杀青叶水分及品质与蒸汽杀青机优化组合工艺参数的关系

摘　要　本文采用正交设计L8(27)研究了滚筒连续蒸汽杀青机轴转速、筒转速和筒倾角的优化组合与杀青叶水分及品质的关系。结果表明：轴、筒转速大，杀青叶水分含量低，茶叶品质好。关键词　蒸汽杀青机　杀青叶水分　正交设计　工艺参数　蒸青绿茶中图分类号　S272.3 RELATIONSHIP BETWEEN THE OPTICAL COMBINING PROCESS PARAMETERS OF STEAM DRUM TEA DE-ENZYMING MACHINE AND THE STEAMED LEAF WATER AND TEA QUALITY Qi Guinian

　　Liu Qinjin (College of Forestry and Horticulture, Sichuan Agricultural University/Yaan, Sichuan, China 625014)

　　Abstract　Relationship between the optical combination of the axical and drum rotational speed,drum-slant of steam drum tea de-enzyming machine and the steamed leaf water and tea quality was investigated by using L8(27) orthogonal design. Results shows that there are excellent tea quality and low steamed leaf water with more quickly axial and drum rotational speed.

　　Key words　STEAM DRUM TEA DE-ENZYMING MACHINE

　　STEAMED LEAF WATER ORTHOGONAL DESIGN

　　PROCESS PARAMETERS

　　STEAMING GREEN TEA.

　　绿茶加工的关键工序是杀青，杀青方法目前生产上使用的主要有两类，一为锅炒杀青或滚筒杀青，二为蒸汽杀青。为了充分利用夏秋季原料生产优质绿茶，近年来，我国绿茶加工采用蒸汽杀青方法逐渐增多。蒸汽杀青的形式和使用的机械，我国在生产中普遍采用的是箱柜式的不连续式杀青或网带式无压蒸汽杀青机，前者由于不连续，不利于持续生产，后者由于采用的自然无压蒸汽，蒸汽的穿透能力差，需通过摊叶厚度进行调整，难于控制。作者利用夏秋季原料生产竹叶青Ⅱ型茶(现称“竹叶春”)的过程中，进行了滚筒连续蒸汽杀青机的研制[1](见图1)。由于蒸汽杀青，杀青叶水分含量增加，水分含量增加的多少与后续工序及品质有关[2,3]。为了寻找该机优化组合工艺参数对杀青叶水分含量及茶叶品质的影响，本文对滚筒连续蒸汽杀青机优化组合工艺参数与杀青叶水分及品质进行了研究，旨在正确合理地使用该机，为茶叶品质的稳定提高提供参考。 图1　蒸汽杀青机示意图 1　材料和方法1.1　材料1.1.1　茶鲜叶一芽二叶开展、一芽三叶初展。1994～1995年夏秋茶。1.1.2　主要设备及仪器见文献[4]1.2　方法1.2.1　试验方法

　　选用正交表L8(27)[5-8]。 在预备试验的基础上，选定蒸气流量为67kg/h，蒸汽压力为0.12MPa，投叶量为55kg/h左右，进行蒸青机最佳筒转速、轴转速、筒倾角的试验，重复二次[9-14]。表1　杀青机试验因素水平表水平因

　　素轴转速(r/min)A 筒转速(r/min)B 筒倾角(度)C 1 大 50 15 2 小 30 3 1.2.2　主要项目测试方法1.2.2.1　杀青叶水分的测定：120℃小时法1.2.2.2　品质评定

　　杀青以后的后续工序尽量控制一致，取成品茶样进行审评，各项因子按满分100计，品质总分＝色泽×0.20＋汤色×0.25 ＋香气×0.20＋滋味×0.25＋叶底×0.10。2　结果分析

　　杀青机试验因素水平见表1，试验结果见表2。 表2　杀青机试验结果分析表表头设计试验号 A1 B2 A×B3 C4 A×C5 B×C6 e7 试　验　结　果品质总分X 杀青叶水分(%)Y 1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1

　　1 73.53 76.36 2 1 1 1 2 2 2 2 73.63 76.27 3 1 2 2 1 1 2 2 69.88 73.47 4 1 2 2 2 2 1 1 68.98 77.10 5 2 1 2 1 2 1 2 68.18 77.84 6 2 1 2 2 1 2 1 69.98 77.65 7 2 2 1 1 2 2 1 64.53 77.24 8 2 2 1 2 1 1 2 68.38 78.09 X1 286.02 285.32 280.07 276.12 281.77 279.07 277.02 557.09 614.02 X2 271.07 217.77 277.02 280.97 275.32 278.02 280.07 Rx 14.95 13.55 3.05 4.85 6.45 1.05 3.05 Y1 303.20 308.12 307.96 304.91 305.57 309.39 308.35 Y2 310.82 305.90 306.01 309.11 308.45 304.63 305.67 Ry 7.62 2.22 1.90 4.20 2.88 4.76 2.68

