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潮汕工夫茶品鉴

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  客人喝时,不能用杯脚擦池,喝完杯要轻放不出声,否则被视为不尊重主人,是“强宾压主”有意挑衅。

  潮汕工夫不但品工夫独树一帜的,而且因历史悠久而产生了许多有趣的习俗,在潮汕各市县中品的礼俗大同小异。潮汕人请人喝时按照工夫的规矩,主人必须自己亲自冲要酽像酱油一样,以示对客人的尊重,所以喝间,如遇又来了尊贵的客人,就得撤换叶重新冲表示欢迎,否则认为“慢客”,待之不恭。第一巡的第一杯,要请在座的长辈或声望地位高的人先喝,即“先尊后卑、先老后幼”,此外,还有“先客后主,司炉最末”,在敬时除了论资历排辈,按步就方外,还得先敬客人和来宾,然后向家人,在场的人全都喝过之后,这个司炉的俗称“柜长”(潮语“柜”与“县”同音,冲者,便被戏称为“风炉县长”)才可饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”或“待人不恭”。如若人多,使用多杯的大罐时,喝的人则要顺手端自己前面的一杯。最后一个人才能端中间的,如果不分青红皂白,在旁边杯未有人端起之前,就先拿了中间一杯,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座客人的不尊重,这就有失礼仪了。如若人多杯少,则你喝一杯以后,就要谦让座上的人都喝了,才能喝第二杯,真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝时,不能用杯脚擦池,喝完杯要轻放不出声,否则被视为不尊重主人,是“强宾压主”有意挑衅。

  在举杯前,主客都要做一谦让手势,喊一个“食”字(潮语“食”通“饮”)或连喊“食食”、“食食”。有句潮汕俗语“隔壁戽菜羹”就是源于此,说的是以前,潮汕农村聚友喝工夫之风尚未普及,某地甲乙两农户,家住一墙之隔,因有仇隙、互不往来,但又互不服气。甲经常请亲友饮工夫,“请哇,食哇,勿客气哇!”的叫攘声和瓷器的碰击声,不时传到隔壁,夜半不休。乙户眼红地对老婆说:“隔壁家人并不比俺富,为什么有那么多酒菜请人?”他老婆说:“可能只是戽食(搞吃)菜羹而已。”次日,乙户便煮了一大堆番薯和青菜请大家来吃,但客人一下子吃饱了,而隔壁的杯罐声、请食声仍不绝于耳,响彻深夜。乙妻叹服说:“隔壁戽菜羹真有办法呀!”因此便有了“隔壁戽菜羹”这句俗语流传至今,用以嘲笑那些不了解对方情况,也盲目跟着做而出丑的人。

  工夫讲究色香味,而为了突出其“香”,品工夫有一个特点就是要趁热,斟好即喝,因此,潮汕有“君子端(潮语读康5),拼命啜(潮语读鲁4)”的俗语,即端杯因汤热必须平稳,饮时需趁热闻香,只好拼命啜,不怕烫了,因为汤温度一降则精华易散,由此也衍生了另外一句 “饮无三请(也称‘食无三声’)”或“饮无三拖(潮语读钗)”的潮汕俗语。指的是饮工夫要趁热,斟好即喝。传说有个傻女婿到岳家做客,家里人吩咐他“无三拖”即不能三次推辞,一定要饮下,否则是很不礼貌的。傻女婿谨记在心,对每杯总是推辞了两次就灌落喉咙,可以说是“杯杯落”、岳家的人以为其瘾过大,便一泡一泡的冲给他喝。他暗暗叫苦不迭,一见火炉上的开水锅的水开了,就低声叹气说:“呀咦呵,水又滚了。”结果闹了大笑话。这虽然是笑话,但如果饮已三请,必然需过一段时间,汤也就已不热了。因此,冲者会把杯中的已凉的倒掉,重新泡新的。但必须顺便指出的是,工夫由于过分讲究“香”,使汤过热,有容易烫伤身体的毛病。因此有医学家建议此习俗还是改改为好。

  “喝皱眉,表示嫌弃”,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己不好,不合口味。“暗下逐客令”,潮人虽然热情好客,每以待客,但是有时因自己工作关系饮时间过长会误工作或是客人的话不投机,客人夜访影响睡眠等,主人故意不换叶,客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”而抽身告辞,否则会自讨没趣。反之,如果是主人平时待客,汤从浓到淡,数冲之后便要更换叶,如不更换叶会被人认为“无色”,其意是已无色还在冲,是对客人冷淡,不尽地主之谊,因此还引申出另一句潮汕俗语“某人无色”,指对人不恭,办事不认真,效果不显著。潮汕这些古朴的品风俗,了解一点,可免在一些场合失礼或闹出笑话。不过,潮汕人对外地的客人是不会计较这些礼俗的。

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