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绿茶的辨别方法

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  绿的辨别方法,教你从形美、色绿、香气、滋味纯正、无烟焦味,无红梗红叶、采摘标准等5个方面为你介绍辨别绿的方法!

  一、形美。叶的外形包括形状、色泽、嫩度、匀净度四个因子。其中形状根据顾客的需要有扁直形、针形、花朵形等。外形的制作关键是形状和色泽,怎样使芽做直做绿,从杀青到烘干全过程都要把好技术关,其中一个工序技术不到位都会出次品,要全程控制,才能够做出好。制作的关键就是要将温度、时间、手势有机地结合,不能教条,电炒锅杀青时间长短(一般10分钟左右)、温度高低(110—1200C),要用眼去看,用手去摸,经验掌握,看颜色,摸干湿度,当叶色变深,有刺手感时为杀青适度。另外手势要朝一个方向翻转,形状才能直。上烘时要达到七成干,要用皮纸垫平,否则会发生形变,直芽变成弯芽。

  二、色绿。绿要求干看色泽翠绿和汤、叶底黄绿,常称为“三绿”,叶颜色的变化贯穿整个的叶制作过程,哪一个环节技术掌握得不好都会使颜色发生不利的变化,在制作过程中要做到以下几点:1、电炒锅杀青和做形温度不能过高,时间不能过长,杀青的温度一般控制在110—1200C,做型温度一般在70—900C;2、杀青和做形之后一定要摊凉(时间一般为10—20分钟),不可堆放,不可立即上烘;3、烘干要做两次进行,期间有摊凉,且要薄摊,低温慢烘,才能保持绿色,摊凉的时间一般为10—30分钟,烘笼的温度为60—900C,否则颜色发黄。

  三、香气、滋味纯正,无烟焦味。绿要求香气、滋味纯正。香气以兰花香型较好,其次是嫩香、熟栗香等,要求香气持久,滋味要求浓厚,不能清淡无味。有人说香气是叶鲜叶本身固有的,其实这话不完全对,事实证明,杀青温度能改变叶香气,如低温杀青是花香的叶,用高温杀青就变成了熟栗香,一般掌握在不出现红梗红叶的前提下,低温有利于品质的形成,包括香气和滋味。另外叶不能有烟焦味,杀青和做型温度过高或翻叶不匀易出现烟焦味和改变叶香气,烘干时如温度过高或操作不当会出现烟焦味和高火味,应该避免这些现象的发生。

  四、无红梗红叶。绿要求叶底黄绿,不能有红梗红叶,出现红梗红叶主要有两种原因:一是在采摘、搬运和摊凉时,鲜叶受到挤压、磨擦和破损所致,要求用竹篮盛装,不可挤压等而避免红梗红叶。二是杀青温度过低,叶体内温度低于70°C,未杀死多酚氧化酶的活性而红变,这与翻炒不匀和鲜叶采摘的大小不匀有关,因此要注意采摘标准和控制好杀青温度。现在在生产上有个误区,很多农,甚至有部分叶技干都认为,杀青后要立即烘干,否则会红变,这是错误的。实践证明,杀青充分的叶,即使放到第二天也不会红变,如果杀青不充分,即使立即烘干,也要在烘干的过程中发生红变,因为叶上烘后不可能立即使叶体内温度超过70°C,在升温到70°C之前这段时间更加速了多酚类物质的氧化,加速红变,因此要掌握好温度,杀青充分。

  五、采摘标准。摘标准决定着叶的嫩度和匀整度,且影响着制作过程,因为不同标准的鲜叶,制作工序的时间掌握不一样。采摘要求鲜叶大小均匀一致,如标准不一,干的大小不一致,给顾客造成了不好的印象,影响叶生产经济效益。

以上五点就是辨别绿的方法,你学会了吗?

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