　　直观分析表明，各因素对品质总分贡献大小依次为A＞B＞A×C＞C＞A×B =e＞B×C，而B×C极差小于误差， 同误差合并。各因素对杀青叶水分贡献大小依次为A＞B×C＞C＞A×C＞e＞B＞A×B，而B、A×B极差均小于误差，同误差合并。

　　品质得分方差分析结果表明(见表3)，轴转速、筒转速的快慢对品质有显著的影响，而筒倾角及因素间的交互作用对品质无明显影响。根据各因素各水平平均值大小，宜选A1B1C1或者A1B1C2。

　　杀青叶水分方差分析结果表明(见表4)，轴转速快慢对杀青叶水分含量有显著影响，而筒转速、筒倾角及因素间的交互作用对杀青叶水分含量影响不明显。轴转速慢、水分含量高，这对除湿工序不利，因此轴转速不宜选择慢。 表3　品质得分方差分析表方差来源平方和自由度均　方 F A 　27.9378 1 　27.9378 　42.9614* B 22.9503 1 22.9503 35.2919* A×C 5.2003 1 5.2003 7.9968ns C 2.9403 1 2.9403 4.5215ns A×B 1.1628 1 1.1628 1.7881ns e 1.1628 1 0.6503 B×C 0.1378 1 总　和 61.4921

　　F0.01(1,2)=98.5；F0.05(1,2)=19.5；F0.10(1,2)=8.53。 表4　杀青水分方差分析表方差来源平方和自由度均　方 F A

　　7.250 1

　　7.250 　11.0687* B×C 2.832 1 2.832 4.3237ns C 2.205 1 2.205 3.3664ns A×C 1.037 1 1.037 1.5832ns e 0.898 1 0.655 B 0.616 1 A×B 0.451 1 总　和 15.289

　　F0.05(1,3)=8.65；F0.10(1,3)=5.54。

　　综上结果分析，制茶品质要高，后续工序操作要方便，应选择A1B1C1或者A1B1C2。此组合已经在试验方案内，因此不再做补充试验。3　讨论3.1　在蒸汽流量、压力、台时投叶量确定的条件下，轴转速、筒转速及筒倾角均影响鲜叶在杀青机内的停留时间，但是轴转速的快慢直接影响到蒸汽室内杀青叶的翻拌速度，翻得快，杀青叶在蒸汽室内停留的时间短，与蒸汽接触时间少，含水量低，有利后续工序的操作，反之亦然。3.2　轴、筒转速及倾角除影响鲜叶在杀青机内的停留时间外，轴、筒转速还影响杀青叶在机内的抖闷情况，在本试验条件下，多抖(轴、筒转速快)对茶叶品质有利。 作者单位：（四川农业大学林学园艺学院／雅安市625014）/（西南农业大学食品科学学院／重庆市400716）参　考　文　献　[1]　齐藤弘. 茶叶の蒸热に关すゐ试验研究の概要. 茶叶研究报告, 1981, 53: 49～61　[2]　增尺武雄等. 深むし茶制造におけゐ蒸露の除去と冷却效果. 茶叶研究报告, 1979, 50: 70～73　[3]　吉富均. 制茶原叶の平衡含水率. 茶叶研究报告, 1985, 61: 26～35　[4]　齐桂年等. 不同工艺杀青对氨基酸组分含量的影响. 四川农业大学学报, 1997, (4): 524～527　[5]　金良超编著. 优化试验. 国防工业出版社, 1988　[6]　徐中儒编著. 农业试验最优回归设计. 黑龙江科学技术出版, 1988　[7]　姬振豫编著. 正交设计. 天津科技翻译出版公司, 1994　[8]　中国现场统计研究会三次设计组. 全国总工会电教中心编著. 正交法和三次设计. 科学技术出版社, 1985　[9]　大森薰等. 蒸热条件の违いによゐ茶叶色の变化(第1报 蒸汽量の多少と茶叶色). 茶叶研究报告, 1986, 63: 24～29[10]　大森薰等. 蒸热条件の违いによゐ茶叶色の变化(第2报 蒸热时间の长短と茶叶色). 茶叶研究报告, 1986, 63: 30～34[11]　大森薰等. 煎茶制造における蒸热条件の制茶品质に及ぼす影响. 茶叶研究报告, 1987, 65: 73～80[12]　高柳博次等. 蒸し度差异による制茶の理化学性の变化. 茶叶研究报告, 1987, 65: 81～85[13]　高柳博次等. 蒸し度と茶煎汁中の化学成分组成の关系. 茶叶研究报告, 1987, 65: 86～92[14]　佐藤昭一等. 蒸热によけゐ生叶形质と蒸热时间の关系. 茶叶研究报告, 1987(66): 80～85 1998-11-13收稿