即感。

浓:花香饱满,亦指花的耐泡性。

纯:花香、香比例调匀,无其他异杂气味。

幽香:花香幽雅文静,缓慢而持久。

香浮:花香浮于表面,一嗅即逝。

透兰:茉莉花中透露玉兰花香。

透素:花香薄弱,香突出。在汤中可以尝出来的绿滋味。一般“透素”的汤多带涩感。这种情况多半出现于窨花头窨未“窨倒”或用素绿拼入花的场合。

花蒂味:香味中夹杂有花蒂气味。因付窨的鲜花质量差、僵花较多而产生。

水闷味:花香味欠纯、欠鲜。多数在通花不及时或堆温过高鲜花受损、使坯在湿热情况下产生的不良气味。

闷浊味:花香味欠纯、欠鲜、不清爽。在窨堆过厚、鲜花受挤压、窨堆透气性差等情况下产生。

4.滋味

鲜浓:清爽鲜活,内含物丰富。

鲜醇:有鲜活爽口、甘醇的味道。

浓厚:人口微苦后觉甘爽,富有刺激性。

醇厚:比浓厚刺激性弱些。

醇和:滋味清爽回甘,惟鲜味不足。也称“醇正”、“甜和”。

平和:纯洁而淡,无刺激性。也称“平正”。

涩:入口有麻嘴厚舌的感觉。

苦:人口时觉得苦而后味更苦。

熟味:犹如青菜闷熟,味软弱低闷。

5.汤色

翠绿:翡翠色中略显黄,如鲜橄榄色。

黄绿:绿中呈黄。

明亮:汤色清净透明,有光彩。

浑浊:有大量游离物,透明度差。

暗:微带黑色,无光彩。

红汤:汤变红,失去原叶应有的汤色(用于绿、黄、白)。

6.叶底

细嫩:叶质幼嫩柔软,芽头多。反之为粗老。

柔软:手压软绵无弹性,反之为粗硬。

肥厚:芽叶肥壮丰满,反之为瘦薄。

匀齐:叶的大小、色泽、嫩度一致,反之为花杂。

明亮:新鲜有光泽,反之为枯暗。

嫩绿、黄绿、暗绿为绿适用,品质依次下降;花杂、花青属制工不当所产生。

此外,还可用虚词表明程度。

微:程度肤浅、轻微时用。如微烟、微焦。

略、稍:一般多在某方面有点儿不足或不正常时用。

较:对比时用。

欠:以对照规格为标准,在某种程度上还不符合要求时用之。如欠匀、欠亮。

尚:以衡量某种或某点还算不坏时用之。如尚匀、尚纯、尚亮等。

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