黄大茶品鉴

黄大茶产区处于大别山北麓，属我国东部茶区的北缘，茶树多分布在海拔400米地区的山腰和高地，周边山高避寒，多云多雾，雨量充沛，空气湿度大，加之植被覆盖率达76%以上，适合茶树生长。

黄大茶在黄茶中以大为特点。尽管大，但大得有自己的标准，大得有自己的品质特征，并同样赢得了一批喜爱品饮此茶的消费者。本章将介绍霍山黄大茶和广东大青叶2种黄大茶的品质特征和采制方法。

（一）霍山黄大茶霍山黄大茶产于安徽省西部的大别山区，包括霍山、金寨、六安、岳西等地，及湖北英山等地；安徽的潜山及河南的商城、固始也产少量黄大茶。但品质最优者产于霍山县的大化坪、漫水河及金寨县的燕子河一带。

黄大茶产区处于大别山北麓，属我国东部茶区的北缘，茶树多分布在海拔400米地区的山腰和高地，周边山高避寒，多云多雾，雨量充沛，空气湿度大，加之植被覆盖率达76%以上，适合茶树生长。

1.品质特征 霍山黄大茶外形芽壮叶肥，叶片成条，梗、叶相连似钓鱼钩，色泽金黄带褐，油润。内质具高爽的焦香；汤色深黄，滋味浓厚醇和；叶底黄中显褐。当地茶农俗称黄大茶为“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”。

2.采制方法（1）采摘标准 与要求黄大茶于立夏前后开采，春茶采3～4批，夏茶采l～2批。

霍山黄大茶采摘标准：1芽4～5叶，叶大梗长。鲜叶采回后应摊放2～4小时散发叶面水分，以便炒制。

（2）加工技术 霍山黄大茶手工制作的工艺流程：杀青（做形）→初烘→闷黄→复烘（拉小火）→拉老火。

①杀青（做形）生锅：主要是起杀青作用。采用大竹扫把在锅内进行滚炒，速度要快，用力要匀，翻炒时不要松把，尽量使茶叶在锅内炒散，不能炒成团。炒至叶色发暗，转入熟锅。

熟锅：主要起到将外形做细作用。采用软竹扫把在锅内转圈，起揉捻作用。且转圈幅度要大，用力要匀，不可炒得满天飞，茶坯炒成团后要及时松把，解散团块。炒至茶坯干湿均匀时出锅。

②初烘 用竹制烘笼烘培。烘顶温度120℃左右，每笼投叶量以摊放厚度2厘米左右为度。高温勤翻、快烘，翻烘要均匀。烘至七八成干即可下烘。

③闷黄 闷黄是霍山黄大茶品质形成的关键工序。初烘后的茶叶趁热闷堆在篾篮内，生产量大时可用圈席围起来进行闷黄。茶坯上面应覆盖棉布或团簸，保持温、湿度，以便闷黄，时间7天左右。叶色变黄后即可复烘。

④复烘（拉小火）用竹制烘笼烘焙。烘顶温度120℃左右，每笼投叶量以摊放厚度3厘米左右为度。翻烘要轻、勤。烘至茶坯九成干左右即可下烘，然后堆放继续闷黄7～10天。

⑤拉老火 拉老火是利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成黄大茶特有的“锅巴”香。方法是用竹制烘笼烘焙。烘顶温度130℃～150℃，投叶量以摊放厚度10厘米左右为度。采用人工烘焙，两人抬笼仅几秒钟翻动1次，来回走烘几十次。翻叶要轻快而匀，防止断碎和茶末落入火中产生烟味。要烘得足，这样色、香、味才能达到充分发展。烘至茶梗折之即断、梗心成菊花状、茶叶达焦香味浓、芽叶上霜为适度。时间40～60分钟即可下烘，趁热装篓、踩实、包装、密封。

（二）广东大青叶广东大青叶产于广东省韶关、肇庆、湛江等地，是黄茶中品质特殊的茶品。制作工艺有红茶的萎凋工序，又有黄茶的闷黄工序，鲜叶嫩度较高。但由于是大叶种，故枝大叶大，亦称黄大茶。

广东省属南方茶区，北回归线从省的中部通过。五岭又处北缘作屏障，可阻止寒流的直袭。产区属亚热带、热带气候，气候温热多雨，年均气温大多在22℃以上，年降水量1500毫米。茶园多分布在岗丘地区，土质多为微酸性红壤，透水性较好，适宜茶树生长。

1.品质特征 叶外形条索肥壮卷紧，身骨重实，匀齐，略显毫，色青润带黄。内质香气纯正；汤色深黄明亮，滋味浓醇回甘；叶底浅黄，芽叶完整。

2.采制方法（1）采摘标准 及要求 大青叶以大叶种品种作原料。采摘标准为1芽2～3叶。要求老嫩一致，不采过嫩芽叶，不采单片。采回后略经摊放即付制。

（2）加工方法①萎凋 大青叶不同其他黄茶，它的第一道工序需经萎凋。萎凋可分日光萎凋和萎凋槽萎凋。日光萎凋系把鲜叶薄撒在竹帘上，在日光下晒，10～15分钟翻动1次，待芽叶绵柔、色泽暗绿，即可收拢至荫凉处摊晾。如若萎凋不足，可再置日光下晒5～10分钟，以晒至含水量68%（夏茶约70%）左右为宜。室内萎凋以室温28℃左右为宜，一般萎凋4～8小时后，鲜叶青气消失、发出淡淡清香即为适度。

②杀青 大青叶一般采用机械制作，用滚筒式杀青机杀青，以杀透、杀匀为度。

③揉捻 用机械揉捻。高级茶需轻揉，以保芽毫。采用通常的“轻-重-轻”加压程式，待茶条紧结即可。

④闷堆 将揉捻叶盛于竹筐中，堆积厚度为30～40厘米。上盖湿布，置避风潮湿的洁净之处，在室温25℃左右的环境下闷4～5小时，在室温28℃的环境中闷3小时。待茶色黄润、散发出一种浓郁的特殊香气即可。

⑤干燥 大青叶干燥分毛火和足火2种。毛火一般采用焙笼，具有炭火的火香味。毛火火温110℃～1200℃，烘时12～15分钟，下焙摊晾。足火火温90℃左右，烘至毛茶含水量6%即行装袋入库。