越红工夫茶的制作

工夫红茶亦称条红茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶，初制茶称“越毛红”。民国时，我市已有少量生产，中华人民共和国成立初，资本主义国家对我国实行经济封锁，珠茶外销受阻，为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求，浙江省人民政府决定茶区改制红茶，我市亦由珠茶改制红茶。1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。

　　工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶；遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长。50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广。60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式。70年代，绍兴县茶场 制成连续萎凋机，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

　　一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。

　　摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。

　　制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。

　　发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道 工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵 时，叶色及香气是逐渐变化 的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。

　　越红工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次进行，中间需加以摊凉。

　　毛火需高温快烘，目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于品质的变化；同时摊叶要薄，到烘至七至八成干时出烘干机，摊一些时间使 茶叶变凉，在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布，这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘，这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些，当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

　　红碎茶：红碎茶的出现只有100多年的历史，我市最早进行红碎茶初制加工在60年代初。1960年，中国茶叶总公司调拨给绍兴茶厂所属的青坛初制厂CTC机械，当年青坛初制厂就开始试制，但生产量较少，时间亦较短。1973年，绍兴县茶场转产红碎茶。80年代中期茶叶经营放开后，诸暨、嵊州、新昌等地亦开始 生产少量红碎茶，生产最盛时，全市年产红碎茶500余吨。90年代，由于销售不景气，我市的红碎茶生产逐步停止。

　　红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序，同越红工夫茶的初制有许多相似之处，但越红工夫茶是条形茶、红碎茶则是碎茶，所以两者在各个工序的具体处理上，又有显著的不同。

　　萎凋的方法多采用萎凋槽萎凋，但温度要比制工夫红茶时低，程度比制工夫红茶轻，萎凋叶含水量要比制工夫红茶高。

　　在揉切这道工序中，我市使用的机械主要为转子式揉切机，亦有嵊州富润茶厂等少数生产单位使用先进的C.T.C揉切机和LTP锤击机。

　　揉切是将萎凋叶切碎，这一工序是形成红碎茶外形、内质的关键工序。我市主要分两种揉切方法，一是转子机揉切法，二是LTP加CTC揉切法。使用转子机进行揉切的，如原料嫩度差或净度差的，则先用大型揉捻机，揉捻约半小时，再进行揉切。如原料较嫩、净度好，则萎凋叶直接进行揉切；有的茶厂采用两台不同型号的揉切机配套进行揉切，有的茶厂将萎凋叶经揉捻后用LTP加CTC联装机揉切，茶叶颗粒好，但叶底较暗，而直接用联装机进行揉切的颗粒较差，但叶底明亮。

　　发酵：红碎茶的滋味要求浓、强、鲜，故发酵程度比越红工夫茶要轻。红碎茶体型小，茶叶间隙小，故摊叶要比工夫茶薄，以有利于供应新鲜空气。当发酵至叶子普遍呈绿黄色，清香显露为发酵适度；若出现苹果香则为发酵过度。

　　干燥工序采用大型机械，一般分毛火和足火两次进行，中间摊凉。毛火要及时进行，同时要注意高温、薄摊、使达到适度发酵的叶子能及时破坏酶的活性，迅速阻止酶促化学反应。同制作工夫红茶一样，亦是毛火温度高，足火温度低。