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乌龙茶加工工艺流程图

来源: 网络 |   查看: 7834次

  乌龙亦称青、半发酵,以本的创始人而得名。是我国几大类中,独具鲜明特色的叶品类。

  

  乌龙是由宋代贡龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙栈,1866年台湾乌龙开始外销。

  

   品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容”、“ 健美”。

  

   乌龙为我国特有的类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

  

  乌龙除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。 二、乌龙的制作工艺

  

  乌龙综合了绿和红的制法,其品质介于绿和红之间,既有红浓鲜味,又有绿清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙的制造,其工序概括起来可分为:选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙香气和滋味的基础。

1、选菁

   选菁即选择适合制造具有乌龙特征显著的类进行叶加工。

2、萎凋   萎凋即是乌龙区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙萎凋的特殊性,区别于红制造的萎凋。红萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

3、做青

  做青是乌龙制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。

4、炒青

  乌龙的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

5、揉捻

  通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。

6、初干

   通过初干,利用高温破坏残留在揉捻后叶中的酵素,使期停止发酵作用,并使叶体伤口收缩,改善叶香气及滋味。

7、布揉

   通过布揉,朔做叶的外形。

8、解块

   将上道工序布揉的叶进行解块,让叶自然伸曲及透气不会使叶产生闷味及水气味。

9、干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

成品

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