雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

乌龙茶加工工艺流程图

来源: 网络 |   查看: 37632次

  乌龙亦称青、半发酵,以本的创始人而得名。是我国几大类中,独具鲜明特色的叶品类。

  

  乌龙是由宋代贡龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙做法,以后传入闽北和台湾。”另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙栈,1866年台湾乌龙开始外销。

  

   品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容”、“ 健美”。

  

   乌龙为我国特有的类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

  

  乌龙除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。 二、乌龙的制作工艺

  

  乌龙综合了绿和红的制法,其品质介于绿和红之间,既有红浓鲜味,又有绿清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙的制造,其工序概括起来可分为:选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙香气和滋味的基础。

1、选菁

   选菁即选择适合制造具有乌龙特征显著的类进行叶加工。

2、萎凋   萎凋即是乌龙区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行;同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露。乌龙萎凋的特殊性,区别于红制造的萎凋。红萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种:凉青(室内自然萎凋)、晒青(日光萎凋)、烘青(加温萎凋)、人控条件萎凋。

3、做青

  做青是乌龙制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。摇动后,叶片由软变硬。再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程,叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展。

4、炒青

  乌龙的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

5、揉捻

  通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。

6、初干

   通过初干,利用高温破坏残留在揉捻后叶中的酵素,使期停止发酵作用,并使叶体伤口收缩,改善叶香气及滋味。

7、布揉

   通过布揉,朔做叶的外形。

8、解块

   将上道工序布揉的叶进行解块,让叶自然伸曲及透气不会使叶产生闷味及水气味。

9、干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

成品

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |