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武夷岩茶图解制作流程

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武夷山坐落在福建省东北部,有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇,更以产之奇而奇。 武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”园。“岩岩有,非岩不”,岩因而得名。

嫩芽 底叶

1 叶品质除了品种以外,还要看制作水平,最终才能体现叶的品质高低。

选叶

2 武夷山的古老品种应该是水仙,在武夷山脉一带甚至整个福建境内,水仙的种植面积最大。 水仙叶大(比佛手小)、厚、适应面广。所制成品滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。

3 由于历史久远,水仙很多老枞还在产。原生态状态下生长的老枞水仙更是制、喝人的钟爱,人们往往把被虫咬过还带着虫眼的青当做原生态和野生的标志之一。

4 武夷岩的制作工艺属乌龙制作,区别于台湾乌龙追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙追求花香的深发酵低焙火,采用深发酵重焙火做法。

5 一些讲究的制作也用手工制作,具体体现在做青上。 让叶的苦水走失,达到突出香气、滋味的目的,通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。

萎凋是洋气一点的说法,老百姓爱用做青的说法,因为青是做出来的,一泡的好坏,往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉,使叶呈现刚刚好的状态。 做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行,多次繁复。 摇青的目的是促进叶边缘摩擦,可以让水分走失更快,但走失太快,达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做,等青的目的是让水分走失的过程中,在温度和湿度的作用下起发酵作用,促进的酚类物质转化,达到气香味醇的目的,这些“做”的过程非常仔细,是实现好的制作关键环节。

6 做青的诀窍就是“看青做青” 要根据青的转化因素来决定摇次数,摇速度,摇多久,等多久等等,还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。

7 大部分人采用机械摇青的做法,这样的好处是,可以大量生产叶,缺陷是叶在机械运动中比较难控制,尤其对叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良,速度的快慢,次数都可以控制,但总难避免青的磨损不均现象

8 做青好了以后,武夷山人把叶堆放在一起,这样做的目的可以进一步让叶的滋味醇和,这个时间比较短暂。

9 我们用薪炭加温的办法,比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同,我过去把手放在烟处熏了一会儿,发现烟是香的,这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。 武夷山的制作方法大同小异,这小异也许就是区别与他人的秘方。

10 果然,炒锅里透出阵阵芳香,诱人垂涎。

11 乘热揉碾,看似做型,其实揉碾过程让剩余汁挤压出来,在叶表面形成“霜”,也是闻干香的主要味觉来源。

12 烘干叶仍然用柴火,香味也是很好。

13 烘干技术看似简单,其实用多少温度把叶焙到几成干燥,是有讲究的。 武夷岩通常都用复焙方式使叶更具耐力,挂杯香、杯底香、汤底香通透,这些都是复火焙的功效,所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。

14 初焙毛样品

15 薪炭复焙示范

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