雅茗居茶文化网茶友互动茶友论坛茶叶问答茶叶知识茶叶图片 茶网大全茶艺知识红茶知识茶叶网店
雅 茗 居茶 家 寨紫砂知识收藏鉴赏 普洱知识茶道知识白茶知识图文摄影黑茶知识茶道摄影
茶友之家茶叶相册岩茶知识中国茶道花茶知识中国茶叶茶叶资讯中国茶网绿茶知识茶叶信息

绿茶及基本制作工艺

来源: 网络 |   查看: 64142次

一、绿

  绿,又称不发酵以适宜树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的叶。其干色泽和冲泡后的汤、叶底以绿色为主调,故名。 绿的特性,较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明,绿中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他类所不及。

  绿为我国产量最大的类,产区分布于各产省、市、自治区。其中以浙江、安徽、江西三省产量最高,质量最优,是我国绿生产的主要基地。在国际市场上,我国绿占国际贸易量的70%以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿销量占内销总量的1/3以上。同时,绿又是生产花的主要原料。二、绿制造工艺

  绿是历史最早的类。古代人类采集野生树芽叶晒于收藏,可以看作是广义上的绿加工的开始,距今至少有三千多年。但真正意义上的绿加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿加工技术已比较成熟,一直沿用至今,并不断完善。 绿的加工,简单地可以分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿的品质特征。 1、杀青

  杀青对绿品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是叶香气得到改善。 除特种外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。 2、揉捻

  揉捻是绿塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分汁挤溢附着在叶表面,对提高滋味浓度也有重要作用。 制绿的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。 目前,除名仍用手工操作外,大宗绿的揉捻作业已实现机械化。 3、干燥

  干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,汁易粘结锅壁。故此,叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。三、绿的品种

  中国绿中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值,绿按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿。 1、炒青绿 由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同,成形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状,故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉,成品的花色有珍眉、贡熙、雨、针眉、秀眉等,各具不同的品质特征。如珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉,色泽绿润起霜,香气高鲜,滋味浓爽,汤色、叶底绿微黄明亮;贡熙:是长炒青中的圆形,精制后称贡熙。外形颗粒近似珠,圆叶底尚嫩匀;雨:原系由珠中分离出来的长形,现在雨大部分从眉中获取,外形条索细短、尚紧,色泽绿匀,香气纯正,滋味尚浓,汤色黄绿,叶底尚嫩匀;圆炒青:外形颗粒圆紧,因产地和采制方法不同,又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。平炒青:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛集中绍兴平水镇精制和集散,成品外形细圆紧结似珍珠,故称“平水珠”或称平绿,毛则称平炒青;扁炒青:因产地和制法不同,主要分为龙井、旗枪、大方三种。龙井:产于杭州市西湖区,又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩,要求芽叶均匀成朵,高级龙井做工特别精细,具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。旗枪:产于杭州龙井区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。大方:产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区,以歙县老竹大方最为著名。

  在炒青绿中,因其制方法不同,又有称为特种炒青绿,为了保持叶形完整,最后工序常进行烘干。其品有洞庭碧螺春、南京雨花。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山、庐山云雾等等。在此只简述二品,如洞庭碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整,卷曲似螺,白毫显露,色泽银绿隐翠光润;内质清香持久,汤色嫩绿清澈,滋味清鲜回甜;叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明:产于浙江云和县。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名,外形条索细紧匀整,苗秀有峰毫,色泽绿润;内质香高而持久,有花果香,汤色清澈明亮,滋味甘醇爽口,叶底嫩绿明亮。 2、烘青绿 是用烘笼进行烘干的,烘青毛经再加工精制后大部分作熏制花坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名品质特优。以其外形亦可分为条形、尖形、片形、针形等。条形烘青,全国主要产区都有生产;尖形、片形主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青,主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰:产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲,芽肥壮、匀整,有锋毫,形似“雀舌”,色泽金黄油润,俗称象牙色,香气清鲜高长,汤色杏黄清澈明亮,滋味醇厚鲜爽回甘,叶底芽叶成朵,厚实鲜艳。 3、晒青绿是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北。广东。广西、四川,云南、贵州等省有少量生产。晒青绿以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青。 4、蒸青绿 以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本,相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成千色泽深绿,汤浅绿和底青绿的:“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿那样鲜爽。由于对外贸易的需要,我国从80年代中期以来,也生产少量蒸青绿。主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎,产于浙江、福建和安徽三省。

上一篇 下一篇
雅茗居茶叶网 |茶友社区 | 茶叶知识 | 茶叶信息发布 | 茶友空间 | 茶叶交流 |