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碧螺春茶机制技术

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碧螺春外形卷曲如螺、白毫显露,香气清香袭人,滋味爽口,是中的珍品。碧螺春长期以来都采用手工精细制作,有相当的技术难度,因而难以大批量生产。从1996年起,杭州市叶研究所与南京市机械研究所合作开发碧螺春成形机,并同时进行机制工艺研究。现经过双方4年时间的共同努力,研究试验工作已取得了良好的成绩,机制碧螺春的生产成本仅为手工制作的1/3,工效可提高4—6倍,机制产品的质量也比较稳定,机制的经济效益相当显著。下面就碧螺春机制技术作一介绍。

(1) 鲜叶采摘与摊放 鲜叶原料以福鼎、翠峰等多茸毛品种为佳,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展。鲜叶采回后应及时薄摊于蔑席上(最好是摊放在贮青间的筛网架上并用鼓风机吹风),摊至叶色转暗、青草气散失、手捏鲜叶有柔软感为适度。

(2) 杀青 采用6CST-30型滚筒杀青机,筒内温度140℃左右,投叶量20kg/h以上。杀青要求:杀匀杀透,宜适当偏“老”(有利于揉捻成条)。出叶后应立即薄摊并加吹风冷却,以保持翠绿色泽。在摊凉的过程应拣去黄片、碎片及其它杂质。

(3) 揉捻 采用6CRW-型揉捻机,每桶投叶量(杀青叶)15kg左右,不加压或后期轻微加压,揉捻时间30min左右。揉捻要求:揉捻要充分,要保持芽叶完整。

(4) 初烘 采用6CHW系列微型烘干机或电热烘箱,热风温度120℃左右(电热烘箱温度可稍低一些,有100℃左右即可)。烘至手捏成团不结块(松手能散开)、稍有触手感为适度。初烘后当即将叶薄摊开来并用辅助吹风散热。摊凉的目的:一是保持良好的色泽;二是使叶个体内水分趋于一致,以利于下一工序的失水成形作业。

(5) 成形提毫 这是形成碧螺春外形特征的关键工序。成形提毫采用6CPD-80型或6CPD-40型碧螺春成形机。当锅温达到80℃左右时即可投叶。投叶量及炒制成形时间:80型每锅投叶10kg左右,炒制时间为30min;40型每锅投叶2kg左右,炒制时间25min左右。锅内设有吹风装置,可及时散发水汽,有利于保持叶的绿色特征。另外,80型成形机也可以按以下工艺操作:每锅次投叶量5kg,炒制10min后迅速薄摊吹凉,然后两锅摊凉呸并作一锅再炒制10min,出锅后再次透风散热,等待足火烘干。在成形提毫工序,最重要一点是要严格掌握成形提毫时间,时间过长会导致叶色泽变黄、白毫脱落,时间过短则外形不够卷曲。

(6) 足火 足火选用的烘干机机型与初烘相同,热风温度以60℃—80℃为宜。在烘干过程。叶应轻翻、勤翻,以保证受热干燥均匀一致。烘至叶色白起霜、手捻叶成碎末即可。出烘后摊凉、装箱,等待出售。

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