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全发酵茶制法

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全发酵就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间,所以制时都在「重萎雕」之后,先行揉捻,如果要制成碎形红,也趁此机会将之切碎,然后专设一间「发酵室」让其在一定室温度与一定湿度之下快速发酵。所以如果有人问起,何种发酵的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红,其它都在发酵之后,都在杀青之后。由于是全发酵,所以「停止发酵」的杀青就失掉意义,在发酵后直接干燥。

如果注意采青时的外形,制造间也不切碎,制成的就是所谓的「工夫红」,相对的,切碎的就是所谓的「碎形红」。碎形红用以包装成小袋。用大叶种的树品种制成的红就称为「大叶红」,用小叶种的树品种制成的红就称为「小叶红」或「小种红」。福建武夷山桐木关所生产的「烟小种」是最后以松枝等有香植物熏制过。「阿萨姆红」是以印度阿萨姆大叶种树制成的红

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