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黄小茶鉴别

来源: 网络 |   查看: 5210次

黄小是指以采摘1芽1叶至1芽3叶之间的鲜叶,按照黄加工工艺制成的黄,统称黄小其中霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、远安鹿苑、平阳黄汤及海马官等产量大、品质佳,是消费者心中质优价廉的黄

(一)霍山黄芽霍山黄芽生产年代久远,据当地考证已有2000余年的历史。《霍山县志》记载:“霍山黄芽之名已肇于西汉”。查清同治十一年《六安制志·物产》记有“《史记》称:寿春之山有黄芽焉,可煮而饮,久服得仙。”经考证,《史记》并未发现此记载。但李肇《国史补》中有:“风俗贵之名品亦众,……寿州有霍山黄芽”的记载,是为史料中“黄”之名的首现。此处所称的“霍山黄芽”,亦可能是鲜叶呈嫩黄色,按绿制法的黄。如今已按现代的黄闷黄工艺加工的霍山黄芽。

霍山黄芽产区都在大别山北麓,山峰绵延,重峦叠嶂。海拔1774米的大别山主峰--白马尖就坐落在霍山境内。区水资源丰富,因三河一水(太阳河、漫水河、石羊河以及佛子岭水库)之润泽,故终日多雾。霍山黄芽产区年均气温15℃,年降水量1400毫米,土壤肥沃,环境宜

1.品质特征 外形条直微展,匀齐成朵,形似雀舌,色泽嫩绿微黄披毫。内质香气清香持久,滋味鲜醇浓厚回甘;汤色嫩绿清澈;叶底微黄明亮。

2.采制方法(1)鲜叶采摘标准及要求采摘要求:霍山黄芽分特一级、特二级、一级、二级、三级5个等级。其中特一级,1芽1叶初展≥90%;特二级,1芽1叶初展≥80%;一级,1芽1叶≥70%,1芽2叶≤30%;二级,1芽2叶≥50%;三级,l芽2叶≥40%。

鲜叶采摘必须严格按照要求采,分期分批采,采用提采法,杜绝切采,防止芽叶红蒂,影响质量。采摘时,要求芽叶形状、大小、色泽一致。高档要“四不采”,即:无芽不采、虫芽不采、霜冻芽不采、紫芽不采。

(2)霍山黄芽手工制作技术霍山黄芽手工制作工艺流程:摊放→杀青(做形)→摊晾→初烘→闷黄→复烘→摊放→拣剔→复火等工序。

①摊放 鲜叶采回后要把鲜叶薄摊在团簸内,厚5厘米左右。晴天无露水叶摊放2~3小时,阴雨天鲜叶应摊放5小时,以散发青草气和表面水分,待芽叶发出清香即可付制。

②杀青(做形)分生锅、熟锅。

生锅主要是起杀青作用。要求高温、快炒,锅温120℃~130℃。投叶前应在锅内涂上少许制专用油,用布擦拭锅面,使锅面保持润滑。待青烟消失,再投叶,每锅投叶量20~30克,以鲜叶下锅后有炒芝麻声为度。用特制的小芒花扫把将鲜叶在锅内呈三角形挑、拨、翻、炒,经2~3分钟,待鲜叶充分散发水分、直至叶质柔软转入熟锅。

熟锅主要是做形。锅温90℃左右,用小芒花扫把将杀青叶在锅内挑、拨、翻、炒,按同一方向运动,进行拨、抖结合。手要用暗力,炒至叶身皱缩、芽稍挺直、形似雀舌、发出清香、约五成干时为最佳出锅时机。

③摊晾 杀青叶下锅后应及时摊晾,时间15~20分钟,摊放厚度1厘米左右,待芽叶冷后回软即可上烘。

④初烘 用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右,每烘笼投叶量2~4锅杀青叶,高温、勤翻、快烘,烘至叶稍有刺手感、六七成干时下烘。

⑤闷黄 闷黄是霍山黄芽品质形成的关键工序。初烘后的叶,趁热摊放于团簸内,厚度6厘米左右。面上覆盖八成干的棉布,放置8~10小时,直至叶色微黄、花香显露。然后剔去粗片,杂质。

