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名优茶手工加工

来源: 网络 |   查看: 13977次

  我国名优生产历史悠久,花色品种繁多,享誉国内外。1.鲜叶采摘与摊放的基本要求

  (1) 采摘标准。采摘的长度大叶种一般以3~4厘米、小叶种以2~2.5厘米为好,要求大小均匀一致,不采病虫芽叶与紫色芽叶。

  (2)鲜叶摊放。鲜叶在采摘与运输过程中不能受到闷压,以防鲜叶受损后红变或闷熟。鲜叶进厂后应及时摊放,厚度不超过5厘米。一般摊放时间为3~6小时,当失重率达10%~15%、摊放叶含水量在70%左右、鲜叶开始透发清香时,即行于付制。 2.扁形名优芥加工工艺

  以龙井为例,介绍扁形名优的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤,由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成,交替使用,灵活掌握,做到“手不离不离锅”。

  (1)青锅。 高级龙井青锅,每锅投叶量为100~150克,锅温180~200℃,分3个阶段共炒12~13分钟。第l阶段抖炒3~4分钟,第2阶段抖、抹炒2~3分钟,第3阶段搭、抹结合,炒到叶舒展扁平、含水量为20%~25%时起锅。中级龙井青锅,每锅投叶量300克,炒15~20分钟。炒法与高级龙井基本相同,但由于鲜叶稍大,力量要稍大些还要用抓的手势使条收紧、压扁、理直,至含水量为35%左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40~60分钟后,用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。

  (2)煇锅。 高级龙井投叶量为250~300克,中级龙井投个量400~500克。锅温60~80℃,待炒到叶受热回潮、吐露茸毛时,再把温度提高到80~90℃;当茸毛开始脱落、 叶收紧较扁平时,再把温度降低到50~60℃锅。煇锅时间,高级龙井每锅15~20分钟,中级龙井每锅25~30分钟。 3.条形名优加工工艺

  以开化龙顶为例,介绍条形名优的传统手工加工技术。

  (1)杀青。 在平锅内手工操作,锅温200~220℃,每锅投叶200~250克,投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主,操作要求轻、快、净、散,即:手势轻,动作快,捞得 净,抖得散。锅温先高后低,以炒到叶色转为暗绿,叶质柔软, 略卷成条,折梗不断,青气散失,减重约为25%~30%为适度,可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点,出锅叶立即簸扬和摊晾散热。

  (2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行,采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块,再重揉0.5分钟抖散,最后轻揉O.5分钟,全程需时约l~2分钟,以基本成条,稍有汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。

  (3)初烘。 揉捻后立即上烘,2~3锅杀青叶并作l笼,上烘时笼顶温度应在90~110℃之间,摊叶厚度在l厘米左右,以优质木炭为燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。

  (4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶色、香、味、形的关键工序,技术难度较大,须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行,投叶时锅温稍高些,控制在100℃,理条造形时 锅温低些,70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定,手大则多,手小则少,以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”,这3种手势要灵活运用,交替进行。叶下锅后,先“滚边抖炒”数次,待叶受热回软后,再用“抓捏滚拉”为主要手法,进行理条整形,叶从锅心抓拉向锅沿,边抓边捏,并在手中徐徐滚动,使部分叶从手虎口吐出,再从锅心抓回,如此反复进行。炒至有粘结感时,用“滚边抖炒”手法迅速将叶抖散,再以“抓捏滚拉”手法将叶理顺、理直,多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时,则以“滚边团搓”手法为主,结合“滚边抖炒”、手法;将叶炒到基本定形,银毫显露。(锅边开始出现 小茸球),有明显触手感,约8成干时即可起锅摊晾上烘。

  (5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60~80℃,两锅整形提毫叶并作l笼,均匀薄摊于烘笼上,文火慢焙,焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动,尽量少翻、轻翻,以免叶断碎影响品质。烘至捻呈末,香扑鼻,含水量为5%~6%时出笼。

  (6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质,割去末后,即可包装待售或贮藏。 4.针形名优加工工艺

  以南京雨花为例,介绍针形名优的传统手工加工技术。

  (1)杀青。 杀青在平锅中操作。锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些。投叶量为400~500克。投叶前用制专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干色泽。鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短。杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础。杀青时间一般为5~7分钟。

  (2)揉捻。 南京雨花的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重。每揉2~3分钟,解块散热1次。揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子。

  (3)搓条与干燥。 搓条在平锅中进行,是形成南京雨花独特外形的关键工序。锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制专用油,投叶后边翻炒抖散,边将条理顺,并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条。当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条。拉条手法是将叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行。当叶达到9成干时,即可起锅摊晾。摊晾后的叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级。分级后的叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品。成品应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜。 5.卷曲形名优加工工艺

   以碧螺春为例,介绍卷曲形名优的传统手工加工技术。

  (1)杀青。 采用直径60厘米的平锅,燃料为松枝、草柴,也可采用电炒锅,当锅温达到180~200℃时,向平锅中投500克鲜叶,用双手迅速翻炒,先抖后闷,少闷多抖,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,无红梗、红叶,无焦边、爆点。杀青时间为3~4分钟,然后降低锅温转入下道工序。

  (2)揉捻。 当锅温降到80℃左右时,用双手拢住杀青叶,沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻,使叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时,揉3~4转抖散1次,以后逐步增加揉转次数,减少抖散次数。揉时手握叶要松紧适度,按照轻一重一轻的顺序操作。当叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10~12分钟。

  (3)搓团。 搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60~70℃时,将热坯用双手控制在掌心搓转成团,方向一致,每个团不必马上解散,可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀,按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、坯达8成干时即可。搓团用时约12~15分钟。

  (4)干燥。 干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的叶用手轻轻翻动或轻轻转团,手势一定要轻,这是技术关键,到有轻微触手感,叶达9成干时起锅;再将叶薄摊在桑皮纸上,连纸放在锅中,利用锅温余热焙至足干,时间约6~8分钟,叶含水量在6%左右。

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