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绿茶及基本制作工艺

来源: 网络 |   查看: 35323次

一、绿

  绿,又称不发酵以适宜树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的叶。其干色泽和冲泡后的汤、叶底以绿色为主调,故名。 绿的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他类所不及。

  绿为我国产量最大的类,产区分布于各产省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿生产的主要基地。在国际市场上,我国绿占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿销量占内销总量的1/3以上。同时,绿又是生产花的主要原料。二、绿制造工艺

  绿是历史最早的类。古代人类采集野生树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。 绿的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿的品质特征。 1、杀青

  杀青对绿品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是叶香气得到改善。 除特种外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。 2、揉捻

  揉捻是绿塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。 制绿的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名仍用手工操作外,大宗绿的揉捻作业已实现机械化。 3、干燥

  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,汁易粘结锅壁。故此,叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。三、绿的品种

  中国绿中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿。 1、炒青绿 由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉,成品的花色有珍眉、贡熙、雨、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠,圆叶底尚嫩匀;雨:原系由珠中分离出来的长形,现在雨大部分从眉中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛集中绍兴平水镇精制和集散,成品外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠”或称平绿,毛则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

  在炒青绿中,因其制方法不同,又有称为特种炒青绿,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其品有洞庭碧螺春、南京雨花。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山、庐山云雾等等。在此只简述二品,如洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。 2、烘青绿 是用烘笼进行烘干的,烘青毛经再加工精制后大部分作熏制花坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名品质特优。以其外形亦可分为条形、尖形、片形、针形等。条形烘青,全国主要产区都有生产;尖形、片形主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。 3、晒青绿是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。 4、蒸青绿 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成千色泽深绿,汤浅绿和底青绿的:“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎,产于浙江、福建和安徽三省。

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