⑥复烘 烘顶温度90℃左右,每烘笼投叶量为0.5~0.75千克,3~4分钟翻1次。翻烘动作要轻,时间15分钟左右,烘至九成干时下烘。

⑦摊放 摊放是黄芽品质形成的延伸。摊放时间2~3天,至干色泽嫩绿微黄披毫。

⑧拣剔 拣去飘叶、黄片、芒花毛及杂质等。

⑨复火 复火是黄芽香气高低的关键工序。烘顶温度75℃左右,每烘笼投叶量1.5~2千克,每4分钟翻1次。随着叶干燥程度,逐渐减少翻烘时间。翻烘要轻、快、勤。烘至叶手捻成末、香浓郁、白毫显露时下烘,趁热装箱密封。

(二)沩山毛尖沩山毛尖产于湖南省宁乡县西大沩山上的沩山乡,系湖南的历史名,属黄类的黄小。主销长沙、武汉、北京等地。

大沩山属雪峰山的余脉,海拔300米以上,主峰昆庐峰海拔1070米,群山崇岭,峰奇峦突。然而一到沩山区却不见众山,因沩山乡是大沩山上的一个盆地,地势高峻,纵横各一二十公里,种面积数千亩(每亩667米2)。在此有“千山万山朝沩山,人到沩山不见山”的感觉。清代周在武在《大沩山陵云》诗中作了如实的描述:“大沩十万丈,上与浮云齐,山势长不改,云飞复东西。云去山有风,云来山有雨。风雨无定期,云情竞如许。”正是处在高山之盆地,云雾特多,气候潮湿。沩山年降水量为1800~1900毫米,年均气温15℃,绝对最高气温35℃,全年日照1700小时以下,空气相对湿度80%以上。园土壤为花岗岩风化而成的黑色沙质壤土,土质肥沃,宜树生长,树新梢持嫩性强。

1.品质特征 沩山毛尖外形微卷,呈自然朵状,形似兰花,身披白毫,色泽黄亮光润。内质汤色橙黄鲜亮,有栗香,并带枫球烟香,滋味醇甜爽口;叶底嫩匀黄亮,完整成朵,耐泡。

2.采制技术(1)鲜叶标准 沩山气候特殊,较平丘区迟半个季节。一般清明后5~7天,当芽叶伸展为1芽2叶时开采,采1芽2叶,留鱼叶。作特级毛尖原料,不采虫伤叶、雨水叶,鲜叶采回进行摊放,当天采,当天制。

(2)加工技术 在我国名制造中,熏烟本是“大忌”,但触犯这一大忌,有时反会充分发挥它的品质特点。沩山毛尖融黄的渥堆和小种红的熏烟于一体,可算独树一帜,别具一格。

①杀青 采用平锅杀青机杀青。平锅杀青锅温150℃左右,每锅投叶量2千克左右。炒时要抖得高、扬得开,使水分迅速散发。后期锅温适当降低,炒至叶色暗绿、叶子黏手时即可出锅。

②闷黄 杀青叶出锅后,趁热堆积10~16厘米厚,上盖湿布,进行6~8小时的闷黄。中间翻动1~2次,使叶黄变均匀。待叶全部变为黄绿则散堆和匀揉捻。

③揉捻 手揉和机揉。要求轻揉捻,使叶缘微卷,保持芽叶完整。重揉则汁过多,色泽变乌。

④烘焙 在特制的烘灶上进行,燃料用松柴木炭文火烘焙。火温不宜太高,以70℃~80℃为宜。每焙可烘3层,每层厚约7厘米。待第一层烘至七成干时再加第二层,第二层七成干时再加第三层。层次不宜再多(层次过多时,上层未至七成干下层早已烧焦)。待上层至七成干时,整烘翻动1次,把下层翻上来、上层的翻下去,再烘至足干下焙。

⑤拣剔 下烘后剔除单片、梗杂,使产品齐整划一。

⑥熏烟 熏烟是沩山毛尖特有工序。先在于上洒清水(、水比例为10:1.5)使其湿润,然后上焙熏烟。燃料用枫球或新鲜黄藤。须用暗火烟熏,不可用明火烘烤,使毛尖吸取枫球烟香。一般熏焙16~20小时,烘至足干下焙。

(三)北港毛尖北港毛尖产于湖南省岳阳县康王乡北港。唐代称为灉湖含膏或灉湖的即北港毛尖前身,是我国较早的品之一。早期的灉湖含膏属蒸青饼类,如今是按黄加工工艺制作而成的黄小

