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清香醇爽——教你如何泡好绿茶

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   绿在色、香、味上,讲求嫩绿明亮、清香、醇爽。在六大类中,绿的冲泡,看似简单,其实极考工夫。因绿不经发酵,保持叶本身的鲜嫩,冲泡时略有偏差,易使叶泡老闷熟,汤黯淡香气钝浊。此外,又因绿品种最丰富,每种,由于形状、紧结程度和鲜叶老嫩程度不同,冲泡的水温,时间和方法都有差异,所以没有多次的实践,恐怕难以泡好一杯绿

   (一)用水

   水质能直接影响汤的品质,古人曾云“性发于水,八分之,遇十分之水,亦十分矣;八分之水,遇十分之只八分”。我个人认为,水质对汤的滋味非常重要,色香倒还在其次了。用稍差的水,即使冲泡乌龙,亦觉不堪一饮。

   古人的书,大多论及用水。所谓“山水上,江水中,井水下”等等,终不过是要求水甘而洁,活而新。纯粹从科学理论上讲,水的硬度直接影响汤的色泽和叶有效成份的溶解度,硬度高,则色黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。此外,劣质水不仅无法沏出好,长期使用生成严重水垢,还会损坏具。所以泡用水,应是软水或暂时硬水。

   一般来说,以泉水为佳,洁净的溪水江水河水亦可,井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水,以当今环境污染之重,恐怕没人敢喝了。我自己泡用的水,多是矿泉水。国内的水,我比较常用农夫山泉,微带泉水的清甜。艺馆的水,也多用矿泉水或蒸馏水,那些依山傍水的地方,则可汲取山上泉水,如杭州虎跑水,广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水,也勉强可用。

   (二)水温

   古人对泡水温十分讲究,特别是在饼时期,控制水温似乎是泡的关键。概括起来,烧水要大火急沸,刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对叶成份溶解程度的作用来影响汤滋味和香。

   绿用水温度,应视叶质量而定。高级绿,特别是各种芽叶细嫩的名绿,以80C左右为宜。叶愈嫩绿,水温愈低。水温过高,易烫熟叶,汤变黄,滋味较苦;水温过低,则香味低淡。至于中低档绿,则要用100C的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,味淡薄。

   此外需说明的是,高级绿用80C的水温,通常是指讲水烧开后再冷却至该温度;若是处理过的无菌生水,只需烧到所需温度即可。

   (三)的用量

   叶用量,并没有统一标准,视具大小、叶种类和各人喜好而定。一般来说,冲泡绿与水的比例,大致是1:50~60。严格的叶评审,绿是用150ml的水冲泡3g叶。

   叶用量主要影响滋味的浓淡,我想这完全决定于各人的习惯。初学者可尝试不同的用量,找到自己最喜欢的汤浓度。

   (四)

   冲泡绿,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。普通人家使用的大瓷杯和壶,只适于冲泡中低档绿

   玻璃杯比较适合于冲泡名,如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩绿,可观察到在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空直立,然后徐徐下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。所以一般艺馆,多使用玻璃杯冲泡绿

   古人使用的是盖碗。相比于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的绿,如珠,我个人比较喜欢盖碗。好的白瓷,可充分衬托出汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感触觉是玻璃杯无法可比的。此外,由于好的绿不是用沸水冲泡,叶多浮在水面,饮时易吃进叶,如用盖碗,则可用盖子将叶拂至一边。

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