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细菌、真菌的鉴别

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  起细菌性中毒的主要细菌有:肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌,约占50%,其次是葡萄球菌和沙门氏菌,约占40%。

  微生物对食品品质的影响

  微生物对食品的污染包括两次污染:

  微生物第一次污染:作为食品的动植物在自然界中,本身已带有微生物。

  食品二次污染:食品的运输、加工、贮存、流通和销售造成食品的污染。

  细菌:起细菌性中毒的主要细菌有:肠类孤菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌等。其中最多的是肠类孤菌,约占50%,其次是葡萄球菌和沙门氏菌,约占40%。

  真菌:大多数真菌对人体无害,少数球菌在适当的条件下会产生毒素,其中黄曲霉、寄生曲霉、岛青霉、杂色曲霉会产生肝脏毒素,黄绿青霉会产生神经毒素,橘青霉会产生肾脏毒素。

  一般将水活度Aw>0.85的食品称为湿食品,0.6-0.85的食品称为中等含水食品,<0.6的食品称为干食品。 控制包装食品的环境湿度是保证食品品质的关键。

  一般在20-30℃时,细菌增殖最快。嗜冷细菌(<0℃),嗜温细菌(0-55℃),嗜热细菌(55℃以上),在包装缺氧的条件下,食品酸败产物为大量有机酸,在氧气充足条件下,产物多为氨和二氧化碳。对食品最适的pH,细菌为pH7附近,霉菌和酵母pH6左右,一般pH小于3时,微生物不易生长。

  包装食品的微生物控制方法有:加热杀菌、低温贮存、辐照防腐、微波灭菌。

  湿热杀菌:利用热水和蒸气直接加热包装食品以达到杀菌的目的。

  干热杀菌:利用热风、红外线、微波等加热食品以达到杀菌目的。

  pH越低,杀菌所需要的加热温度也越低,时间越短。

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