岳阳县北港地处县南郊,与城西洞庭湖君山相隔20千米水路,即为南湖一带。此地生态条件与君山大体相似,多岗丘地,林木繁茂,水陆交错,气候温和,多雾湿润,雨量充沛,土质肥沃,最宜树生长。

1.品质特征 北港毛尖外形紧结重实,毫尖显露,色泽金黄。内质香气高锐;汤色橙黄明亮,滋味醇厚回甘;叶底肥嫩,黄亮成朵。

2.采制方法(1)采摘标准 及要求清明后5~6天开采,采1芽2叶、1芽3叶。晴天采,不采虫伤叶、不采紫色叶、不采鱼叶、不带蒂把,当天采,当天制。

(2)加工技术①杀青 杀青锅温200℃以上,每锅投叶2千克。抖炒2~3分钟后,锅温降至lOO℃,再炒10~12分钟。待坯达含水量55%,锅温降至40℃时,即转入锅揉。

②锅揉 坯不出锅在锅中揉捻,并结合解块,以防止叶产生闷气。揉至呈条状时出锅“拍汗”。

③拍汗 所谓拍汗即将坯堆积于盘中,上盖棉套保温保湿进行闷渥,经30~40分钟,使叶变黄。

④复炒、复揉 经拍汗变黄的坯,在60℃~70℃的锅中翻炒,炒至条索紧卷、白毫显露,再出锅摊放,⑤烘干 经摊放后的坯放人焙笼中烘焙,用80℃~90℃温度烘至足干。趁热装入箱中密封,促使叶色进一步变黄。

(四)鹿苑毛尖鹿苑毛尖产于湖北省远安县云门山鹿苑寺一带,因寺而得名。远安县属鄂西地区,地处北纬30°53′~31°22′,东经110°14′~111°52′。鹿苑毛尖是湖北省名之一。

鹿苑毛尖品质好,是因得天独厚的生态条件孕育而成。鹿苑寺地处远安西北的云门山麓,山清水秀,古树参天,满山的兰草、山花与山腰山脚的园相伴,终日云雾缭绕。海拔120米,年均气温为15℃~16℃,≥10℃活动积温4800℃~5100℃,年日照时间1878.5小时,年降水量1100毫米,年无霜期239~248天。区土壤为红砂岩风化的土质,其砂粒含量高达77%,疏松,微酸性,其气候与土壤条件都十分适宜树生长。

1.品质特征 鹿苑毛尖外形条索紧实呈环状,白毫显露,色泽金黄,略带鱼子泡。内质栗香持久,具高火香;汤色绿黄明亮,滋味醇厚持久;叶底嫩黄匀亮。

2.采制方法(1)采摘标准 与要求每年春分至谷雨为鹿苑毛尖的采摘期。要求采1芽1~2叶的鲜叶,不带鱼叶、老叶、果。习惯于上午采摘,下午摘短,把大的芽叶折短,折成2截或3截,俗称短。短后分老、嫩炒制。鲜叶经摘短后进行摊放2~3小时,即可付制。

(2)加工技术①杀青、闷黄杀青锅温160℃~180℃,每锅投叶量1~1.5千克。采用先抖后闷、抖闷结合的手法炒杀,历时5~6分钟,炒至坯五六成干出锅。杀青叶出锅后,趁热堆积闷黄15分钟左右,上盖湿布,保湿保温,待坯呈绿黄色散堆摊晾,再进行炒二青。

②炒二青 锅温约100℃,每锅投叶量1.5千克。人锅后抖炒散水,再行搓条。搓条手势要轻,避免重揉,以防条变乌。炒约15分钟,至坯七八成干时出锅。

③闷堆 闷堆是鹿苑特有的工序。将炒二青的坯放置篾盘中,拍紧压实,堆闷5~6小时,使黄绿色的芽叶变成绿黄。

④拣剔 剔除粗老叶团块及一些断条花杂的叶片,保持外观匀整。

⑤炒干 锅温80℃左右,每锅投叶量2千克,先翻动使坯均匀受热,待条回软后可以轻搓紧条。采用螺旋团搓,使外形成“环子脚”状。炒约30分钟,待坯含水量为5%时,出锅摊晾,包装入库。

(五)平阳黄汤平阳黄汤产于浙江省南雁荡山及飞云江两岸的平阳、苍南、泰顺等地。历史上以平阳产量最多,质量较好,故称平阳黄汤。因处于温州地区,过去也称温州黄汤。

温州东临东海,南与福建接壤,山脉毗邻交错,地势较高,能阻断早春冷空气的南下,年均温度17. 9℃,极端最低温度- 4.5℃,空气相对湿度81%,年降水量1600~1700毫米,宜生长。区多分布在山区海拔200~300米地带,也有部分园在海拔500~600米处。开采较浙江其他地区早一个季节。温州先有绿,后发展成红,相传清乾隆年间开始生产黄汤,至今已有200余年的历史。

泰顺的五里牌和平阳的水头、腾蛟等地为黄汤的主产地,也是历史上的黄汤集散地。温州黄汤、泰顺黄汤均以平阳黄汤作为统称。高级黄汤仅占总产量的十之一二,以平阳黄汤名称面市;其余十之八九者,制成茉莉花以“花黄汤”供应市场。主销杭州、上海、营口、天津、北京、济南等地,深受消费者喜爱。

1.品质特征 平阳黄汤外形条索细紧,显毫,色泽嫩黄,有光泽。内质香气清高幽远;汤色金黄明亮,滋味醇和回甘;叶底黄亮成朵。

2.采制方法(1)采摘标准 与要求黄汤采摘分2个标准:高级黄汤采1芽1~2叶初展,普通级黄汤采1芽2~3叶开展。采摘一般在清明前后10天采制完毕。明前采制高级黄汤,明后采制普通级黄汤。采回后摊放4~5小时,当天鲜叶,当天制完。

(2)加工技术①杀青 采用平锅。锅温160℃左右,每锅投叶量1~1.5千克,需要5~6分钟。掌握多闷少抖的手法,使叶色变黄,杀透杀均,待叶质柔软、叶色暗绿时,即可滚炒揉捻。

②揉捻 降低锅温,在锅中进行滚炒揉捻,至多数坯成条、减重50%~55%时出锅。

③堆闷 将揉捻叶趁热一层一层摊至竹匾上,厚约20厘米。上盖白布,堆渥48~72小时,待叶色转黄即可初烘。

④初烘 用焙笼烘焙。烘芯温度80℃左右,每焙1.25千克,烘约15分钟,至坯七成干下焙。

⑤闷烘 初烘叶摊晾后,将坯放入布袋内,每袋1~ 1.5千克,连袋放在烘笼上闷焙。控制坯温度约30℃,烘3~4小时,达足干时出烘。

(六)海马宫海马官出产在贵州省大方县老鹰岩脚下的海马官乡,是贵州省的地方名。大方县地处贵州西部。海马宫乡园三面临山,一面临河谷,园海拔1500米左右,年均气温13℃左右,年有效积温1670℃,无霜期260天,年降水量1000~1200毫米,平均空气相对湿度80%以上。山高雾浓,溪流纵横,气候温和多湿,宜生长。加之地势三面环山,形成一天然屏障,阻挡了部分寒冷空气的侵袭;土壤成土母质砂页岩,风化后土质肥沃疏松,pH值4.6~4.9,钾、磷含量丰富,钾含量高达127毫克/千克,树生长茂密,叶品质优异。

1.品质特征 海马宫外形条索紧结卷曲,茸毛显露,色泽黄润。内质香气高纯,滋味醇和;汤色绿黄明亮;叶底嫩黄,匀整明亮。

2.采秘方法(1)采摘标准 与要求海马官采摘标准:一级采1芽1叶初展,二级采1芽2叶,三级采1芽3叶。宜在清明至谷雨期间采摘。采摘的芽叶经适当摊放后付制,当日采,当日加工。

(2)加工技术①杀青 在口径35~50厘米的平底杀青锅中进行。锅温140℃左右,每锅投叶量0.7千克。抖、闷结合,待鲜叶发出清香、叶色变暗时出锅,需时5~6分钟。

②初揉 出锅的杀青叶簸去焦末单片,即趁热揉捻至成条。

③闷黄 将初揉叶捏成小团,堆放在竹盘之中压紧,上盖白布闷24小时,待色发黄形成一种特殊的香味时,即行复炒复揉。

④复炒 复揉降低锅温,将闷黄的坯放在锅中翻炒并结合紧条,待条七八成干时,出锅摊晾。

⑤烘干 用焙笼烘干,温度50℃左右,烘约10小时,烘至足干即下烘包装入库。

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